Panetonne s makom i slasticarskom kremom

Potrebno je

- tijesto za panetonne
- slasticraska krema (500 gr mlijeka, 40 gr gustina, 3 zumanjka, vanilija i korica od limuna)
- mak i cokolada (150 gr maka, 170 gr mlijeka, 150 gr cokolade)

Tijesto nakon drugog mijesanja umotati u prozirnu foliju i ostaviti u hladnjaku bar 3-4 sata, moze i preko noci. Mak i mlijeko prokuhati pa preliti preko cokolade. Lagano mijesati dok se cokolada ne rastopi.
Slasticarsku kremu i mak izliti u kalupe u obliku polukugle i zamrznuti.

Tijesto razvaljati u kvadrat 50x50 cm pa  isjeci na manje kvadrate 6x6 cm. Ovim komadima tijesta omotati kuglu koja je formirana od jedne polukugle maka i jedne polukugle slasticarske kreme. Slagati u kalup za panetonne. Premazati razmucenim jajem s malo vode. Peci nesto duze nego obicni panettone.

Cokoladna panettone s visnjama

Recept je skoro isti kao i za klasicnu panettone. Prvo tijesto je potpuno isto. U drugom tijestu 135 gr grozdjica je  zamijenjeno sa 200 gr visanja iz kompota, a 75 gr maslaca sa 70 gr cokolade i 30 gr maslaca. Uz to je dodano 100 gr cokolade u sitnim zetonima i jedna kesica (8 gr) mahlaba (mahlepia), umijsana u brasno.  Maslac i 70 gr cokolade rastopiti u mikrovalnoj, vodeci racuna da se ne pregrije. Dodati pri kraju miksanja, miksati dok se cokolada i maslace ne sjedine s ostatkom tijesta. Visnje ocijediti,  osusiti na upijajucem papiru i uvaljati u brasno. Na kraju umijesati rukom ovako prpremljene visnje i 100 gr cokoladnih  zetona. Cokoldano tijesto je nesto tromije od klasicnog, stoga ga treba duze ostaviti da se dize.

Mlijecni kruh - Pan de Mie

200 gr aktivnog startera

500 gr bijelog brasna
300 gr mlijeka
30 gr secera
50 gr maslaca
12 gr soli

Pomijesati sve sastojke osim soli i maslaca u zdjeli miksera i ostaviti
30 minuta da se brasno namoci. Dodati sol pa mijesiti mikserom dok se ne dobije
glatko tijesto, desetak minuta. Dodati maslac i mijesiti daljnih pet minuta.
Ostaviti da se dize 5-6 sati ili dok se tijesto ne udvostruci.

Podijeliti tijesto na 3 dijela. Svaki dio razvaljati i preklopiti na 3 dijela, kao
kad se radi lisnato tijesto. Ponoviti preklapanje jos jednom pa formirati kugle. Prebaciti ih u posudu
za pecenje i ostaviti da se dizu oko 90 minuta, tijesto treba vidno da naraste.
Premazati povrsinu otopinom jaja i vode. Peci oko 45 minuta, poceti na 190 i postepeno
smanjivati, zavsiti na 160.
Peceno u posudi dimenzija 28 x 11 x 9 cm.

Aromaticne zemicke ili Hot Cross Buns

150 gr aktivnog startera
225 mlijeka

425 gr brasna
120 gr secera
3/4 zlicice cimeta
1 ribani orascic
3-4 klincica
sadrzaj od 15-20 plodova kardamona, istucan u muzaru skupa s klicicima
ribana kora od 1 limuna
1 vrecica  mahlaba (10 gr)
1 zlicica mljevenog  lemon myrtle

1 lagano umuceno jaje
50 gr maslaca

50 gr grozdjica natopljenih u nekom likeru ili proseku
50 gr oraha ralomljenog na cetvrtine
1 jabuka isjeckana na male kockice

1 jaje umuceno s malo vodem za premazivanje

Pomijesati starter i mlijeko, dodati prethodno pomijesane suhe sastojke, izmijesiti mikserom tek toliko da se spoji u jednolicnu masu. Ostaviti 20-30 minuta da se brasno namoci. Nastaviti s miksanjem desetak minuta ili dok se ne umijesi glatko tijesto. Dodati jaje i miksati dok se ne spoji s ostatkom tijesta, na kraju dodati maslac i miksati dok se maslac ne sjedini s tijestom. Dodati grozdjice, orah i jabuke i rukom umijesiti u tijesto. Ostaviti tijesto da se dize desetak sati.

Formirati kuglice od 75-80 gr, premazati ih jajem i ostaviti da se dizu oko 90 minuta. Neposredno prije pecenjua premazati ih jos jednom. Peci na 180 prvih 15 minuta, zatim smanjiti temperaturu na 160-170 i peci daljnih desetak minuta.

