Makovnjaca u tijelu cokoladne torte

Napraviti biskvit i punjenje od maka prema receptu za Makovnjacu Philippea Conticinia, te mus od cokolade prema ovom receptu (prethodni post). U gotovi mus dodati par zlica/po zelji punjenja za makovnjacu.

Od biskvita izrezati krug kao podlogu za tortu, nanijeti 1 cm musa od cokolade i maka. Ostatk bisvita izrezati na trake siroke 2cm, premazati ih nadjevom od maka, te motati ih  u spiralu, nastavljajuci jednu traku na drugu dok ne dostigne velicinu kalupa za tortu. Poloziti spiralu na mus, te jos jedan sloj musa na spriralu.

Alain Ducasse - Sacher torta

Biskvit

( Mjere su za tortu promjera 16 cm i visine 6.5 cm)

210 gr paste do badema (30%s secera)
65 gr secera
105  gr zumanjaka
75 gr jaja

125 gr bjelanjaka
65 gr secera

50 gr brasna
50 gr kako praha
50 gr maslaca


Pastu od badema omeksati u mirkovalnoj, 15-20 sekundi. Dodati zumanjke, jaja i scer  te  mikserom lagano umiksati koristeci  plasnati nastavak.

Posebno umiksati bjelanjake s drugih 65 gr secera. Dodati polovicu umiksanih bjelanjaka u prvu smjesu, dobro izmjesati dok se smjesa ne sjedini. lagano umijesiti brasno i kakao prah te drugu polovicu bjelanjaka. U rastopljeni maslac dodati  5-6 zlica ove smjese, umijesiti te vratit sve nazad u tijesto za biskvit. Pleh dimenzija 40x30 cm obloziti papirom za pecenje i na to razmazati tijesto do debljine 1 cm. Peci oko 15 minuta na 170 stupnjeva. Ohladiti na resetki.

Mus

150 gr tamne cokolade (130 u originalnom receptu)

60 gr zumanjaka
25 gr jaja

85 gr secera
65 gr vode

300 gr vrhnja (200  u  originalnom receptu)

Vrhnje lagano umiksati i ostaviti da se hladi.
Od secera, zumanjaka i jaja napraviti pate a bombe  (secer i vodu ugriajti do 120 stupnjava, te lagano ukapati u jaja i zumanjke uz neprestano miksanje). Ohladiti smjesu na 30 stupnjeva, dodati temperiranu cokoladu, isto tako na tridesetak stupnjeva. Na kraju dodai i lagano umijsati ohladjeno vrhnje.

Glazura

165 gr tamne cokolade
150 gr vrhnja

250 gr vode
200 secera
85 gr kakao praha
85 gr vrhnja

Napraviti ganache od cokalade i 150 gr vrhnja. Pomijesati kako i secer, dodati u prokljucalu vodu i vrhnje, pjenjacom dobro izmjesati i pustii da ponovo prokuha. Skinuti s vatre, ostaviti da se malo ohladi, procijediti i dodati u ganache.

250 gr mermelada od marlica

Slaganje torte 

Od biskvita izrezati 3 kruga od 16 cm. Prvi biskvit premezati mermeladom, nanijeti trecinu musa, zatim biskvit s mermeladom, druga trecina musa, treci biskvit te ostatak musa. Zamrznuati.

Temperatura glazure prije nanoenja treba biti izmedju 35 i 40 stupnjeva.

Cokoladni bomboni s crnim sezamom i karameliziranim kokosom

Otopiti dvadesetak grama kako maslaca i dodati malo paste od crnog sezama. Kad smjesa dostigne 30 stupnjeva tankim kistom premazati kalup kao na prvoj slici. Kad se osusi preliti karameliziranom bijelom cokoladom.  Puniti ganacheom od bijele cokolade (otprilike 60% cokolade, 40% vrhnja) u koji je dodano3-4 vrhom pune zlice karameliziranog kokosa (ljuspice kokosa peci  na stotinjak stupnjeva dok ne dobiju zlatnu boju).

Kolac od lubenice

Recept, uz neznatne izmjene,  dolazi od slasticarne Black Star Pastry iz Sydenya. Sok od ruze, iz originalnog recpta je  zamijenjen marakujom, uz dodatak gela od dinje. Ideja za  marakuja i dinju dolazi sa sajta https://www.foodpairing.com/en/home  (besplatna registracija), gdje se vidi da se odlicno  uparuju s lubenicom.


