Focaccia s predfermentiranim tijestom

Mjera za  1 pleh dimenzija 39x26 cm

Predferment

300 gr brasna
300 gr vode
0.3 gr suhog kvasca (nije greska - 0.3 gr)

Pomijesati i ostaviti da se dize oko 12 sati  (prva slika) pa dodati:

300 gr brasna
150 gr vode

10 gr soli

Rukom lagano umijesiti brasno, vodu i predfermentirano tijesto i ostaviti oko pola sata, poklopiti prozirnom folijom. Nakon toga dodati sol pa razvuci i preklopiti tijesto, tako da se mokra ruka podvuce pod tijesto, povuce uvis  pa preklopi na suprotnu stranu. Ponviti postupak jos 3 puta, s tim da se svaki put zdjela zarotira za 45 stupnjeva.
Ponviti razvlacanje i preklapanje 5-6 puta u razmacima od 20 - 30 minuta. Nakon zadnjeg razvlacenja ostaviti tijesto da se dize par sati.
Razvuci tijesto na nauljenom plehu, premazati maslinovim uljem, udubiti prstima i ostaviti da se dize daljnih 45-60 min. Neposredno prije pecenja ponovo udubiti tijesto i  posuti kristalima soli. Ugrijati  pecnicu na 220, pa smanjiti na 200  kad se ubaci tijesto. Peci oko 25 minuta. Ohladiti na resetki.

Cokoladne aromaticne zemicke (hot cross buns)

170 gr  osmotolerantnog staratera
250 mlijeka
375 gr brasna
25 gr kakao praha
90 gr secera
1 lagano umuceno jaje
10 gr soli

2 zlice zacina za hot cross buns (cimet, sjemenke koriandera, ginger i klincici), mahlep i korica limuna.

50 gr maslaca

220 gr cokolade u sitnim zetonima

1 jaje umuceno s malo vode za premazivanje

Pomijesati sve sastojke osim maslaca i cokolade, mijesiti mikserom desetak minuta, dodati maslac i mijesiti dok se ne sjedini s ostatkom tijesta. Na kraju ubaciti cokolodu i mijesiti na najmanjoj brzini dok se cokolada ne rasporedi ravnomjerno po tijestu.  Ubaciti u staklenu posudu, prekriti prozirnom folijom i ostaviti da se dize preko noci.
Formirati kuglice od 80 gr. Premazati umucenim jajem i ostaviti da se dize par sati. Prije pecenja jos jednom premazati jajem i  posuti granuliranim secerom. Peci na 180 prvih 15 minuta, zatim smanjiti temperaturu na 160-170 i peci daljnih desetak minuta.

Osmotolerantni prirodni kvasac - slatki starter

I secer i kvasac vole vodu, sto u slatkim tijestima, koja su inace manje vlazna,  moze biti problem jer ce secer vezeti na sebe dio vode  i tako  smanjiti kolicinu vode koja je dostupna kvascu. Problem se moze rijesiti  vecom kolicinom kvasca ili upotrebom tzv. osmotolerantnong kvasca, kvasca koji je jednako aktivan  i u slatkim tijestima. Ovjde je opisan postupak za  pretvaranje regularnog prirodnog kvasca u osmotelerantni kvasac, ideja je preuzta iz knjige Modernist Bread. Postupak se sastoji u postupnom povecanju udjela  secera, dok ne dodjemo do dvadesetak posto.

1. Hranjenje (5% secera)

75  gr startera  (50 gr brasna, 25 gr vode)
50 gr brasna
 25   gr vode
5  gr secera 

(100 gr brasno, 50 gr vode, 5 gr secer)


2. Hranjenje (10% secera)

   77.5 gr startera iz prethodnog koraka   (50 gr brasno, 25 gr voda, 2.5 gr secer)
   50 gr brasna
   25 gr vode
   7.5 gr secera

   (100 gr brasna, 50 gr vode, 10 gr secera)


3. Hranjenje  (15 gr secera)

   80 gr startera iz prethodnog koraka (50 brasno, 25 voda, 5 secer)
   50 gr brasna
   25 gr vode
   10 gr secera

(100 gr brasna, 50 gr vode, 15 gr secera)


4. Hranjenje (20 gr secera)

   82.5 gr startera iz prethodnog koraka (50 gr brasna, 25 gr vode, 7.5 gr secera)
   50 gr brasna
   25 gr vode
   12.gr secera)

  (100 gr brasna, 50 gr vode, 20 gr secera)


5. Hranjenje i daljnja hranjenja

  85 gr startera iz prethodnog koraka (50 gr brasna, 25 gr vode, 10 gr secera
  50 gr brasna
  25 gr vode
  10 gr secera)