Panettone s prirodnim kvascem

Recept je, uz neznatne izmjene  preuzet s  kucinare.it, detaljan opis s videom moze se naci na vivalafocaccia.com.


1. Tijesto

290 gr brasna s visokim postotkom bjelancevina (12%)
160 gr aktivnog staratera
3 hladna zumanjka
95 gr vode
70 gr secera
75 gr hladnog maslaca izrezanog na kockice

2. Tijesto

145 gr brasna sa srednjim postotkom bjelancevina (10%)
25 gr secera
12 gr mlijeka u prahu
3 hladna zumanjka
45 gr vode
5 gr soli
5 gr meda ili tekuce glukoze
5 gr jecmenog ili psenicnog slada (*)
75 gr hladnog maslaca izrezanog na kockice
130 gr mjesavine grozdjica i suhih brusnica
naribana kora od 2-3 limuna i jedne narance
vanila ekstrakt
kandirani citrus po zelji

(*)  Postoje 2 vrste slada - diastatic i non-diastatic. U pekarstvu se uglavno koristi diastatic slad, koji sadrzi enzime koji ubrzavaju proces fermentacije tako da odrade dio posla koji inace radi kvasac (razgradnja maltoze). Moze se izostaviti.

Citavi postupak, od osvjezenja startera do prvog zagriza u mekani, aromaticni i pahuljasti kruh traje 48 sati.

1. Dan - jutro  Priprema startera

Osvjeziti starter. Za teska tijesta, s dosta maslaca i jaja, izuzetno je vazno da je starter na vrhuncu aktivnoti. Ako je starter bio uspavan u hladnjaku vise dana, preporucljivo ga je osvjeziti i  vecer prije.

1. Dan - vecer  Prvo tijesto

Grozdjice i brusnice potopiti u liker, Grand Marnier u ovom slucaju.

U zdjeli za mikser pomijesati vodu i starter. Dodati brasno i nastavcima za tijesto umijesat tek toliko da se svi sastojci spoje i ostaviti pola sata da se brasno namoci. Postupak namakanja skracuje vrijeme mijesanja do 30%. Zumanjke lagano umiksati vilicom.  Tokom citavog postupka izrade kruha, mikser se koristi na najmanjoj mogucoj brzini (2 od 10 u mom slucaju), da ne bi doslo do zagrijavnja tijesta, a time i do prebrze fermentacije, stoga je preporucljivo koristiti hladne zumanjke i hladni maslac, a ponekad i hladnu vodu.
Nakon pola sata dodati secer i poceti s mijesanjem uz  postepeno dodavanje zumanjaka. Nakon desetak minuta dodati maslac u 3-4 navrata. Kad je maslac dobro umijesan, t.j nema grudvica maslaca u tijesu mijesanje je gotovo.  Prebaciti u posudu za dizanje i ostaviti desetak sati. Na donjim slikama se vidi da izbor posude za dizanje nije bio najsretniji, podcijenio sam kvasac.

Umijesano tijesto

Prebaceno u posudu za dizanje

Nakon desetak sati

2. Dan - jutro  2. Tijesto

Procijediti  natopljene grozdjice i brusnice.
Pomijesati brasno, secer, mlijeko u prahu i slad, ako se koristi.
Zumanjke lagano umutiti vilicom.
U zdjelu od miksera dodati  prvo tijesto, vodu, gornju mjesavinu, med, naribanu koru od limuna i narance i ekstrakt vanilije. Uz mijesanje na najmanjoj mogucoj brzini postepeno dodati zumanjke. Kad se zumanjci spoje s ostatkom tijesta, iskljuciti mikser i ostaviti tijesto pola sata.
Dodati sol pa nastaviti s mijesanjem desetak minuta. Nakon toga  dodati maslac u 3-4 navrata. Kad se maslac spoji s ostatkom tijesta dodati grozdjice, brusnice i kandirani citrus. Mijesati dok se svi sastojci ne sjedine. Prebaciti tijesto na pobrasnjenu radnu plocu, preklopiti ga, formirati kuglu, poklopiti velikom zdjelom  i ostaviti da se odmara pola sata.

Nakon pola sata prebaciti tijest u kalup za pecenje.
U nedostatku kalupa za panettone, isti se moze napravit od papira za pecenje.

2. Dan popodne - Pecenje

Ostaviti tijesto da se dize oko 6 sati. Ziletom razrezati tijesto na kriz i ubaciti komad maslaca.

Peci na 190 stupnjeva 10-15 minuta pa smanjiti na 180, oko sat vremena sve zajedno. Kad je pecen, unutrasnja temperature treba biti izmedju 92 i 95 stupnjeva. Peceni kruh probosti s 3 celicna prutica na 2-3 cm od dna i ostaviti da visi nad visokim loncem  preko noci, sto pomaze da kruh odrzi oblik, inace postoji mogucnost da se spljosti zbog velike tezine.

