Ekleri 2.0

Ovo je recept Francisca Migoye, sastojci su manje vise isti kao i u prvom receptu, ali zbog vrijednosti dodatnih savjeta zasluzuje poseban post. Recept je za 10 eklera duzine 14 cm.

82 gr mlijeka

83 gr vode

3 gr soli

3 gr secera

66 gr maslaca

99 gr niskoproteinskog, prosijanog  brasna

165 gr hladnih  jaja

Dakle, prvi, a rekao bih i najvazniji savjet, je upotreba niskoproteniskog brasna. Ovdje je koristeno brasno sa 8,5 % proteina.

Drugi savjet je ostaviti tjesto da se odmori 90 minuta prije istiskanja.

Treci savjet je pecenje na silpainu,  koji propusta zrak, samim time ekleri se ravnomjernije peku. Ako je moguce, staviti silpain na pleh s rupicama i peci samo s ventilatorom. Ja nisam koristio kamen za pecenje.

Migoya navodi 2 temperature kod pripreme tijesta, jedna za kuhanje tijesta  (74 - 80) i druga za dodavanje jaja  (65), ja ih se nisam pridrzavao jer mi je termometar pokvaren. Kuhao sam tijesto dok se nije uhvatila tanka korica, a tijesto je malo rashladjeno prije dodavanja jaja.

I na kraju, temperatura pecenja, prvih 10 minuta na 190-200, zatim smanjiti na 160 i peci jos oko 40-50 minuta. Nakon 30 minuta, pecnica se moze otvoriti i ako je potrebno, premjestiti eklere koji se ne peku ravnomjerno.

Ovi ekleri dolje su punjeni kremom od kestena, a glazura je ganache od karamelizirane bijele cokolade i krupno mljevenih ljesnjaka.

Slasticarska krema s kestenima

250 gr pecenih kestena

500 gr vruceg mlijeka (i)

250 gr mlijeka (ii)

3 zumanjka

80 gr secera

20 gr gustina

vanilija (stapic ili esencija ili secer, secer ukljuciti u ovih 80 gr)

50 gr maslaca

Pecene, tek oguljene kestene, grubo razmrviti i ubaciti u mlijeko (i). Ostaviti par sati zatim u blenderu umiksati u finu pastu.

Pomijesati gustin i secer pa dodati u zumanjke, lagano umiksati pjenjacom. Ako je potrebno dodati malo hladnog mlijeka. Uz neprestano mijesanje pjenjacom postepeno  dodati prokuhano mlijeko (ii), zatim dodati pastu od kestena. Ako je pasta previse gusta i tesko izlazi iz blendera, moze se dodati malo smjese zumanjaka i mlijeka da se razrijedi. Sve zajedno  sjediniti pjenjacom zatim vratiti u lonac, kad prokuha kuhati jos 1-2 minuta uz neprestano mijesanje.  Skinuti s vatre, pjenjacom umijesati maslac u 4-5 navrata.

Hot Cross Bun sladoled

Recept za sladoled, uz neznatne izmjene, dolazi iz knjige Angela Covitta "The secrets of ice cream. Ice cream without secrets'. U knjizi se pojavljuje kao recept za Crema Blanca, u koji su dodani zacini za Hot Cross Bun. Zacini se sastoje od mjesavine cimeta, djumbira, sjemenki koriandera i klincica, ista mjesavina koja je koristena za Hot Cross Bun zemicke. Ukupna kolicina je nesto malo vise od 750 gr.

Slijede dvije liste sastojaka, prva  je za temperatu zamrzivaca  do -11, druga za temperaturu -18

-11 stupnjeva

456 gr punomasnog mlijeka 

125 gr vrhnja (35 % masnoce)

15 gr tekuce glukoze ili meda

40 gr nemasnog mlijeka u prahu

15 gr dekstroze  (moze se zamijeniti obicnim secerom)

105 gr secera

2 gr ksantan gume ( moze se izostaviti)

15 gr hot cross bun mjesavine

-18 stupnjeva

425 gr punomasnog mlijeka 

130 gr vrhnja (35 % masnoce)

20 gr tekuce glukoze ili meda

32 gr nemasnog mlijeka u prahu

103 gr dekstroze  (moze se zamijeniti obicnim secerom)

37 gr secera

2 gr ksantan gume ( moze se izostaviti)

15 gr hot cross bun mjesavine

Pomijesati i ugrijati tekuce sastojke, dodati pomijesane suhe sastojke uz mjesanje pjenjacom, nastaviti s kuhanjem do 85 stupnjeva, to je otprilike malo prije nego prokljuca. Ohladiti i ostaviti u frizideru preko noci. Dalje slijediti upute proizvodjaca masine za sladoled.

Ako se koriste sastojci s drugacijim udjelom masnoce, pozeljno je preracunati formula tako da ukupna masnoce ostane ista, izmedju 6 i 10 posto, idealno 8. To se moze postici npr dodavanjem maslaca ili mjenjanje omjera vrhnja i mlijeka.