U tradicionalne evropske palacinke, za razliku od americkih, ne ide nikakvo sredstvo za dizanje. Ovaj recept je nesto izmedju jednih i drugih, tijesto je gustoce kao za tradicionalne palacinke, ali zbog djelovanja kvasca, krajnji rezultat su nesto deblje palacinke. Odgoda pecenja, uz prisustvo kiselog predtijesta, ostavlja dovoljno vremena za djelovanje kemijskih procesa koji su zasluzni za izuzetno ukusne i mekane palacinke.
250 gr aktivnog startera
400 gr brasna
650 gr mlijeka
2 jaja
50 gr maslaca
1 vanilin secer
zlica secera
ribana kora od 2 limuna
malo soli
Pjenjacom umutiti sve sastojke. Upotreba miksera, kao i kod obicnih palacinki, moze dovesti do povecanog razvoja glutena, sto daje zilavije placinke. Smjesu ostaviti 6-7 sati, ili do pojave prvih mjehurica. Vrijeme fermentacije moze se produziti drzanjem smjese u hladnjaku.
nedjelja, 25. kolovoza 2013.
subota, 3. kolovoza 2013.
Cokoladni bomboni s bosiljkom i limunom
50 gr soka od limuna
ribana kora od jednog limuna
10 gr svjezeg bosiljka
150 gr vrhnja (35% masnoce)
25 gr maslaca
20 gr tekuce glukoze
200 gr cokolade (oko 50% kakaa)
Temperiranom bijelom cokoladom, u koju je dodano 1-2% mljevenog (u blenderu ili mlinu za kavu) suhog bosiljka, obloziti kalup.
Zagrijati vrhnje, istrgani bosiljak, sok od limuna i koru od limuna do 60 stupnjeva. Ostaviti 10 minuta pa procijediti. Ugrijati ponovo do 60 stupnjeva, dodati glukozu i maslac i ostaviti da se ohladi do 30 stupnjeva. Otopiti cokoladu vodeci racuna da temperaturu ne predje 40 stupnjeva. Dodati vrhnje cokoladi, izmijesati u glatku smjesu. Kad temperatura padne ispod 30 stupnjeva, slasticarskom vrecicom napuniti bombone.
nedjelja, 28. srpnja 2013.
Pane Francese Naturale
Recept je iz knjige Joe Oritiz: The Village Baker. Pripisuje se minalnskom pekaru
Due Fratelliu, u nesto modificiranoj formi. Vremena dizanja tijesta su data za sobnu temperaturu od
20 stupnjeva. Vremena se mogu skratiti drzanjem tijesta na visoj temperaturi (u pecnici s loncicem tople vode) ili produziti drzanjem tijesta u hladnjaku ili hladnijoj prostoriji.
Starter
50 gr tekuceg i aktivnog startera od bijelog brasna (100% vlaznosti)
70 gr brasna
30 gr vode
Posto se recpepu se koristi tvrdi starter (oko 60% vode), potrebno je tekuci starater pretvoriti u
tvrdi. Tekuci starter nahraniti par sati prije i upotrijebiti ga kad je na vrhuncu aktivnosti.
Sve sastojke pomijesati i ostaviti u zdjeli prekrivenoj mokrom krpom 5-6 sati.
Predtijesto
150 gr startera
90 gr mlake vode
105 gr brasna
Starter isjeci na komadice i ubaciti u zdjelu s vodom. Postepeno dodavati brasno i
mijesati zlicom dok se ne pretvori u pastu. Prebaciti na radnu plocu i mijesiti
5-8 minuta dodajuci preostalo brasno. Tijesto prebacitu u zdjelu, prekriti mokrom
krpom i ostaviti 5-6 sati.
Osvjezeno predtijesto
Svo predtijesto
180 gr mlake vode
330 gr brasno
Kao i u prethodnom postupku, predtijesto spljostiti, isjeci na komadice, ubaciti u zdjelu s vodom,
mijesati zlicom uz postpeno dodavanje brasna. Kad postane prtvrdo, prebaciti na radnu plocu
i mijesiti rukama dok se ne dobije glatko tijesto.