3. Dan - jutro

Cokoladni bomboni s tekucim punjenjem - 1. nacin

Cokoladni bomoni s prahom od lovorovg lista punjeni likerom od bazge

Topivost secera  u vodi  na sobnoj temperaturi je 2 gr secera u 1 gr vode. Kako se temperature vode  povecava, tako se i topivost secera povecava,  na 100 stupnjeva topivost je 4 gr na 1 gr vode. Kad se ovakva zasicena otopina ohladi na sobnu temperaturu, visak secera, koji se inace ne bi mogao otpiti na toj temperaturi se kristalizira. No ovoj cinjenici se zasniva ovaj metod punjenja cokoladnih bombona. Zagrijana otopina vode i alkohola se zasiti kolicinom secera koja je nesto iznad maksimalne kolicine secera na sobnoj temperaturi. Kad se temperatura otopine spusti ispod 30 stupnjeva, nalije se u pripremljeni kalup. Visak secera se kristalizira kako uz rub kalupa, tako i na dnu kalupa. Kad se na dnu stvori tanka kristalna korica, kalup se moze zatvoriti cokoladom.

Mjere za recept su iz knjige Ramon Morato - Chocolate.

1000 gr secera
330 gr vode
500 gr 40% alkohola

Secer i vodu staviti na laganu vatru, promijesati da se secer odvoji od dna posude. Kad se secer otopi, pojacati vatru i ugrijat do 122 stupnja. Skloniti posudu s vatre te odmah dodati alkohol. Preliti 5-6 puta citavi sadrzaj iz jedne posude u drugu, dok se otopine ne sjedine. Ne smije se mijesati da ne bi doslo do prerane kristalizacije secera. Obloziti posudu prozirnom folijom. Kad temperatura padne ispod 30 stupnjeva, napuniti prethodno pripremljene kalupe i ostaviti 1-3 dana dok se na povrsini ne formira kristalna kora. Nakon toga zatvoriti kalup cokoladom.

Ako se koristi liker s vecim  postotkom alkohola, kolicina alkohola se smanji a poveca kolicina vode, i obratno za manji postotak alkohola.

U ovom slucaj je korsten liker od bazge St Germain uz nesto ruma da bi se dobio 30% alkohol (St Germain ima 20% alkohola)

200 gr secera
28 gr vode
80 gr likera od bazge i 42 gr svijetlog ruma

Kalup je oblozen bijelom cokoladom i lovorom u prahu.

Ekleri

Recept je preuzet iz knjige Eclairs, poznatog francuskog slasticara Christophe Adama. Francisco Migoya, uz par korisnih savjeta, ima gotovo istovjetan  recept.

U receptu je, kako za tijesto, tako i za slasticarsku kremu koristeno karamelizirano mlijeko u prahu dobijeno pecenjem mlijeka u prahu na 120 stupnjeva,, uz povremeno mijesanje dok ne dobije zlatnu boju. Prah izmiksati nakratko u blenderu da be se rijesili grudvica.  Ovako pripremljeno mlijeko u prahu daje dodatnu karamel/dulce de leche dimenziju slatkisu.

Slasticarska krema s karameliziranim mlijekom u prahu

500 gr mlijeka
40 gr gustina
65 gr secera
mahuna vanilije
30 gr maslaca
50 gr karameliziranog mlijeka u prahu.
1 jaje

Karamelizirano mlijeko dodati u prokuhano mlijeko, daljnji postupak je isti kao kod klasicne slasticarske kreme.


Par sati prije izrade tijesta staviti veliku zdjelu vode u zamrzivac.
Ukljuciti pecnicu na 190 stupnjeva.

160 gr vode
70 gr maslaca
3 gr soli
3 gr secera

15 gr mlijeka u prahu

90 gr brasna

160 gr vilicom umiksanih jaja (oko 3 veca jaja)

Vodu, maslac, sol i secer staviti na vatru da prokuha. Dodati mlijeko u prahu i sacekat da prokuha ponovo. Dodati brasno, energicno mijesati kuhacom dok se masa ne sjedini i oblikuje u kuglu. Kuhati uz stalno mijesanje jednu minutu. Prebaciti tijesto u zdjelu za miksanje i nastavkom za tijesto miksati jednu minutu, da se tijesto razdvoji i ohladi, tek toliko da se jaja ne skuhaju. Ostaviti tijesto da se hladi jos par minuta. Nastavkom za miksanje, dodajuci jaja u 4-5 navrata, umiksati tijesto u glatku sjajnu masu.

