Ekleri

Recept je preuzet iz knjige Eclairs, poznatog francuskog slasticara Christophe Adama. Francisco Migoya, uz par korisnih savjeta, ima gotovo istovjetan  recept.

U receptu je, kako za tijesto, tako i za slasticarsku kremu koristeno karamelizirano mlijeko u prahu dobijeno pecenjem mlijeka u prahu na 120 stupnjeva,, uz povremeno mijesanje dok ne dobije zlatnu boju. Prah izmiksati nakratko u blenderu da be se rijesili grudvica.  Ovako pripremljeno mlijeko u prahu daje dodatnu karamel/dulce de leche dimenziju slatkisu.

Slasticarska krema s karameliziranim mlijekom u prahu

500 gr mlijeka
40 gr gustina
65 gr secera
mahuna vanilije
30 gr maslaca
50 gr karameliziranog mlijeka u prahu.
1 jaje

Karamelizirano mlijeko dodati u prokuhano mlijeko, daljnji postupak je isti kao kod klasicne slasticarske kreme.


Par sati prije izrade tijesta staviti veliku zdjelu vode u zamrzivac.
Ukljuciti pecnicu na 190 stupnjeva.

160 gr vode
70 gr maslaca
3 gr soli
3 gr secera

15 gr mlijeka u prahu

90 gr brasna

160 gr vilicom umiksanih jaja (oko 3 veca jaja)

Vodu, maslac, sol i secer staviti na vatru da prokuha. Dodati mlijeko u prahu i sacekat da prokuha ponovo. Dodati brasno, energicno mijesati kuhacom dok se masa ne sjedini i oblikuje u kuglu. Kuhati uz stalno mijesanje jednu minutu. Prebaciti tijesto u zdjelu za miksanje i nastavkom za tijesto miksati jednu minutu, da se tijesto razdvoji i ohladi, tek toliko da se jaja ne skuhaju. Ostaviti tijesto da se hladi jos par minuta. Nastavkom za miksanje, dodajuci jaja u 4-5 navrata, umiksati tijesto u glatku sjajnu masu.

Prebaciti tijesto u metalnu posudu, pa sve zajedno uroniti u posudu s vodom iz zamrzivaca. Ovako ohladjeno tijesto je manje zitko, sto pomaze da se odrzi pravilni oblik eklera.  Kad se tijesto ohladi, prebaciti ga u slasticarsku vrecicu s nastavkom sirokim oko 2cm. Tupim predmetom potisnuti tijesto prema vrhu vrecicie nastojeci se rijesiti mjehurica zraka.

Lim za pecenje obloziti papirom za pecenje ili silikonskim listom. Istisnuti desetek centimetara duge eklere.

Eklere premazati tankim slojem biljnog ulja u spreju da bi se sprijecilo nepravilno pucanje kore.
Ubaciti ih u pecnicu, smanjiti temperaturu na 180. Peci oko 30 minuta, ne otvarajuci pecnicu prvih 15 minuta. Nakon toga provjeriti eklere  i ako je potrebno prilagoditi temperaturu. Odskrinuti vrata pecnice, smanjiti temperaturu na 150 i peci jos 10-20 minuta. Kad su peceni moraju biti lagani, supljikavi  i tvrdi na dodir.
Ohladiti ih na resetki.

 Na donjoj strani vrhom noza probusiti 3 rupe i puniti ih uz pomoc slasticarske vrecice.

Ovo je verzija s klasicnom slasticarskom kremom.

Kroasani s prahom od malina

Potpuno isti recept, jedina razlika je u maslacu za laminiranje, umjesto 240 gr maslaca ovdje je
220 gr maslaca i 20 gr praha od malina.

