Brioche laminiran makom

Lisnato brioche tijesto

Tijesto

50 gr mlakog mlijeka
50 gr brasna
3-4 gr suhog kvasca

300 gr brasna
170 gr aktivnog startera
40 gr secera
120 gr jaja (2 jaja)

50 gr hladnog maslaca izrezanog na tanke listice

Pomijesati prva tri sastojka i ostaviti dok se ne uspjeni. Dodati u
ostale sastojke pa umijesiti glatko tijesto mikserom, 5-6 minuta na srednjoj
brzini. Na kraju umiksati maslaca. Spljostiti tijesto, umotati u prozirnu
foliju i ostaviti u hladnjaku 10-12 sati.

Maslac za laminiranje

180 gr omeksalog maslaca
70 gr mljevenog maka
20 gr paste od crnog sezama (ako vam se nadje pri ruci)
Umiksati vilicom sve satojke i razvaljati u kvadrat sa stranicom od 16 cm.
Ostaviti u hladnjaku dok se ne stvrdne.

Nadjev 1

250 gr svjezeg sira (ricotta blago fermentirana u ovom slucaju)
2 zumanca
par zlica secera
par kapi ekstrakta vanilije
kora od limuna
kandirani citrus, isjecen na sitne komadice

Sve zajedno umutit vilicom u homogenu masu

Nadjev 2

150 gr maka
par zlica secera
kora od limuna
1-2 dcl mlijkea

Prokuhati sve sastojke.

Premaz

Umutiti 1 jaje i par zlica vode



Napraviti lisnato tijesto sljedeci isti postupak kao kod kroasana.

Za jastucice izrezati tijesto na kvadrat 13*13 cm, napuniti nadjevom sa sirom, presaviti kao pismo.
Za puzice izrezati tijesto dimenzija 4*16 cm, premazati nadjevom s makom, zarolati u valjak.
Premazati i ostaviti da se dize 2-3 sata.
Peci 10 minuta na 200 stupnjeva, zatim 10 min na 180-190 stupnjeva.

 

Cokoladni bomboni sa suhim smovkama i lovorovom listom

Lovorov list samljeti u blenderu, prah prosijati par puta kroz gusto sito.

Za omotac:
250 gr bijele cokolade
meso od desetak velikih suhim smokava
1-2 male zlice lovorovog lista u prahu.

Punjenje

80 gr paste od pecenih badema
40 gr mesa od suhih smokava
130 gr bijele cokolade
100 gr vrhnja
2 zlice lovorovog lista u prahu.

Napraviti ganache od cokolade, koristeci ostatak cokolad za oblaganje kalupa  i prokuhanog vrhnja, dodati lovorov list u prahu.
Pastu od badema, suhe smokve i par zlica ganachea izmijesati viliicom dok se malo ne razrijedi pa pomijesati s ostatkom ganachea. Puniti kalup kad temperatura padne ispod 30 stupnjeva.

Kod zatvaranja kalupa koristiti cokoladu bez smokava, jer zrnca suhih smokava mogu ostetiti cokoldadnu podlogu.

Ciabatta s prirodnim kvascem

Ciabatta

310 gr bijelog brasna (12% bjelancevina)
50 gr integralnog brasna

410 aktivnog bijelog startera,  100% vlaznost
236 gr hladne vode

18 gr soli

Pomijesati sve sastojke osim soli. Miksati mikserom,1-2 min na najanjoj brzini, tek toliko

da se svi sastojci spoje. Prekriti prozirnom folijom i ostaviti u hladnjaku 1 sat.

Dodati sol, pa nastavkom za tijesto, na srednjoj brzini, miksati 15-17 minuta. Prebaciti tijesto u staklenu zdjelu. Nakon 45 minuta razvuci i presaviti tijesto - zavuci mokru ruku ispod tijesta, razvuci uvis i presaviti na suprotnu stranu. Zarotirati zdjelu za 45 stupnjeva i ponoviti isti postupak.  Ponoviti jos 2 puta. Prekriti zdjelu prozirnom folijom. Ponviti razvlacenje i presavijanje jos 2 puta, s razmakom od 45 minuta.

Ostaviti zdjelu s tijetom   u hladnjaku 7-12 sati.

2 sata prije pecenja prebaciti tijesto na radnu plocu, spatulom podijeliti na 2 dijela, pa prebaciti na pouljeni i pobrasnjeni papir za pecenje. Rukama formirati tijesto u oblik pravokutnika. Prekriti prozirnom folijom tako da folija ne dodiruje tijesto. Ostaviti da se dize 1.5 - 2 sata. Pecnicu zagrijati na 230 stupjeva, na dno staviti metalnu zdjelu. Kad je pecnica zagrijana, uliti malo vode u metalnu zdjelu, ubaciti tijesto, i

prskalicom za vodu naprskati unutrasnjost pecnice.

Peci 15 minuta, izvaditi zdjelu s vodom, smanjiti temperaturu na 200 i peci jos

15-20 min.