Prebaciti u zdjelu, prekriti mokrom krpom o ostaviti da raste 3-5 sati.
Tijesto
Svo predtijesto
270 gr vode
450 gr brasna
30 gr soli
Predtijesto spljostiti, isjeci na male komadice i ubaciti u zdjelu s vodom, mijesati
dok se predtijesto djelomicno ne otopi. Dodati sol i nastaviti kao i u prethodnom postupku.
Tijesto mijesiti dok se ne dobije glatka smjesa.
Ostaviti da se dize 8-10 sati.
Formiranje kruha
Tijesto lagano spljostiti, formirati poluloptu, staviti u kosaru prekrivenu lagano
pobrasnjenom krpom i ostaviti da se dize 2-3 sata.
Peci u pokloplnjenom loncu 20 minuta na 230 stupnjeva. Otklopiti lonaca, smanjiti
temperaturu na 200-210 i peci jos 15-20 minuta.
Due Fratelliu, u nesto modificiranoj formi. Vremena dizanja tijesta su data za sobnu temperaturu od
20 stupnjeva. Vremena se mogu skratiti drzanjem tijesta na visoj temperaturi (u pecnici s loncicem tople vode) ili produziti drzanjem tijesta u hladnjaku ili hladnijoj prostoriji.
Starter
50 gr tekuceg i aktivnog startera od bijelog brasna (100% vlaznosti)
70 gr brasna
30 gr vode
Posto se recpepu se koristi tvrdi starter (oko 60% vode), potrebno je tekuci starater pretvoriti u
tvrdi. Tekuci starter nahraniti par sati prije i upotrijebiti ga kad je na vrhuncu aktivnosti.
Sve sastojke pomijesati i ostaviti u zdjeli prekrivenoj mokrom krpom 5-6 sati.
Predtijesto
150 gr startera
90 gr mlake vode
105 gr brasna
Starter isjeci na komadice i ubaciti u zdjelu s vodom. Postepeno dodavati brasno i
mijesati zlicom dok se ne pretvori u pastu. Prebaciti na radnu plocu i mijesiti
5-8 minuta dodajuci preostalo brasno. Tijesto prebacitu u zdjelu, prekriti mokrom
krpom i ostaviti 5-6 sati.
Osvjezeno predtijesto
Svo predtijesto
180 gr mlake vode
330 gr brasno
Kao i u prethodnom postupku, predtijesto spljostiti, isjeci na komadice, ubaciti u zdjelu s vodom,
mijesati zlicom uz postpeno dodavanje brasna. Kad postane prtvrdo, prebaciti na radnu plocu
i mijesiti rukama dok se ne dobije glatko tijesto.
Prebaciti u zdjelu, prekriti mokrom krpom o ostaviti da raste 3-5 sati.
Tijesto
Svo predtijesto
270 gr vode
450 gr brasna
30 gr soli
Predtijesto spljostiti, isjeci na male komadice i ubaciti u zdjelu s vodom, mijesati
dok se predtijesto djelomicno ne otopi. Dodati sol i nastaviti kao i u prethodnom postupku.
Tijesto mijesiti dok se ne dobije glatka smjesa.
Ostaviti da se dize 8-10 sati.
Formiranje kruha
Tijesto lagano spljostiti, formirati poluloptu, staviti u kosaru prekrivenu lagano
pobrasnjenom krpom i ostaviti da se dize 2-3 sata.
Peci u pokloplnjenom loncu 20 minuta na 230 stupnjeva. Otklopiti lonaca, smanjiti
temperaturu na 200-210 i peci jos 15-20 minuta.
Tekuci starter |
Tvrdi starter prije dizanja |
Poslije dizanja |
Tvrdi starter ispod povrsine |
Predtijesto prije dizanja |
Poslije dizanja |
Osvjezeno predtijesto prije dizanja |
I nakon dizanja |
Tijesto prije dizanja |
Nakon dizanja |
Oformljen kruh |
Nakon par sati u kosari |
Spreman za pecenje |
Nakon pecenja s poklopcom |
Oznake:
kiselo tijesto,
kruh,
prirodni kvasac,
sourdough
nedjelja, 14. srpnja 2013.