  

Brioche laminiran makom

Lisnato brioche tijesto

Tijesto

50 gr mlakog mlijeka
50 gr brasna
3-4 gr suhog kvasca

300 gr brasna
170 gr aktivnog startera
40 gr secera
120 gr jaja (2 jaja)

50 gr hladnog maslaca izrezanog na tanke listice

Pomijesati prva tri sastojka i ostaviti dok se ne uspjeni. Dodati u
ostale sastojke pa umijesiti glatko tijesto mikserom, 5-6 minuta na srednjoj
brzini. Na kraju umiksati maslaca. Spljostiti tijesto, umotati u prozirnu
foliju i ostaviti u hladnjaku 10-12 sati.

Maslac za laminiranje

180 gr omeksalog maslaca
70 gr mljevenog maka
20 gr paste od crnog sezama (ako vam se nadje pri ruci)
Umiksati vilicom sve satojke i razvaljati u kvadrat sa stranicom od 16 cm.
Ostaviti u hladnjaku dok se ne stvrdne.

Nadjev 1

250 gr svjezeg sira (ricotta blago fermentirana u ovom slucaju)
2 zumanca
par zlica secera
par kapi ekstrakta vanilije
kora od limuna
kandirani citrus, isjecen na sitne komadice

Sve zajedno umutit vilicom u homogenu masu

Nadjev 2

150 gr maka
par zlica secera
kora od limuna
1-2 dcl mlijkea

Prokuhati sve sastojke.

Premaz

Umutiti 1 jaje i par zlica vode



Napraviti lisnato tijesto sljedeci isti postupak kao kod kroasana.

Za jastucice izrezati tijesto na kvadrat 13*13 cm, napuniti nadjevom sa sirom, presaviti kao pismo.
Za puzice izrezati tijesto dimenzija 4*16 cm, premazati nadjevom s makom, zarolati u valjak.
Premazati i ostaviti da se dize 2-3 sata.
Peci 10 minuta na 200 stupnjeva, zatim 10 min na 180-190 stupnjeva.

 

Cokoladni bomboni sa suhim smovkama i lovorovom listom

Lovorov list samljeti u blenderu, prah prosijati par puta kroz gusto sito.

Za omotac:
250 gr bijele cokolade
meso od desetak velikih suhim smokava
1-2 male zlice lovorovog lista u prahu.

Punjenje

80 gr paste od pecenih badema
40 gr mesa od suhih smokava
130 gr bijele cokolade
100 gr vrhnja
2 zlice lovorovog lista u prahu.

Napraviti ganache od cokolade, koristeci ostatak cokolad za oblaganje kalupa  i prokuhanog vrhnja, dodati lovorov list u prahu.
Pastu od badema, suhe smokve i par zlica ganachea izmijesati viliicom dok se malo ne razrijedi pa pomijesati s ostatkom ganachea. Puniti kalup kad temperatura padne ispod 30 stupnjeva.

Kod zatvaranja kalupa koristiti cokoladu bez smokava, jer zrnca suhih smokava mogu ostetiti cokoldadnu podlogu.

Ciabatta s prirodnim kvascem

Ciabatta

310 gr bijelog brasna (12% bjelancevina)
50 gr integralnog brasna

410 aktivnog bijelog startera,  100% vlaznost
236 gr hladne vode

18 gr soli

Pomijesati sve sastojke osim soli. Miksati mikserom,1-2 min na najanjoj brzini, tek toliko

da se svi sastojci spoje. Prekriti prozirnom folijom i ostaviti u hladnjaku 1 sat.

Dodati sol, pa nastavkom za tijesto, na srednjoj brzini, miksati 15-17 minuta. Prebaciti tijesto u staklenu zdjelu. Nakon 45 minuta razvuci i presaviti tijesto - zavuci mokru ruku ispod tijesta, razvuci uvis i presaviti na suprotnu stranu. Zarotirati zdjelu za 45 stupnjeva i ponoviti isti postupak.  Ponoviti jos 2 puta. Prekriti zdjelu prozirnom folijom. Ponviti razvlacenje i presavijanje jos 2 puta, s razmakom od 45 minuta.

Ostaviti zdjelu s tijetom   u hladnjaku 7-12 sati.

