Panettone none Smith ili Panettone s jabukama, orasima i brusnicama

Ideja za ovaj panettonea dolazi od Roy Shvartzapela, (koji je ispekao zanat kod mestra Massaria),  kao i lokalne pekare koja pravi odlicne mufine od istih sastojaka uz dodatak oraha,  jedni od rijetkih mufina koji mi se bas dopadaju. Omjer kolicina jabuka, oraha i brusnica prema brasnu je preuzet iz recepta za ove mufine. Glavni recept za panettone je Massariev tradicionalni panettone. uz sljedece izmjene: uz koru od limuna i mahlepi  u drugo tijesto ide i 20 gr cimeta. Umjesto grozdjica i kandiranog citrusa  u drugo tijesto je, nakon miksanja dodano:

4 srednje kisele  jabuke (kao sto naslov kaze - Granny Smith) isjecene na kockice
180 gr oraha, razlomnjenih na cetvrtine
100 gr suhih brusnica, prethodno potopljene u neki liker, pokazalo se da je ovo premalo, slobodno povecati na 150 gr.

Genovska pita ili pita sa sirom, pestom od bosiljka i pecenim paprikama

Vuceno tijesto

700 gr brasna (oko 12% bjelancevina)
470 gr vode (nesto manje od 70%)
15 gr soli
50 gr maslinovog ulja

Ubaciti sve sastojke u mikser, mijesiti 10 minuta, podijeliti na 4 dijela, premazati uljem i umotati u prozirnu foliju. Ostaviti tijesto da se odmara oko 30 minuta.

Fil

1kg ricotte (sa sto je moguce manje vode)

400 gr fete
2 kg crvenih paprika
7-8 zlica pesta od bosiljka (ili po zelji)

Paprike ispeci, oguliti,  i ostaviti u cjedilu preko noci. Pomijesti ricottu i fetu, dodati pesto, te na kraju paprike.


Odmotati tijesto, posuti brasnom s obje strane i rukama ga formirati u oblik kvadrata.

Oklagijom razvuci tijesto, od sredine prema sebi zatim od sredine prema drugom kraju.

Namotati tijesto na oklagiju.

Zarotirati oklagiju za 90 stupnjeva i odmotati tijesto. Strana koja je bila okreanuta prema dolje, sad je gore. Na taj nacin obje strane ce biti pobrasnjene i nece biti ljepljive.

Pobrasniti tijesto i poravnati  rubove, najlakse oklagijom,  tako da tijesto tvori kvadrat. Oblik je bitan kod kasnijeg razvlacenja na oklagiji, pravilan oblik omogucava ravnomjerno razvlacenje tijesta.

Dobro pobrasniti i ponoviti prethodne korake dok ne dobijemo tijesto dovoljno veliko za razvlacenje na oklagiji, otprilike 30 x 30 cm.
Kad smo dobili kvadrat zeljene velicine prelazimo na razvlacenje oklagijom. Pobrasniti liniju po sredini kvadrata, poloziti oklagiji na pobrasnjeni dio i prebaciti jednu polovicu tijesta preko oklagije. Enerrgicno zavrtiti par puta oklagijom, vratiti tijesto  na radnu povrsinu.

Prebaciti tijesto preko oklagije, (s desna u lijevo na slici gore), pobrasniti sredinu tijesta po duzoj stranici, pa ponoviti postupak razvlacenja na oklagiji. Ponavljati ovaj postupak dok duzina oklagije to dupusta, u ovom slucaju dobije se kvadrat otprilike 70 x 70 cm.

I na kraju  treci dio,  razvlacenje rukama. Uzeti sami kraj tijesta u ruke, gdje je ostalo jos zadebljanja  i lagano razvlaciti, kruzeci oko stola. Na kraju bi trebao ispasti kvadrat otprilike 1m x 1m.

Pouljiti razvuceno tijesto, najjednostavnije kistom.

Punjenje  se nanosi na 2 suprotna kraja tijesta,  uzeti dio smjese u ruku pa prstima formirati valjak.

Prebaciti kraj tijesta preko punjenja pa lagano zarolati sve zajedno prema sredini. Ostrim nozem odsjeci zadebljanja tijesta na stranama gdje nema punjenja. Zarolati obje strane prema sredini, pa nozem razdvojiti zarolane valjke.

Poprskati pitu vodom, peci na 180 stupnjeva dok ne dobije lijepu zlatnu boju. Pri kraju pecenja, izvaditi pitu iz pecnice pa premazati mjsavinom vode i ulja. Peci jos par minuta. Pitu ohladiti na resetki da se smanji kondenzacija.

Mus od manga i karamelizrane bijele cokolade s malinama na prhkom tijestu od crnog sezama

Mus od manga

200 gr pirea od manga
300 gr karamelizirane bijele cokolade
300 gr vrhnja
6 gr zelatine u listovima


Prhko tijesto od crnog sezama

125 gr maslaca
75 gr paste od crnog sezama
85 gr secera
1 jaje
210 gr brasna

Glazura 
recept je tu (1/2 je dovoljno)


Oprema

Silikonski kalup sa 5 polulopti,  polulopte su promjera 8 cm. Za ovaj kalup je dovoljno oko 60-70% musa i polovica prhkog tijesta.


Prhko tijesto

Mikserom umikstati pastu od sezama, maslac i secer, dodati jaje, te na kraju brasno, Mijesiti rukom tek toliko da se masa sjedini u kompaktnu cjelinu. Ostaviti u hladnjaku par sati. Razvaljati tijesto izmedju 2 lista papira za pecenje, otprilike 3-4 mm. Kruznim kalupom za kekse utisnuti krugove promjera  nesto manjeg od promjrea silikonskog kalupa. Peci oko 15 min na 180.

Mus od manga

Umiksati vrhnje "u meko", vratiti ga u hladnjak dok ne zatreba.
Zelatinu potopiti u hladnu vodu, cokoladu rastopiti u mikrovalnoj, vodeci racuna da ne predje 35 stupnjeva. Pire od manga prokuhati, dadati nabubrenu i ocijedjenu zelatinu po preliti preko cokolade u vise navrata,  uz neprestano mijesanje, kao kad se pravi ganache. Dodati umiksano vrhnje kad je temperatura oko 35 stupnjeva.

Uliti dio musa u kalupe, donjom stranom zlice rasporediti mus ravnomjerno po kalupu, dodati maline, zatim napuniti kalup musom do par milimetara od kraja, zatvoriti krugom od prhkog tijesta. Ostaviti u zamrzivacu bar desetak sati. Izvaditi iz kalupa i preliti glazurom cija je temperatura izmedju 35 i 40 stupnjeva.