Cokoladni bomboni punjeni karamelom s kavom
Bomboni su oblozeni karameliziranom bijelom cokoladom u koju je umijesano 1.5 % kave u prahu.
Punjenje
285 gr secera
1/4 kavene zlice soka od limuna
195 gr vrhnja
70 gr maslaca
15 gr mljeven kave
Skuhati kavu i vrhnje i ostaviti desetak minuta, pa procijediti. Secer sa sokom od limuna karamelizirati, dodati postepeno toplo vrhnje uz stalno mijesanje, te na kraju maslac. Puniti bombone uz pomoc slasticarske vrecice kad temperatura padne ispod 30 stupnjeva.
Punjenje
285 gr secera
1/4 kavene zlice soka od limuna
195 gr vrhnja
70 gr maslaca
15 gr mljeven kave
Skuhati kavu i vrhnje i ostaviti desetak minuta, pa procijediti. Secer sa sokom od limuna karamelizirati, dodati postepeno toplo vrhnje uz stalno mijesanje, te na kraju maslac. Puniti bombone uz pomoc slasticarske vrecice kad temperatura padne ispod 30 stupnjeva.
nedjelja, 7. srpnja 2013.
Tart od pinjola
Prhko tijesto, 75 gr pinjola umjesto 25 gr badema
Krema od karameliziranih pinjola, pinjoli umjesto badema
Prutici od bjelanjaka i borovih iglica
115 gr secera izmiksati s 8 grama borovih iglica, prosijati.
60 gr bjelanjaka umiksati s mjesavinom secera i borovih iglica, prvo na pari dok se ne istopi secer, pa nastaviti mikserom. Slasticarskom vrecom s vrhom od 3-4 mm istisnuti prutice. Peci oko jedan sat na 90-100 stupnjeva (maznuto s ovog bloga).
Krema od karameliziranih pinjola, pinjoli umjesto badema
Prutici od bjelanjaka i borovih iglica
115 gr secera izmiksati s 8 grama borovih iglica, prosijati.
60 gr bjelanjaka umiksati s mjesavinom secera i borovih iglica, prvo na pari dok se ne istopi secer, pa nastaviti mikserom. Slasticarskom vrecom s vrhom od 3-4 mm istisnuti prutice. Peci oko jedan sat na 90-100 stupnjeva (maznuto s ovog bloga).
srijeda, 3. srpnja 2013.
Tart od badema i ruzmarina
Prhko tijesto
Krema od karameliziranih badema
Bjelanjci s ruzmarinom
Prhko tijesto razvaljati na par milimetara debljine, staviti u kalup, izbosti i opteretiti grahom ili rizom u aluminijskoj foliji. Peci na 170-180 stupnjeva dok ne dobije zlatnu boju.
Napuniti kremom te presvuci umiksanim bjelanjcima iz slasticarske vrecice. Karamelizirati kucnim bacacem plamena.
Aroma ruzmarina u dodiru sa zrakom vrlo brzo oslabi, tako da je preporucljivo bjelanjca drzati u slasticarskoj vrecici i istisnuti ih na tart neposredno prije serviranja.
Bjelanjci s ruzmarinom
100 gr bjelanjaka
120 gr secera
8 gr listova ruzmarina
Secer i ruzmarin izmiksati u blender u prosijati kroz fino sito ili cijediljku.
Ovakav secer dodati bjelanjcima i kuhati na pari uz neprestano mijesanje pjenjacom do 50 stupnjeva.
Skinuti s vatre i miksati mikserom dok se ne ohladi.
Krema od karameliziranih badema
Bjelanjci s ruzmarinom
Prhko tijesto razvaljati na par milimetara debljine, staviti u kalup, izbosti i opteretiti grahom ili rizom u aluminijskoj foliji. Peci na 170-180 stupnjeva dok ne dobije zlatnu boju.