Prebaciti tijesto u metalnu posudu, pa sve zajedno uroniti u posudu s vodom iz zamrzivaca. Ovako ohladjeno tijesto je manje zitko, sto pomaze da se odrzi pravilni oblik eklera.  Kad se tijesto ohladi, prebaciti ga u slasticarsku vrecicu s nastavkom sirokim oko 2cm. Tupim predmetom potisnuti tijesto prema vrhu vrecicie nastojeci se rijesiti mjehurica zraka.

Lim za pecenje obloziti papirom za pecenje ili silikonskim listom. Istisnuti desetek centimetara duge eklere.

Eklere premazati tankim slojem biljnog ulja u spreju da bi se sprijecilo nepravilno pucanje kore.
Ubaciti ih u pecnicu, smanjiti temperaturu na 180. Peci oko 30 minuta, ne otvarajuci pecnicu prvih 15 minuta. Nakon toga provjeriti eklere  i ako je potrebno prilagoditi temperaturu. Odskrinuti vrata pecnice, smanjiti temperaturu na 150 i peci jos 10-20 minuta. Kad su peceni moraju biti lagani, supljikavi  i tvrdi na dodir.
Ohladiti ih na resetki.

 Na donjoj strani vrhom noza probusiti 3 rupe i puniti ih uz pomoc slasticarske vrecice.

Ovo je verzija s klasicnom slasticarskom kremom.

Kroasani s prahom od malina

Potpuno isti recept, jedina razlika je u maslacu za laminiranje, umjesto 240 gr maslaca ovdje je
220 gr maslaca i 20 gr praha od malina.

  

Brioche laminiran makom

Lisnato brioche tijesto

Tijesto

50 gr mlakog mlijeka
50 gr brasna
3-4 gr suhog kvasca

300 gr brasna
170 gr aktivnog startera
40 gr secera
120 gr jaja (2 jaja)

50 gr hladnog maslaca izrezanog na tanke listice

Pomijesati prva tri sastojka i ostaviti dok se ne uspjeni. Dodati u
ostale sastojke pa umijesiti glatko tijesto mikserom, 5-6 minuta na srednjoj
brzini. Na kraju umiksati maslaca. Spljostiti tijesto, umotati u prozirnu
foliju i ostaviti u hladnjaku 10-12 sati.

Maslac za laminiranje

180 gr omeksalog maslaca
70 gr mljevenog maka
20 gr paste od crnog sezama (ako vam se nadje pri ruci)
Umiksati vilicom sve satojke i razvaljati u kvadrat sa stranicom od 16 cm.
Ostaviti u hladnjaku dok se ne stvrdne.

Nadjev 1

250 gr svjezeg sira (ricotta blago fermentirana u ovom slucaju)
2 zumanca
par zlica secera
par kapi ekstrakta vanilije
kora od limuna
kandirani citrus, isjecen na sitne komadice

Sve zajedno umutit vilicom u homogenu masu

Nadjev 2

150 gr maka
par zlica secera
kora od limuna
1-2 dcl mlijkea

Prokuhati sve sastojke.

Premaz

Umutiti 1 jaje i par zlica vode



Napraviti lisnato tijesto sljedeci isti postupak kao kod kroasana.

Za jastucice izrezati tijesto na kvadrat 13*13 cm, napuniti nadjevom sa sirom, presaviti kao pismo.
Za puzice izrezati tijesto dimenzija 4*16 cm, premazati nadjevom s makom, zarolati u valjak.
Premazati i ostaviti da se dize 2-3 sata.
Peci 10 minuta na 200 stupnjeva, zatim 10 min na 180-190 stupnjeva.

 

Cokoladni bomboni sa suhim smovkama i lovorovom listom

Lovorov list samljeti u blenderu, prah prosijati par puta kroz gusto sito.

Za omotac:
250 gr bijele cokolade
meso od desetak velikih suhim smokava
1-2 male zlice lovorovog lista u prahu.

Punjenje

80 gr paste od pecenih badema
40 gr mesa od suhih smokava
130 gr bijele cokolade
100 gr vrhnja
2 zlice lovorovog lista u prahu.

Napraviti ganache od cokolade, koristeci ostatak cokolad za oblaganje kalupa  i prokuhanog vrhnja, dodati lovorov list u prahu.
Pastu od badema, suhe smokve i par zlica ganachea izmijesati viliicom dok se malo ne razrijedi pa pomijesati s ostatkom ganachea. Puniti kalup kad temperatura padne ispod 30 stupnjeva.

Kod zatvaranja kalupa koristiti cokoladu bez smokava, jer zrnca suhih smokava mogu ostetiti cokoldadnu podlogu.