Tradicionalno se hot cross buns ukrase krizom od rijetkog tijesta pri kraju pecenja, sto sam ja preskocio, jer samo bio lijen.

Tijesto za pizzu s pririodnim kvascem

Za 4 pizze (200 gr po komadu)

400 gr brasna
240  gr vode

100 gr aktivnog startera 100% vlaznosti
50 gr brasna
10 gr vode

10 gr soli
Po zelji par zlica maslinovg ulja

Ukupna vlaznost 60%.

Postupak za izradu tijesta je isti kao i za perece, dakle sastoji se iz 4 dijela - namakanje tijesta, fermentacija na sobnoj temperaturi, fermentacija u hladnjaku, pa ponovo fermentacija na sobnoj temperaturi. Vremana za svaku fazu su okvirna, mogu se bez problema prebaciti iz jednog dijela u drugi, skratiti, povecati, jedino pravilo je da duza fermentacija daje ukusnije tijesto.

400 gr brasna pomijesati s 240 gr vode,
Starter pomijesati s 50 gr brasna i 10 gr vode, ostaviti da se dize na sobnoj temperaturi  oko 3-4 sata dok se ne udvostruci.

Isjeci tijesto i predtijesto na komadice, dodati  sol i maslinovo ulje, ako se koristi,  miksati mikserom oko 6-7 minuta. Ubaciti tijesto u zdjelu, prekriti prozirnom folijom, ostaviti na sobnoj temperaturi par sati, zatim u hladnjaku preko noci.
Tijesto podijeliti na 4 komada, formirati kuglu, prekriti prozirnom folijom i ostaviti da se dize 3-4 sata.

Pereci s prirodnim kvascem

400 gr brasna
200 gr vode

100 gr aktivnog startera 100% vlaznosti
50 gr brasna

25 gr maslaca
10 gr soli

Ukupna vlaznost tijesta 50%.

400 gr brasna pomijesati s 200 gr vode tek toliko da se sastojci spoje u jednolicnu masu. Prekriti prozirnom folijom i ostaviti dok predtijesto ne bude gotovo.

Starter pomijesati s 50 gr brasna i ostaviti da se dize na sobnoj temperaturi  oko 3-4 sata dok se ne udvostruci.

Isjeci tijesto i predtijesto na komadice velicine sljive, dodati maslac i sol i miksati mikserom oko 6-7 minuta. Ubaciti tijesto u zdjelu, prekriti prozirnom folijom, ostaviti na sobnoj temperaturi par sati, zatim u hladnjaku desetak sati.
Tijesto podijeliti na komade teske 70 gr. Razvaljati ih u oblik vretena duzine 40 cm. Ako tijesto postane tvrdoglavo prije nego se dostigne zeljena duzina, ostaviti ga da se malo opusti, nastaviti s valjanjem nakon 5-10 minuta. Formirati perece i ostaviti ih da se dizu na sobnoj temperaturi 2-3 sata. 30-60 minuta prije pecenja staviti perece u hladnjak, hladno tijesto bolje drzi oblik u kljucaloj vodi.

Prokuhati 2.5 l vode i 200 gr sode bikarbone (sodu ubaciti prije nego voda prokljuca da bi se izbjegla burna reakcija), ubaciti 2-3 pereca i kuhati 30 sekundi. Vaditi ih supljacom i stavljati na pleh oblozen papirom za pecenje. Ziletom napraviti rez na debljem dijelu, posuti listicima soli i peci 15-20 minuta. Poceti sa 180, nakon deset minuta pomalo smanjivati temperaturu. Po zelji, mogu se prmazati jajem umucenim s malo vode.
Mogu se napraviti i u obliku zemicke, u tom slucaju komadi trebaju biti 100 - 110 grama.


NAPOMENA: Pereci mogu biti opasni, zlobnici bi rekli perec je izgubio - Perec - G.W.B 0:1.

Negativna makovnjaca ili makovnjaca s bijelim makom

Recept je isti kao i za pozitivnu makovnjacu uz sljedece izmjene:

U receptu za tijesto zamijeniti 50 gr brasna s 50 gr kako praha. Koru od limuna zamijenit s korom od dvije narance. Dodati sadrzaj od desetak plodova kardamona, prethodno istucanih u muzaru.

Punjenje je napravljeno od 200 gr samljevenog bijelog maka, kuhan u mlijeku od badema s 3-4 zlice domaceg vanilin secera. Mlijeko napraviti tako da se  2-3 sake badema blansiraju, oguli im se kora,  zatim kuhaju 10-15 minuta  da malo omeksaju  u 300-400 gr vode (ili ostave preko noci u vodi). Kad se ohlade izmiksati ih u blenderu skupa s vodom.