Osmotolerantni prirodni kvasac - slatki starter

I secer i kvasac vole vodu, sto u slatkim tijestima, koja su inace manje vlazna,  moze biti problem jer ce secer vezeti na sebe dio vode  i tako  smanjiti kolicinu vode koja je dostupna kvascu. Problem se moze rijesiti  vecom kolicinom kvasca ili upotrebom tzv. osmotolerantnong kvasca, kvasca koji je jednako aktivan  i u slatkim tijestima. Ovjde je opisan postupak za  pretvaranje regularnog prirodnog kvasca u osmotelerantni kvasac, ideja je preuzta iz knjige Modernist Bread. Postupak se sastoji u postupnom povecanju udjela  secera, dok ne dodjemo do dvadesetak posto.

1. Hranjenje (5% secera)

75  gr startera  (50 gr brasna, 25 gr vode)
50 gr brasna
 25   gr vode
5  gr secera 

(100 gr brasno, 50 gr vode, 5 gr secer)


2. Hranjenje (10% secera)

   77.5 gr startera iz prethodnog koraka   (50 gr brasno, 25 gr voda, 2.5 gr secer)
   50 gr brasna
   25 gr vode
   7.5 gr secera

   (100 gr brasna, 50 gr vode, 10 gr secera)


3. Hranjenje  (15 gr secera)

   80 gr startera iz prethodnog koraka (50 brasno, 25 voda, 5 secer)
   50 gr brasna
   25 gr vode
   10 gr secera

(100 gr brasna, 50 gr vode, 15 gr secera)


4. Hranjenje (20 gr secera)

   82.5 gr startera iz prethodnog koraka (50 gr brasna, 25 gr vode, 7.5 gr secera)
   50 gr brasna
   25 gr vode
   12.gr secera)

  (100 gr brasna, 50 gr vode, 20 gr secera)


5. Hranjenje i daljnja hranjenja

  85 gr startera iz prethodnog koraka (50 gr brasna, 25 gr vode, 10 gr secera
  50 gr brasna
  25 gr vode
  10 gr secera)

Strudel od dunja, rubarbare i jabuka

Tijesto (3 struce)

600 gr brasna

320 gr  vode (s jajima oko 70% brasna)

2 jaja  

60 gr  maslaca

12 gr soli

120 gr maslaca za premazivanje razvucenog tijesta, 40 gr po struci
1 jaje za premazivanje smotane struce

Umijesiti glatko tijesto slijedeci upute s ovog linka, maslac dodati pred kraj  miksanja.

Za nadjev je potrebno 750 gr po struci (80-90 cm), omjer dunja, jabuka i rabarbare odredite sami.

Rabarbaru ocistiti i isjeci na komadice debljine 4-5 mm. Jabuke ocistiti, izdubiti sredinu i isjeci na kockice. Dunje je potrebno prethodno ispeci, oguliti ih i ocistiti sredinu, staviti u posudu koja moze u pecnicu, po mogucnosti s teskim poklopcem. Dodati vode do polovice dunja, par zlica secera i sadrzaj jedne mahune vanilije. Peci par sati na stotinjak stupnjeva dok dunje ne omeksaju. Voditi racuna da se ne raskuhaju. Kad su gotove isjeci ih na kocke. 

Dodati secera po zelji, kore od 1-2 limuna, sok od limuna, cimet, grozdjice i krusne mrvice.

Razvuceno tijesto nakapati rastopljenim maslacem.
Jaje dobro umutiti vilicom pa premazati smotanu strucu.
Peci na 170-180 30-35 minuta. 

Add caption

Kocke od pistaca i dunja

Recept je za tortu dimenzija 16 x 16 x 5 cm.

Pire od pecenih dunja

Oko 2 kg dunja isjeci na cetvrtine i peci  na 120 stupnjeva 3-4 sata  ili dok ne omeksaju i dobiju crvenu boju. Oguliti ih i vilicom  zgnjeciti u pire. Potrebno je oko 400 gr pirea.

Biskvit

Recept za biskvit je tu, potrebno je otprilike 3/4.

Mousseline krema od pistaca

Napraviati slaticarsku kremu od

3 zumanjaka
100 gr secera
65 gr gustina
500  gr mlijeka
kora od limuna
sadrzaj jedne mahune vanilije ili vanilin extract ili zamijeniti dio secera vanilin secerom

Pomijesati gustin i secer, dodati u zumanjke, pa pjenjacom umiksati sve zajedno. Ako je pregusto doati par zlica hladnog mlijeka (od ovih 500gr).

Prokuhano mlijeko, zajedno s korom od limuna i vanilijom, pomalo dodavati u  zumanjke uz neprestano mijesanje pjenjacom. Preliti smjesu nazad u posudu za kuhanje pa kuhati 1-2 minute. Cim se skine s vatre, pjenjacom umijesati 30 gr maslaca.

Kad se slasticarska krema ohladi mikserom umijsati 180 gr maslaca i 170  gr paste od sirovih pistaca.