Pocetna kultura za kiselo predtijesto (sourdough starter) ili Dnevnik jedne kulture

Pondejeljak

I najduzi put pocinje s
50 gr razevog brasna (u receptu za starter koristi se samo razeno brasno)
60 gr vode

Izmijesati, ostaviti u plasticnoj ili staklenoj posdu. Poklopac nasloniti
na posudu, ne zatvarati.

Utorak

Nista se ne desava, bonaca.

Dodati 25 gr brasna i 25 gr vode i dobro izmijesati.

Srijeda 
Prve bakterije se u more bacaju

Tijesto je naraslo 3-4 puta i ima prilicno neugodan miris - sto znaci da su
prevladale leuconostoc bakterije. Nista zabrinjavajuce, ove bakterije su
prisutne u kulturi za pocetno tijesto, ali u manjem broju u odnosu na pozeljne
lactobacilus bakterije. Baciti otprilike trecinu, dodati 25 gr vode, 25 gr brasna.

Cetrvtak

Neugodni miris je skoro nestao, pojavljuje se blago kiselkasti miris. Pojavljuju
se prvi mjehurici.

Dodati 25 gr vode i 25 gr brasno, izimijesati.

Petak navecer

Tijesto se uduplalo, ima ugodan kiselkasti miris. Odstraniti 1/4, dodati

50 gr brasna i 50 gr vode.

Subota ujutro

Tijesto se uduplalo ponovo. Od ovog trenutka moze se smatrati da je starter
uspio. Predvidljivo reagira na hranjene, pun je mjehurica i ima ugodan miris.
Dan pred pecenje kruha moze se nahraniti 2 puta (50 gr brasna i 50 gr vode),
ujutro i navecer. Dio se moze odstraniti.

Cuvanje startera

Starter vremenom postaje sve bolji, simbioza gljivica i bakterija dostigne ravnotezu, sve vise i vise
se razvija miris kvasca, jako brzo (par sati) i predviljivo reagira na hranjenje. Starter se cuva u hladnjaku. Hrani se svako 2-3 tjedna tako da se otprilike polovica baci, a doda isto toliko brasna i vode. Ako se koristi za pecenje treba ga izvaditi iz hladnjak 1-2 dana  ranije i hraniti 2 puta dnevno.



Nedjelja

Recept za kruh je nesto pojednostavljen recept iz knjige "Tartine bread"

200 gr  pocetne kulture
320 gr vode

U velikoj zdjeli razmutiti pocetnu kulturu u vodi, razmrviti grudve rukama.
Dodati 500 gr bijelog brasna (po mogucnosti neizbljeljenog), dobro umijesiti mokrim rukama.
Ostaviti sat vremena.

15 gr soli rastopiti u 20 gr vode

Otopinu vode i soli preliti preko tijesta. Mokru ruku zavuci ispod tijesta i
rastegnuti tijesto sto je moguce vise, te preklopiti na suprotnu stranu. Zarotirati
zdjelu za 45 stupnjeva i ponoviti razvlacenje. Ponoviti citavu radnju jos 2 puta,
rotirajuci zdjelu za 45 supnjeva svaki put. Pokriti zdjelu suhom krpom.
Sljedeca 3 sata ponoviti citavi postupak (4 razvlacenja i preklapanja) svako pola sata.
Nakon zadnjeg razvlacenja, posudu premazati maslinovim uljem, formirati polukuglu tako
da se vrhom prstiju tijesto navlaci prema dnu posude. Ulje ce omoguciti da
tijesto lakse sklizne u posudu za pecenje.
Ostaviti tijesto da raste 2-3 sata.


Po Tartine metodi, kruh se pece u poklopljenom loncu od teskog zeljeza.
Otprilike pola sata prije pecenja, staviti lonac za pecenje zajedno s poklopcem u
pecnicu i zagrijati je do 230-240 stupnjeva. Kruh pazljivo natjerati da
sklizne u lonac. Nauljenim ziletom izrezati povrsinu tijesta na par mijesta.
Peci poklopljeno 35-40 min na 230 stupnjeva, otklopiti lonac i peci jos desetak
minuta.

Ponedjeljak

Utorak

Cetvrtak

Cetvrtak

Nakon pecenja s poklopcem

Marshmallow

75 gr vode
150 gr glukoze u prahu (*)
50 gr secera
100 gr tekuce glukoze
12 gr zelatine u listovima
100 gr bjelanjaka

10 gr jagoda u prahu
10 gr smrvljenih susenih jagoda

ili
5 gr mente u prahu(**)


Zelatinu potopiti u hladnu vodu.
Na dno kalupa za marshmallow nanijeti tanki sloj mjesavine secera u prahu i
jagoda u prahu.

