Savoiardi keksi s kavom

Potrebno je:

3 jaja

130 gr secera, od toga desetak grama vanilin secera

120 gr brasna

15 gr gustina

opcionalno

7 gr instant kave

kora od limuna

Razdvojiti zumanjke i bjelanjke. Umiksati zumanjke s dvadesetak grama secera.

Bjelanjke umiksati s ostatkom secera, secer dodati u 3-4 navrata. Kod zadnjeg dodavanja ostatak secera pomijesati s kavom, ako se koristi. Miksati dok se ne dostigne stadij cvrste kreme.

Umiksane zumanjke "razrijediti" s par zlica umiksanih bjelanjaka, zatim tako razrijezednje zumanjke umijesiti vrlo lagano natrag  u bjelanjke.

Pomijesati i prosijati gustin i brasno, zatim dodati koru od limuna, ako se koristi. Postepeno dodavati brasno  u bjelanjke mijesajuci vrlo pazljivo, najbolje silikonskom spatulom, vodeci racuna da se ocuva volumen umiksanih bjelanjaka.

Koristeci slasticarsku vrecicu, ovdje je koristen nastavak promjera 15 mm, istisnuti kekse zeljene duzine na papir za pecenje, ostavljajuci dovoljno razmaka. Prije pecenja, kroz sito ili finu cjediljku, posuti kekse secerom u prahu.

Peci 12-14 min na 170-175 stupnjeva, moze se provjeriti nakon desetak minuta. Pazljivo ih skinuti s papira za pecenje i prebaciti na restku za hladjenje.

Ova kolicina je bila dovoljna za 2 standardna lima, ja sam pekao jedan za drugim. Kad se pecnica malo ohladila, ubacio sam kekse, zajedno s resetkom, u jos uvijek mlaku pecnicu i ostavio ih preko noci (da se razumijemo, pecnica je iskljucena). Cuvati ih u hermeticki zatvorenoj posudi.

Hamburger pecivo s prirodnim osmotolerantnim kvascem

Predtijesto

85 gr slatkog startera (50 gr brasno, 10 gr secer, 25 gr voda)
220 gr brasna
215 gr mlijeka

Miksati mikserom dok se sastojci ne povezu i starter ravnomjerno ne  rasporedi  po ostatku tijesta (2-3 min). Ostaviti 3-4 sata ili dok se tijesto ne udovostruci

Tijesto

270 gr brasna
120 gr mlijeka
10 gr soli
predtijesto
po potrebi crnila od sipe (ako se koristi)

Miksati mikserom 5-6 minuta, zatim dodati

30 gr meda
60 gr maslaca

Miksati dok se maslac i med ne sjedine s ostatkom tijesa.
Ostaviti da se dize preko noci.

Podijeliti tijesto na 8 dijelova (oko 125 gr svaki komad), oblikovati peciva, staviti ih na papir za pecenje, zatim u pecnicu skupa s posudom tople vode. Ostaviti da se dize 3-4 sata.
Premazati razmucenim jajem i posuti sjemenkama (bijeli sezam i crni kim)
Peci 15 minuta na 175-180 stupnjeva, smanjiti na 170 i peci jos desetak minuta.

Ohldaditi na resetki.

Tri Maillardove reakcije ili Cokoladni bomboni s karameliziranom bijelom cokoladom, dehidriranom pincom i mazivim keksom

Pincu isjeci na tanke kriske, kalupom za kekse izrezati krugove koji odogovaraju velicini kalupa za bombone. Peci izmedju 2 lima  na 130 stupnjeva, oko sat vremena ili dok ne dobiju lijepu zlatnu boju. Punjenje se sastoji od 1/3 karamelizirane bijele cokolade, 1/3 paste od pistaca i 1/3 Lotus Biscoff kreme. Stijenke bombona su takodjer od karamelzirane bijele cokolade.
Pomijesati Lotus Biscoff kremu i pastu od pistaca, prethodno ugrijene u mikrovalnoj, zatim umijesati rastopljenu cokoladu. Upotrijebiti kad temperatura padne ispod 26-27 stupnjeva. Slasticarskom vrecicom napuniti kalup, vodeci racuna da ostane mjesta za disk od dehidrirane pince i zavrsni sloj cokolade.

