Pane Francese Naturale

Recept je iz knjige Joe Oritiz: The Village Baker. Pripisuje se minalnskom pekaru
Due Fratelliu, u nesto modificiranoj formi. Vremena dizanja tijesta su data za sobnu temperaturu od
20 stupnjeva. Vremena se mogu skratiti drzanjem tijesta na visoj temperaturi (u pecnici s loncicem tople vode) ili produziti drzanjem tijesta u hladnjaku ili hladnijoj prostoriji.

Starter

50 gr tekuceg i aktivnog startera od bijelog brasna (100% vlaznosti)
70 gr brasna
30 gr vode

Posto se  recpepu se koristi tvrdi starter (oko 60% vode), potrebno je tekuci starater pretvoriti u
tvrdi. Tekuci starter nahraniti par sati prije i upotrijebiti ga kad je na vrhuncu aktivnosti.
Sve sastojke pomijesati i ostaviti u zdjeli prekrivenoj mokrom krpom 5-6 sati.

Predtijesto

150 gr  startera
90 gr mlake vode
105 gr brasna

Starter isjeci na komadice i ubaciti u zdjelu s vodom. Postepeno dodavati brasno i
mijesati zlicom dok se ne pretvori u pastu. Prebaciti na radnu plocu i mijesiti
5-8 minuta dodajuci preostalo brasno. Tijesto prebacitu u zdjelu, prekriti mokrom
krpom  i ostaviti 5-6 sati.


Osvjezeno predtijesto

Svo predtijesto
180 gr mlake vode
330 gr brasno

Kao i u prethodnom postupku, predtijesto spljostiti, isjeci na komadice, ubaciti u zdjelu s vodom,
mijesati zlicom uz postpeno dodavanje brasna. Kad postane prtvrdo, prebaciti na radnu plocu
i mijesiti rukama dok se ne dobije glatko tijesto.
Prebaciti u zdjelu, prekriti mokrom krpom o ostaviti da raste 3-5 sati.

Tijesto

Svo predtijesto
270 gr vode
450 gr brasna
30 gr soli

Predtijesto  spljostiti, isjeci na male komadice i ubaciti u zdjelu s vodom, mijesati
dok se predtijesto djelomicno ne otopi. Dodati sol i nastaviti kao i u prethodnom postupku.
Tijesto mijesiti dok se ne dobije glatka smjesa.
Ostaviti da se dize 8-10 sati.

Formiranje kruha

Tijesto lagano spljostiti, formirati poluloptu, staviti u kosaru prekrivenu lagano
pobrasnjenom krpom i ostaviti da se dize 2-3 sata.

Peci u pokloplnjenom loncu 20 minuta na 230 stupnjeva. Otklopiti lonaca, smanjiti
temperaturu na 200-210 i peci jos 15-20 minuta.

Tekuci starter

Tvrdi starter prije dizanja

Poslije dizanja

Tvrdi starter ispod povrsine

Predtijesto prije dizanja

Poslije dizanja

Osvjezeno predtijesto prije dizanja

I nakon dizanja

Tijesto prije dizanja

Nakon dizanja

Oformljen kruh

Nakon par sati u kosari

Spreman za pecenje

Nakon pecenja s poklopcom

Cokoladni bomboni punjeni karamelom s kavom

Bomboni su oblozeni karameliziranom bijelom cokoladom u koju je umijesano 1.5 % kave u prahu.

Punjenje

285 gr secera
1/4 kavene zlice soka od limuna
195 gr vrhnja
70 gr maslaca
15 gr mljeven kave

Skuhati kavu i vrhnje i ostaviti desetak minuta, pa procijediti. Secer sa sokom od limuna karamelizirati, dodati postepeno toplo vrhnje uz stalno mijesanje, te na kraju maslac. Puniti bombone uz pomoc slasticarske vrecice kad temperatura padne ispod 30 stupnjeva.

Tart od pinjola

Prhko tijesto, 75 gr pinjola umjesto 25 gr badema
Krema od karameliziranih pinjola, pinjoli umjesto badema
Prutici od bjelanjaka i borovih iglica
115 gr secera izmiksati s 8 grama borovih iglica, prosijati.
60 gr bjelanjaka umiksati s mjesavinom secera i borovih iglica, prvo na pari dok se ne istopi secer, pa nastaviti mikserom. Slasticarskom vrecom  s vrhom od 3-4 mm istisnuti prutice. Peci oko jedan sat na 90-100 stupnjeva (maznuto s ovog bloga).