Kruh s vodenim kvascem

Vodeni kvasac

2 sake grozdjica iz bioloskog uzgoja
250 - 300 gr vode (bez klora)
Potopiti grozdjice u vodu, ostaviti 3-5 dana, ako je toplije voda ce ranije biti spremna, vidi prvu sliku.

1. predtijesto

100 gr brasna
 80 gr vodenog kvasca

Pomijesati sve sastojke, ostaviti 24 sata. Druga slika nakon 24 sata.

2. predtijesto

svo prvo predtijesto
100 gr brasna
60 gr vodenog kvasca

Mijesiti tijesto 4-5 minuta, ako je previse ljepljivo dodati malo brasna,  ostaviti da se dize 12 sati.

Tijesto

svo drugo predtijesto
300 gr bijelog brasna
100 gr semoline
280 gr (ostatak vodenog kvasca i voda bez klora)

12 gr soli

Pomijesati sve sastojke osim soli u zdjeli miksera, mijesiti mikserom tek toliko da se sastojci spoje, ostaviti 30-60 minuta, zatim mijesiti desetak minuta dok ne dobijemo glatko tijesto. Prebaciti tijesto u staklenu zdjelu i ostaviti da se dize dok se ne udvostruci, moze potrajati i do 8 sati, zavisi koliko je kvasac aktivan.  Formirati kruh, prebaciti tijesto u baneton i ostaviti ga da se dize oko 90 minuta. Ugrijati pecnicu zajedno s loncem za pecenje do maksimuma, ubaciti kruh u lonac i poklopiti. Peci 5 minuta na maksimalnoj temperaturi, daljnjih 15 minuta na 200. Odklopiti lonac, smanjiti na 180 i peci jos 25-30 minuta. Ohladiti na resetki.

Krompirusa

Potrebno je:

pola tijesta (2 jufke) iz ovog  recepta

1 kg krompira
1 XL ili 2 M kapule

Izrezati krompir na sitne kockice, najjednostavnije je izrezati krompir na ploske, zatim na prutice i na kraju kockice. Kapulu izribati ili isto tako isjceckati na najmanje moguce kockice. Popapriti i posoliti po zelji. Razvlacenje tijesta je opisano na gornjem linku.

Kroasani s prirodnim kvascem II

Zapeo mi je za oko ovaj recept, dosta uspjesnih radova je prikazano na facebook grupi Perfect Sourdough.

Tijesto

437 gr  brasna, po mogucnosti s vecim udjelom bjelancevina
77 gr  vode
140 gr mlijeka
125 gr  aktivnog startera, 100% vlaznost
55 gr secera
10 gr soli

55 gr maslaca

Maslac za laminiranje

250 gr

Za premazivanje

Jaje razmuceno s malo vode

1.dan navecer

Ubaciti  sve sastojke za tijesto osim maslaca u zdjelu miksera , miksati par minuta, dodati maslac, mijesiti dok se maslac ne sjedini s tijestom. Voditi racuna da se tijesto ne mijesi  predugo, gluten ce se razviti tijekom razvlacenje tijesta. Razvijeni gluten u ovom trenutku moze otezati razvlacenje tijesta kasnije. Ostaviti tijesto na sobnoj temperaturi par sati, zatim ga prebaciti u hladnjak.

2. dan poslijepodne

Razvuci maslac na kvadrat 20x20 cm, oklagijom izmedju papira za pecenje. Razvuci tijesto na kvadrat dimenzija 30x30cm. Dalje slijediti upute iz prethodnog recepta.  Kad su kroasani formiran prekriti ih prozirnom folijom i ostaviti  oko 5 sati na sobnoj temperaturi, ako je toplije skratiti vrijeme.  Ubaciti ih u hladnjak preko noci.

3. dan prijepodne (ili kasnije)

Sat vremena prije pecenja zvaditi kraosane iz hladnjaka ,  premazati ih  jajem koje smo razmutili s malo vode. Ugrijati pecnicu na 220, zatim smanjiti na 180. Ubaciti kroasane u pecnicu i peci 25-30 minuta. Ohladiti ih 15 minuta.