Bijeli kruh sa slatikim/osmotolerantnim starterom

170 gr slatkog startera (100 gr bijelog brasna, 50 gr vode, 20 gr secera)
400 gr bijelog brasna (11,5% proteina)
200 gr semoline (semola rimacinata) od durum psenice
440 gr vode ( 70% vlaznost - ukljucujuci vodu i brasno iz startera)
15-20 gr soli

1. Namakanje
Pomijesati sve sastojke osim startera, tek toliko da se spoje u homogenu masu. Prekriti posudu prozirnom folijom i ostaviti 30 minuta.

2. Namakanje sa starterom
Dodati starter izrezan na manje komadice i umijesti u osatak tijesta. Ovo se moze odraditi i u mikseru, mijesiti otprilike 1 minut. Ostaviti 30 minuta.

3. Mijesenje mikserom
Mijesiti 2 minuta na najmanjoj brzini uz postepeno dodavanje soli, dodatnih 3 minuta na srednjoj brzini. Prebaciti tijesto u zdjelu, odraditi odmah jedno rastezanje s preklapanjem (stretch and fold)

4. Rastezanje s preklapanjem
 Odraditi dodatna 3 rastezanja s preklapanjem, svako 30-40 min.

5. Prvo formiranje kruha
Prebaciti tijesto na pobrasnjenju plohu, koje ce se lagano razliti u oblik kruga. Na 6-7 mjesta uhvatiti obod ovog kruga i prebaciti tijesto prema sredini. Preokrenuti tijesto tako da spoj bude prema radnoj ploci. Ostaviti tjesto pola sata.

6. Formirati kruh u oblik kugle i ubaciti u kosaru. Ostaviti pola sata.
Ovdje je potrebno napomenuti da tijesto ne bi smjelo narasti vise od 15-20% prije sljedeceg koraka, hladne fermentacije.

7. Hladna fermentacija.
 Prebaciti tijesto u hladnjak i ostaviti ga 18-24 sata, vjerojatno moze i duze, ali nisam nikad probao.

8. Pecenje
Zagriajati pecnicu skupa s posudom za pecenje na 250. Peci prvih pola sata u pokopljenoj posudi, prvih 15 min na 250, sljedecih 15 na 200. Otklopliti posudu i peci daljnih pola sata, postepeno smanjujuci temperaturu do 170.

Ovo su otprilike svi koraci u izradi kruha u idealnim uvjetima kad se ima dovoljno vremena.  U najjednostavnijem slucaju, moze se sve ubaciti u mikser, mijesti desetak minuta, formirati kruh, ubaciti tijesto u kosaru, ostaviti na sobnoj temperaturi par sati dok malo ne naraste, zatim ubaciti u hladnjak.

Intgralni kruh od khorasan (kamut) brasna sa sjemenkama

Predferment

150 gr vode
150 gr bijelog brasna
1 zlica startera

Pomijesati sve sastojke i ostaviti da fermentira 10-12 sati.

Tijesto

300 gr svjeze mljevenog kamuta
150 gr griza (caputo semola rimacinata)
320 gr vode (izmedju 75 i 80%, ukljucujuci predferment)
sav predferment

12 gr soli

Pomijesati sve sastojke osim soli i ostaviti da se namace pola sata.
Mijesiti mikserom 8 minuta na najmanjoj brzini, zatim 2 minuta na sljedecoj brzini.
Sol dodati na pocetku mijesenja.

50 gr sjemenki bundeve
50 gr sjemenki suncokreta
20 gr sjemenki perzijskog kima (caraway seeds)
50 gr oraha


Prebaciti tijesto u zdjelu u kojoj ce se dizati, rukom umijesiti sjemenke vodeci racuna da se ravnomjerno raspodjele.

Ostaviti da se dize oko 5-6 sati, formirati kruh  prebaciti ga u kosaru i  ostaviti da se dize dodatnih 90 minuta. Kao i uvijek kad je dizanje kruha u pitanju, sva vremena su okvirna i zavise od temperature prostorije kao i aktivnosti kvasca.

Peci u poklopljenom loncu 10 min na 250, zatim 35 min na 200. Otklopiti i peci jos desetak minuta na 180.

Napravitie sto veci kruh jer je tost od par dana starog kruha jako dobar, tostirane sjemenke, orasi i kamut su odlicna kombinacija.

Kruh s vodenim kvascem II

Ovaj put od kiselih jabuka, postupak je isti kao i kod grozdjica, s tim da je ovaj  kvasac bio dosta aktivniji. Citav proces poceo je u utorak (prva slika), u petak je kvasac dostigao vrhunac aktivnosti, prvi starter je zamijesen u petak kasno uvecer, od 50 gr brasna i 50 gr kvasceve vode, treca slika pokazuje kako je izgledao u  subotu ujutro, prije nego je  je  osvjezen s dodatnih   50 gr brasna i 50 gr kvasceve vode. Cetvrta slika pokazuje starter prije nego sto je pocelo mijesenje tijesta, subota popodne. Ovdje treba napomenuti da je sva kvasceva voda iskoristena u tijestu.  Kruh je napravljen po tartin metodi od 600 gr bijelog brasna (ukljujuci 100 gr iz startera) i  70% vlaznosti, 3-4 razvlacenja s preklapanjem, tijesto se dizalo 5-6 sati, ispecen u subotu, kasno navecer. Isjecen u nedjelju ujutro.

Gotovo sam siguran da je ovo najjednostavniji i najbrzi nacin kako doci do startera, pretopstavljam da stvar u nesto nizem ph faktoru  zbog kiselih jabuka, sto sprijecava rast nepozeljne leuconostoc bakterije.