Pinca s prirodnim osmotolerantnim kvascem

170 gr zivahnog osmotolerantnog kvasca (100 gr brasno, 50 gr voda, 20 gr secer)
400 gr brasna
5 zumanjaka
150 gr mlijeka
100 gr secera ( od toga desetak grama vanilin secera)
75 gr maslaca
10 gr soli
zacini po zelji (kora od  limuna i/ili narance, mahlepi, mastika)

1 dobro umuceno jaje za premazivanje


U zdjelu miksera ubaciti lagano umucene zumanjke, mlijeko i starter isjeckan na manje komadice.  Ukljuciti mikser i pomalo dodavati mjesavinu brasna, secera, soli i zacina. Mijesiti desetak minuta, gluten se mora razviti do kraja. Uz neprestano mijesenje, postepeno dodati maslac isjeckan na manje komadice, nastaviti s mijesenjem dok se maslac ne sjedini s ostatkom tijesta.  Prebaciti u zdjelu, prekriti prozirnom folijom i ostaviti da se dize 10-12 sati.
Podijeliti tijesto na 3 djela, formirati kugle i staviti na pleh u kojem ce se peci. Sve zajedno ubaciti u veliku kesu i ostaviti da se dize 3-5 sati. Prije pecenja razrezati tijesto ziletom, premazati umucenim jajem i posuti granulama secera. Peci oko 25-30 minuta na 170-180 stupnjeva.

Sladoled od karamelizirane bijele cokolade i pistaca

Sladoled

200 gr karamelizriane bijele cokolade

100 gr paste od pistaca
250 gr vrhnja s viskokim postotkom masnoce  (>35%)

4 zumanjka
500 gr mlijeka
100 gr secera
par grama soli

Otopiti cokoladu i pastu od pistaca, dodati ugrijano vrhnje te pazljivo umijesiti. Pozeljno je da su i vrhnje i smjesa cokolade i pistaca sto blize temperaturi od 35 stupnjeva.

Od zumanjaka, mlijeka, soli i secera napraviti englesku kremu - umikstati pjenjacom  jaja i secer,  preliti prokuhanim mlijekom, dodati sol, vratiti na vatru i ugrijati do 85 stupnjeva. Kremu, kroz gustu cjediljku, preliti preko prethodno pripremljene cokolade i pistaca. Ohladiti nad posudom s ledom, zatim u hladnjaku 12 sati.
Napraviti sladoled u masini pa zamrznuti u kalupu.

Preljev

125 gr  karamelizirane bijele cokolade
20 ml  ulja od sjemenki grozdja (ili suncokreta)
30 gr krupno mljevenih pistaca

Otopiti cokoladu, dodati ulje i pistace. Preliti preko sladoleda prije serviranja.

Focaccia s predfermentiranim tijestom

Mjera za  1 pleh dimenzija 39x26 cm

Predferment

300 gr brasna
300 gr vode
0.3 gr suhog kvasca (nije greska - 0.3 gr)

Pomijesati i ostaviti da se dize oko 12 sati  (prva slika) pa dodati:

300 gr brasna
150 gr vode

10 gr soli

Rukom lagano umijesiti brasno, vodu i predfermentirano tijesto i ostaviti oko pola sata, poklopiti prozirnom folijom. Nakon toga dodati sol pa razvuci i preklopiti tijesto, tako da se mokra ruka podvuce pod tijesto, povuce uvis  pa preklopi na suprotnu stranu. Ponviti postupak jos 3 puta, s tim da se svaki put zdjela zarotira za 45 stupnjeva.
Ponviti razvlacanje i preklapanje 5-6 puta u razmacima od 20 - 30 minuta. Nakon zadnjeg razvlacenja ostaviti tijesto da se dize par sati.
Razvuci tijesto na nauljenom plehu, premazati maslinovim uljem, udubiti prstima i ostaviti da se dize daljnih 45-60 min. Neposredno prije pecenja ponovo udubiti tijesto i  posuti kristalima soli. Ugrijati  pecnicu na 220, pa smanjiti na 200  kad se ubaci tijesto. Peci oko 25 minuta. Ohladiti na resetki.