Biskvit

5 bjelanca
150 gr mljevenih badema
200 gr secera

Umiksati bjelance i secer u trvdi snijeg, dodati mljevene bademe, razmazati na papir za pecenje dimenzija 40x30 cm. Peci desetak minuta na 190 ili  dok ne potamni. Izrezati na 2 komada kad se ohladi.

Krema

300 gr vrhnja
50 gr secera
Prah ili sok od marakuje po zelji

Umikstati vrhnje i secer, dodati marakuje po zelji.

Tekuci gel od dinje

200 gr dinje
3 gr agar agara
2 zlice secera

Prokuhati pire od dinje (dinja izmiksana u blenderu), dodati agar agar i secer, kuhati oko jedne minute. Ohladiti dok se ne stvrdne. Miksati u blenderu dok se ne pretvori u sjajni, glatki gel. Ako je gel previse gust, mose se dodati par zlica vode.

Lubenica 

Isjeci komad lubenice debljine 1 cm

Jagode

250 gr, isjeci na certvtine

Mljeveni badem za posipanje lubenice

Na prvi biskvit nanijeti malo manje od pola kreme, posuti ga mljevenim bademima, pa poloziti sloj lubenice. Posuti lubenicu bademima, nantijeti drugi sloj kreme, vodeci racuna da ostane malo kreme, tek toliko da se premaze gornji biskvit,  te drugi dio biskvita na kremu.  Premazati ostatkom kreme. Ukrasiti jagodama i gelom od dinje.

Babka od pistaca

Recept je skoro isti kao i za makovnjacu, uz sljedece izmjene:
100 gr maslaca i 80 gr secera zamijenjeno je sa 200 gr praline paste od pistaca, gdje je 60% pistaca i 40% secera.  Punjenje, t.j. premaz je "gianduja" od pistaca i karamelizirane bijele cokolade, 200gr cokolade i 200 gr paste od pistaca. Postupak je isti kao i kod makovnjace, praline pasta i maslac se dodaju na kraju mijesenja. Temperatura gianduje bi trebala biti tek nesto iznad  temperature kristaliziranja, tako da se lagano strvrdne kad se razmaze. Iako je pecena na istoj temperaturi kao i makovnjaca, kora je nesto tamija, pretpostavljam zbor karameliziranog secera iz praline paste.

Torta od karamelizirane bijele cokolade i marakuje

Za tortu 27x18x4.5 com

Cokoladni jaconde biskvit

150 gr secera
40 gr brasna
150 gr mljevenih badema (moze i przenih)
30 gr kakao praha

210 gr jaja

Pomijesati suhe sastajke, dodati lagano umucena jaja i umiksati u pastu, lagano umijesati  snijeg od

140 gr bjelanjaka
20 gr secera

 te kraju dodati
30 gr otopljenog  maslaca.

Razmazati smjesu spatulom na na sloj debljine 5mm. Peci 8-10 min na 200 stupnjeva.

Ganache

200 gr karamelizirane bijele cokolade
180 gr vrhnja
30 gr maslaca
3 kavene zlice marakuje u prahu


Mus

Napraviti englesku kremu od

200 gr vrhnja
200 gr mlijeka
4 zumanca

dodati

3 lista natopljene zelatine

preliti preko

300 gr karameliziranje bijele cokolade i
3 kavene zlice marakuje u prahu

dodati sadrzaj

10 prsenastih limeta

Kad se ohladi dodati

300 gr umiksanog vrhnja.


Sjajna glazura

95 gr vode
150 gr secera
150 gr glukoze (tekuce)
110 gr kondenziranog mlijeka
14 gr zelatine u listovima
160 gr karamelizirane bijele cokolade

Prokuhati vodu, secer i glukozu, skinuti s vatre, dodati natopljenu zelatinu i kondenzirano mlijeko, Preliti preko cokolade. Upotrijebiti kad temperatura padne na 35 stupnjeva.