Napuniti kremom te presvuci umiksanim bjelanjcima iz slasticarske vrecice. Karamelizirati kucnim bacacem plamena.
Aroma ruzmarina u dodiru sa zrakom vrlo brzo oslabi, tako da je preporucljivo bjelanjca drzati u slasticarskoj vrecici i istisnuti ih na tart neposredno prije serviranja.
Bjelanjci s ruzmarinom
100 gr bjelanjaka
120 gr secera
8 gr listova ruzmarina
Secer i ruzmarin izmiksati u blender u prosijati kroz fino sito ili cijediljku.
Ovakav secer dodati bjelanjcima i kuhati na pari uz neprestano mijesanje pjenjacom do 50 stupnjeva.
Skinuti s vatre i miksati mikserom dok se ne ohladi.
Krema od karameliziranih badema
400 gr slasticarske kreme
200 gr paste od badema
150 gr maslaca
Umiksati maslac i pastu od badema. Postepeno dodati slasticasku kremu, vodeci racuna da se
smjesa ne razdvoji. Umjesto badema mogu se koristiti pistaci, ljesnjaci ili kombinacija ljesnjaka i badema.
Slasticarska kreema je nesto tvrdja od uobicajene, sto odstranjuje potrebu za zelatinom. Krema se moze
koristiti za torte ili kao punjenje za pite s prhkim tijestom.
Pasta od badema
400 gr pecenih badema
120 gr secera
60 gr secera i par zlica vode kuhati na laganoj vatri. Kad secer dobije karamel
boju postepeno dodati ostatak secera. Kuhati sve zajedno do tamnog karamela.
Ubaciti bademe, kratko promijesati i rasprostrijeti na masni papir.
Kad se ohladi, usitniti u multipraktiku. Miksanje nastaviti u blenderu. Ako je
smjesa previse suha, moze se dodati par zlica bademovog ili nekog neutralnog ulja.
Slasticarska krema
1 mahuna vanilije
350 gr mlijeka
1 jaje (ili 2 zumanca)
65 gr secera
40 gr gustina
35 gr maslaca
Prokuhati mlijeko s vanilijom, prelitit preko prethodno izmiksanih
jaja, secera i gustina. Vratiti na vatru i kuhati 20-30 sekundi uz neprestano mijesanje
pjenjacom. Skinuti s vatre i umijesati maslac.
200 gr paste od badema
150 gr maslaca
Umiksati maslac i pastu od badema. Postepeno dodati slasticasku kremu, vodeci racuna da se
smjesa ne razdvoji. Umjesto badema mogu se koristiti pistaci, ljesnjaci ili kombinacija ljesnjaka i badema.
Slasticarska kreema je nesto tvrdja od uobicajene, sto odstranjuje potrebu za zelatinom. Krema se moze
koristiti za torte ili kao punjenje za pite s prhkim tijestom.
Pasta od badema
400 gr pecenih badema
120 gr secera
60 gr secera i par zlica vode kuhati na laganoj vatri. Kad secer dobije karamel
boju postepeno dodati ostatak secera. Kuhati sve zajedno do tamnog karamela.
Ubaciti bademe, kratko promijesati i rasprostrijeti na masni papir.
Kad se ohladi, usitniti u multipraktiku. Miksanje nastaviti u blenderu. Ako je
smjesa previse suha, moze se dodati par zlica bademovog ili nekog neutralnog ulja.
Slasticarska krema
1 mahuna vanilije
350 gr mlijeka
1 jaje (ili 2 zumanca)
65 gr secera
40 gr gustina
35 gr maslaca
Prokuhati mlijeko s vanilijom, prelitit preko prethodno izmiksanih
jaja, secera i gustina. Vratiti na vatru i kuhati 20-30 sekundi uz neprestano mijesanje
pjenjacom. Skinuti s vatre i umijesati maslac.
Pretplati se na:
Postovi (Atom)