Vodu, glukozu u prahu i secer stavit na laganu vatru, kad prokuha dodati
tecnu glukozu i pojacati vatru. Kod temperature 135 poceti s miksanjem bjelanjaka.
Kad temperatura dodje do 140 stupnjeva skinuti s vatre i dodati zelatinu. Vruci sirup lagano sipati u umucene bjelanjke uz neprestano miksanje. Nastaviti s miksanjem par minuta, pri kraju dodati jagode.

Izliti u pripremljeni kalup. Ostaviti da se susi na sobnoj temperaturi najmanje
12 sati. Izrezati ostrim ugrijanim nozem
na kocke i uvaljati u mjesavinu secera u prahu i jagoda u prahu.

Ako se istiska iz slasticarske vrecice, temperatur smjese traba biti 35-40 stupnjeva.

(*) Glukoza se koristi jer je manje slatka od secera, moze se zamijeniti obicnim secerom
(**) Jagode se mogu zamijeniti mentom u prahu, suhi caj od mente se izmiksa u blenderu i prosije kroz fino sito.

Cokoladice s vocnim punjenjem od jagoda

Bijela cokolada i 1% jagoda u prahu, recept za punjenje

Punjenje od jagoda za cokoladne bombone

115 gr secera
20 gr tecne glukoze
40 gr vode
190 gr pirea od jagoda
par zlica soka od limuna (limeta, yuzu)
120 gr bijele cokolade
40 gr maslaca

Secer,glukozu i vodu kuhati do tamnog karamela (oko 180 stupnjeva). Dodati pire
od jagoda, vratiti na vatru i kuhati do 103 stupnja. Kad temperature padne na
75 stupnjeva, preliti preko bijele cokolade. Dodati maslac na 40 stupnjeva.
Puniti bombone slasticarskom vreciciom kad temperatura padne ispod 29 stupnjeva.

Cokoladni bomboni s kremom od pecenih kestena i cokoladni marron glace

Za punjenje je potrebno 250 grama kuhanih kestena, 250 grama  bijele karamelizirane cokolade i 250 grama vrhnja (35% masnoce). Vrhnje pripremiti na sljedeci nacin: Ispeci 500 grama isjeckanih kestena, zajedno s korom. Kad su gotovi ubaciti ih u 900 gr prokuhanog vrhnja i ostaviti ih dva sata, da vrhnje pokupi aromu pecenih kestena. Zagrijati ponovo i procijediti (kesteni ce upiti najmanje trecinu vrhnja).Ideja pokupljena od tastingtable.com

Prokuhati vrhnje i kuhane kestene, izmiksati ih stapnim mikserom, dodati cokoladu rastopljenu na tridesetak stupnjeva, te sve zajedno izraditi stapnim mikserom. Izliti u kalup i ostaviti da se stvrdne (desetak sati, ili par sati u hladnjaku. Izrezati na kvadrate 3x3 cm i umakati u temperiranu karameliziranu bijelu cokoladu na 30 stupnjeva.

Marron Glace

Kestene skalpelom zarezati na cvoru, ubaciti u kljucalu vodu i kuhati 25-30 minuta.
Dok se kesteni kuhaju rastopiti   600 gr secera  u 200 gr vode na laganoj vatri.
Oguliti kestene i ubaciti ih u secernu otopinu skupa s jednim stapicem vanilije. Staviti kestene i secer na laganu vatru. Kad pocne kljucati skloniti ih sa vatre. Ponoviti ovaj postupak s kuhanjem svako 12 sati naredna 2-3 dana. Kad su gotovi, izvaditi ih iz secerne otopine i prosusiti u pecnici na pedesetak stupnjeva. Gotovi su kad prestanu biti ljepljivi na dodir.

Karamelizirana i temperirana bijela cokolada

Kvalitetnu bijelu cokoladu s najmanje 30% kakao mase peci na 130 stupnjeva dok ne dobije lijepu karamel boju. Povremeno mijesati dok temperatura ne padne na 40-45 stupnjeva.  Dodatai oko 20% bijele cokolade, mijesati stalno dok temperatura ne padne na 30 stupnjeva. Ako se cokolada nece odmah upotrijebiti, izliti na papir za pecenje i razmazati spatulom na tanki sloj debljine par milimietara. Izlomiti na komade i cuvati kao obicnu cokoladu.
Cokolada se moze peci i na manjoj temperaturi uz povremenu mijesanje. Ovaj metod daje finiju cokoladu pecenjem na vecoj temperaturi ostane poneka grudvica.