Panettone none Smith ili Panettone s jabukama, orasima i brusnicama

Ideja za ovaj panettonea dolazi od Roy Shvartzapela, (koji je ispekao zanat kod mestra Massaria),  kao i lokalne pekare koja pravi odlicne mufine od istih sastojaka uz dodatak oraha,  jedni od rijetkih mufina koji mi se bas dopadaju. Omjer kolicina jabuka, oraha i brusnica prema brasnu je preuzet iz recepta za ove mufine. Glavni recept za panettone je Massariev tradicionalni panettone. uz sljedece izmjene: uz koru od limuna i mahlepi  u drugo tijesto ide i 20 gr cimeta. Umjesto grozdjica i kandiranog citrusa  u drugo tijesto je, nakon miksanja dodano:

4 srednje kisele  jabuke (kao sto naslov kaze - Granny Smith) isjecene na kockice
180 gr oraha, razlomnjenih na cetvrtine
100 gr suhih brusnica, prethodno potopljene u neki liker, pokazalo se da je ovo premalo, slobodno povecati na 150 gr.

Genovska pita ili pita sa sirom, pestom od bosiljka i pecenim paprikama

Vuceno tijesto

700 gr brasna (oko 12% bjelancevina)
470 gr vode (nesto manje od 70%)
15 gr soli
50 gr maslinovog ulja

Ubaciti sve sastojke u mikser, mijesiti 10 minuta, podijeliti na 4 dijela, premazati uljem i umotati u prozirnu foliju. Ostaviti tijesto da se odmara oko 30 minuta.

Fil

1kg ricotte (sa sto je moguce manje vode)

400 gr fete
2 kg crvenih paprika
7-8 zlica pesta od bosiljka (ili po zelji)

Paprike ispeci, oguliti,  i ostaviti u cjedilu preko noci. Pomijesti ricottu i fetu, dodati pesto, te na kraju paprike.


Odmotati tijesto, posuti brasnom s obje strane i rukama ga formirati u oblik kvadrata.

Oklagijom razvuci tijesto, od sredine prema sebi zatim od sredine prema drugom kraju.

Namotati tijesto na oklagiju.

Zarotirati oklagiju za 90 stupnjeva i odmotati tijesto. Strana koja je bila okreanuta prema dolje, sad je gore. Na taj nacin obje strane ce biti pobrasnjene i nece biti ljepljive.

Pobrasniti tijesto i poravnati  rubove, najlakse oklagijom,  tako da tijesto tvori kvadrat. Oblik je bitan kod kasnijeg razvlacenja na oklagiji, pravilan oblik omogucava ravnomjerno razvlacenje tijesta.

Dobro pobrasniti i ponoviti prethodne korake dok ne dobijemo tijesto dovoljno veliko za razvlacenje na oklagiji, otprilike 30 x 30 cm.
Kad smo dobili kvadrat zeljene velicine prelazimo na razvlacenje oklagijom. Pobrasniti liniju po sredini kvadrata, poloziti oklagiji na pobrasnjeni dio i prebaciti jednu polovicu tijesta preko oklagije. Enerrgicno zavrtiti par puta oklagijom, vratiti tijesto  na radnu povrsinu.

Prebaciti tijesto preko oklagije, (s desna u lijevo na slici gore), pobrasniti sredinu tijesta po duzoj stranici, pa ponoviti postupak razvlacenja na oklagiji. Ponavljati ovaj postupak dok duzina oklagije to dupusta, u ovom slucaju dobije se kvadrat otprilike 70 x 70 cm.

I na kraju  treci dio,  razvlacenje rukama. Uzeti sami kraj tijesta u ruke, gdje je ostalo jos zadebljanja  i lagano razvlaciti, kruzeci oko stola. Na kraju bi trebao ispasti kvadrat otprilike 1m x 1m.

Pouljiti razvuceno tijesto, najjednostavnije kistom.

Punjenje  se nanosi na 2 suprotna kraja tijesta,  uzeti dio smjese u ruku pa prstima formirati valjak.

Prebaciti kraj tijesta preko punjenja pa lagano zarolati sve zajedno prema sredini. Ostrim nozem odsjeci zadebljanja tijesta na stranama gdje nema punjenja. Zarolati obje strane prema sredini, pa nozem razdvojiti zarolane valjke.

Poprskati pitu vodom, peci na 180 stupnjeva dok ne dobije lijepu zlatnu boju. Pri kraju pecenja, izvaditi pitu iz pecnice pa premazati mjsavinom vode i ulja. Peci jos par minuta. Pitu ohladiti na resetki da se smanji kondenzacija.