Pinca na japanski ili Tangzhong pinca s prirodnim osmotolerantnim kvascem

Kao tangzhong dodatak je upotrijebljena slasticarska krema, za ciju izradu su uzeti sastojci od
osnovnog recepta (uz dodatna 2 zumanjaka), koji je isti kao  i za Pincu sa slatkim starterom

Slasticarska krema kao Tangznoh dodatak

25 gr brasna
125 gr mlijeka
30 gr secera
2 zumanjka (ovo je dodatak u odnosu na osnovni recept)

Tijesto za pincu

170 gr zivahnog osmotolerantnog kvasca (100 gr brasno, 50 gr voda, 20 gr secer)
375 gr brasna
5 zumanjaka
35 gr mlijeka (ekstra 10 gr mlijeka)
70 gr secera ( od toga desetak grama vanilin secera)
75 gr maslaca
10 gr soli
zacini po zelji (kora od  limuna i/ili narance, mahlepi, mastika)

Postupak je isti kao i kod osnovnog recepta, s tim da se hladna slasticarska krema dodaje nakon brasna.

Bijeli kruh sa slatikim/osmotolerantnim starterom

170 gr slatkog startera (100 gr bijelog brasna, 50 gr vode, 20 gr secera)
400 gr bijelog brasna (11,5% proteina)
200 gr semoline (semola rimacinata) od durum psenice
440 gr vode ( 70% vlaznost - ukljucujuci vodu i brasno iz startera)
15-20 gr soli

1. Namakanje
Pomijesati sve sastojke osim startera, tek toliko da se spoje u homogenu masu. Prekriti posudu prozirnom folijom i ostaviti 30 minuta.

2. Namakanje sa starterom
Dodati starter izrezan na manje komadice i umijesti u osatak tijesta. Ovo se moze odraditi i u mikseru, mijesiti otprilike 1 minut. Ostaviti 30 minuta.

3. Mijesenje mikserom
Mijesiti 2 minuta na najmanjoj brzini uz postepeno dodavanje soli, dodatnih 3 minuta na srednjoj brzini. Prebaciti tijesto u zdjelu, odraditi odmah jedno rastezanje s preklapanjem (stretch and fold)

4. Rastezanje s preklapanjem
 Odraditi dodatna 3 rastezanja s preklapanjem, svako 30-40 min.

5. Prvo formiranje kruha
Prebaciti tijesto na pobrasnjenju plohu, koje ce se lagano razliti u oblik kruga. Na 6-7 mjesta uhvatiti obod ovog kruga i prebaciti tijesto prema sredini. Preokrenuti tijesto tako da spoj bude prema radnoj ploci. Ostaviti tjesto pola sata.

6. Formirati kruh u oblik kugle i ubaciti u kosaru. Ostaviti pola sata.
Ovdje je potrebno napomenuti da tijesto ne bi smjelo narasti vise od 15-20% prije sljedeceg koraka, hladne fermentacije.

7. Hladna fermentacija.
 Prebaciti tijesto u hladnjak i ostaviti ga 18-24 sata, vjerojatno moze i duze, ali nisam nikad probao.

8. Pecenje
Zagriajati pecnicu skupa s posudom za pecenje na 250. Peci prvih pola sata u pokopljenoj posudi, prvih 15 min na 250, sljedecih 15 na 200. Otklopliti posudu i peci daljnih pola sata, postepeno smanjujuci temperaturu do 170.

Ovo su otprilike svi koraci u izradi kruha u idealnim uvjetima kad se ima dovoljno vremena.  U najjednostavnijem slucaju, moze se sve ubaciti u mikser, mijesti desetak minuta, formirati kruh, ubaciti tijesto u kosaru, ostaviti na sobnoj temperaturi par sati dok malo ne naraste, zatim ubaciti u hladnjak.