Recept je, uz neznatne izmjene preuzet s
kucinare.it, detaljan opis s videom moze se naci na
vivalafocaccia.com.
1. Tijesto
290 gr brasna s visokim postotkom bjelancevina (12%)
160 gr aktivnog staratera
3 hladna zumanjka
95 gr vode
70 gr secera
75 gr hladnog maslaca izrezanog na kockice
2. Tijesto
145 gr brasna sa srednjim postotkom bjelancevina (10%)
25 gr secera
12 gr mlijeka u prahu
3 hladna zumanjka
45 gr vode
5 gr soli
5 gr meda ili tekuce glukoze
5 gr jecmenog ili psenicnog slada (*)
75 gr hladnog maslaca izrezanog na kockice
130 gr mjesavine grozdjica i suhih brusnica
naribana kora od 2-3 limuna i jedne narance
vanila ekstrakt
kandirani citrus po zelji
(*) Postoje 2 vrste slada -
diastatic i
non-diastatic. U pekarstvu se uglavno koristi diastatic slad, koji sadrzi enzime koji ubrzavaju proces fermentacije tako da odrade dio posla koji inace radi kvasac (razgradnja maltoze). Moze se izostaviti.
Citavi postupak, od osvjezenja startera do prvog zagriza u mekani, aromaticni i pahuljasti kruh traje 48 sati.
1. Dan - jutro Priprema startera
Osvjeziti starter. Za teska tijesta, s dosta maslaca i jaja, izuzetno je vazno da je starter na vrhuncu aktivnoti. Ako je starter bio uspavan u hladnjaku vise dana, preporucljivo ga je osvjeziti i vecer prije.
1. Dan - vecer Prvo tijesto
Grozdjice i brusnice potopiti u liker, Grand Marnier u ovom slucaju.
U zdjeli za mikser pomijesati vodu i starter. Dodati brasno i nastavcima za tijesto umijesat tek toliko da se svi sastojci spoje i ostaviti pola sata da se brasno namoci. Postupak namakanja skracuje vrijeme mijesanja do 30%. Zumanjke lagano umiksati vilicom. Tokom citavog postupka izrade kruha, mikser se koristi na najmanjoj mogucoj brzini (2 od 10 u mom slucaju), da ne bi doslo do zagrijavnja tijesta, a time i do prebrze fermentacije, stoga je preporucljivo koristiti hladne zumanjke i hladni maslac, a ponekad i hladnu vodu.
Nakon pola sata dodati secer i poceti s mijesanjem uz postepeno dodavanje zumanjaka. Nakon desetak minuta dodati maslac u 3-4 navrata. Kad je maslac dobro umijesan, t.j nema grudvica maslaca u tijesu mijesanje je gotovo. Prebaciti u posudu za dizanje i ostaviti desetak sati. Na donjim slikama se vidi da izbor posude za dizanje nije bio najsretniji, podcijenio sam kvasac.
 |
| Umijesano tijesto |
 |
| Prebaceno u posudu za dizanje |
 |
| Nakon desetak sati |
2. Dan - jutro 2. Tijesto
Procijediti natopljene grozdjice i brusnice.
Pomijesati brasno, secer, mlijeko u prahu i slad, ako se koristi.
Zumanjke lagano umutiti vilicom.
U zdjelu od miksera dodati prvo tijesto, vodu, gornju mjesavinu, med, naribanu koru od limuna i narance i ekstrakt vanilije. Uz mijesanje na najmanjoj mogucoj brzini postepeno dodati zumanjke. Kad se zumanjci spoje s ostatkom tijesta, iskljuciti mikser i ostaviti tijesto pola sata.
Dodati sol pa nastaviti s mijesanjem desetak minuta. Nakon toga dodati maslac u 3-4 navrata. Kad se maslac spoji s ostatkom tijesta dodati grozdjice, brusnice i kandirani citrus. Mijesati dok se svi sastojci ne sjedine. Prebaciti tijesto na pobrasnjenu radnu plocu, preklopiti ga, formirati kuglu, poklopiti velikom zdjelom i ostaviti da se odmara pola sata.
Nakon pola sata prebaciti tijest u kalup za pecenje.
U nedostatku kalupa za panettone, isti se moze napravit od papira za pecenje.
2. Dan popodne - Pecenje
Ostaviti tijesto da se dize oko 6 sati. Ziletom razrezati tijesto na kriz i ubaciti komad maslaca.
Peci na 190 stupnjeva 10-15 minuta pa smanjiti na 180, oko sat vremena sve zajedno. Kad je pecen, unutrasnja temperature treba biti izmedju 92 i 95 stupnjeva. Peceni kruh probosti s 3 celicna prutica na 2-3 cm od dna i ostaviti da visi nad visokim loncem preko noci, sto pomaze da kruh odrzi oblik, inace postoji mogucnost da se spljosti zbog velike tezine.
3. Dan - jutro