2 sata prije pecenja prebaciti tijesto na radnu plocu, spatulom podijeliti na 2 dijela, pa prebaciti na pouljeni i pobrasnjeni papir za pecenje. Rukama formirati tijesto u oblik pravokutnika. Prekriti prozirnom folijom tako da folija ne dodiruje tijesto. Ostaviti da se dize 1.5 - 2 sata. Pecnicu zagrijati na 230 stupjeva, na dno staviti metalnu zdjelu. Kad je pecnica zagrijana, uliti malo vode u metalnu zdjelu, ubaciti tijesto, i

prskalicom za vodu naprskati unutrasnjost pecnice.

Peci 15 minuta, izvaditi zdjelu s vodom, smanjiti temperaturu na 200 i peci jos

15-20 min.

Kroasani s prirodnim kvascem

Recept posudjen s txfarmer bloga.

Sastojci:
brasno za kruh (s visokim postotkom bjelancevina) 300 gr
mlijeko  110 gr
secer 55 gr
sol 8 gr
suhi kvasac 3gr
maslac 20g
aktivni starter (od bijelog brasna) 270 gr

maslac 240 gr

jaje i par zlica vode za premazivanje

Pomijesati  sve sastojke osim zadnjeg i miksati u mikseru par minuta. Vrlo bitno je da se u ovoj fazi gluten ne razvije do kraja, jer bi otezao razvacenje tijesta. Miksati tek toliko da se svi sastojci spoje u homogenu masu. Splostiti tijesto, umotati u prozirnu foliju i ohladiti u hladnjaku najmanje 2 sata.

240 gr maslaca razvaljati u kvadrat stranice 16 cm i vratiti u hladnjak.

Desetaka minuta prije razvlacenja tijesta, izvaditi maslac iz hladnjaka. Idealno, prije razvlacenja tijesta treba biti iste tvrdoce kao i tijesto.

Razvaljati tijesto na pobrasnjenoj radnoj ploci u kvadrat cija stranica je za 1-2 cm veca od dijagonale razvaljanog maslaca, 25 cm u ovom slucaju. Poloziti maslac na tijesto kao na sljedecoj slici.

 Preklopiti tijesto tako da se malac potpuno zatvori.

Okrenuti stranu s preklopima prema radnoj ploci. Razvaljati tijesto do dimenzija 20x60cm. Ako je potrebno tijesto se moze lagano pobrasniti. Presaviti tijesto po duzoj stranici na tri dijela. Prije svakog presavijanja kistom odstraniti brasno. Umotati tijesto u prozirnu foliju i ohladiti 60 min.  Ponoviti postupak jos 2 puta, s tim da se svaki put razvlaci okomito na prethodno razvacenje.

Nakon zadnjeg razvacenja ohladiti tijesto 90 min. Razvaljati tijesto na 4-5 mm debljine, idealno 20 cm sirine.
Isjeci pravokutnike 12*20 cm, zatim svaki pravokutnik isjeci dijagonalno. Ohladiti ih desetak minuta, malo ih rastegnuti rukom, pa zarolati u oblik kroasana.

Ostaviti ih u hladnjaku desetak sati, zatim na sobnoj temperaturi 2-3 sata. Premazati ih nakon sto se izvade iz hladnjaka i neposredno prije pecenja. Peci desetak minuta na 210 i 12-15 minuta na 190.

Cokoladni bomboni sa safranom punjeni giandujom i kokicama od kvinoje

U temperiranu bijelu cokoladu dodati 0.5% mljevenog safrana. Kalup premazati tankim slojem cokolade, ubaciti par listica safrana tako da se listici zalijepe za cokoladu. Ostaviti da se osusi. Daljnji postupak je isti kao kod standardnih cokoladnih bombona.

Punjenje:
gianduja od karamelizirane bijele cokolade (80%)
maslac (15%)
tekuca glukoza (5%) - moze se izostaviti
kokice od kvinoje (puffed quinoa)

Gianduju rastopiti u mikrovalnoj, dodati maslac i glukozu. Kad se masa sjedini dodati kokice.
Puniti kalup kad temperatura padne ispod 30 stupnjeva.