Brioche laminiran pestom od bosiljka

Tijesto

400 gr brasna
200 gr aktivnog startera (100% vlaznost)
3 jaja
50 gr mlijeka
40 gr secera

125 gr maslaca


Pomijesati sve sastojke osim malaca pa mijesiti mikserom desetak minuta, dodati maslac i nastaviti s miksanjem dok se maslac ne sjedini s ostatkom tijesta Ostaviti tijesto da se dize preko noci. Tijesto spljostiti, umotati u prozirnu 
foliju i ostaviti u hladnjaku sat vrement prije laminiranja.

Nadjev

250 gr pesta od bosiljka, vece gusotce, nesto kao pasta od ljesnjaka.

Razvaljati tijesto u oblik provokutnika, otprilike 50x30 cm. Na jednu
polovinu razvaljanog tijesta razmazati pesto, vodeci racuna da rub tijesta, oko 1cm, ostane cist.
Presaviti cistu polovicu tijesta preko polovice s pestom, umotati u foliju i ohladiti sat vremena.
Tijesto razvaljati u pravokutnik 50 x 30 cm, presaviti na tri dijela pa ponovo ohladiti. Ponoviti postupak laminiranja jos 2 puta.
Razviti tijesto jos jednom, isjeci na 6 traka po duzoj stranici, napraviti 2 pletenice i ubaciti u posude za pecenje, prethodno 
premazane maslacem, zatim sve zajedno u plasticnu kesu. Ostaviti da se dize 3-4 sata, premazati jajem, umucenim s malo vode. Peci 15 minuta na 180, zatim 25 minuta na 170.

Babka od pistaca

Recept je skoro isti kao i za makovnjacu, uz sljedece izmjene:
100 gr maslaca i 80 gr secera zamijenjeno je sa 200 gr praline paste od pistaca, gdje je 60% pistaca i 40% secera.  Punjenje, t.j. premaz je "gianduja" od pistaca i karamelizirane bijele cokolade, 200gr cokolade i 200 gr paste od pistaca. Postupak je isti kao i kod makovnjace, praline pasta i maslac se dodaju na kraju mijesenja. Temperatura gianduje bi trebala biti tek nesto iznad  temperature kristaliziranja, tako da se lagano strvrdne kad se razmaze. Iako je pecena na istoj temperaturi kao i makovnjaca, kora je nesto tamija, pretpostavljam zbor karameliziranog secera iz praline paste.

Panettone none Smith ili Panettone s jabukama, orasima i brusnicama

Ideja za ovaj panettonea dolazi od Roy Shvartzapela, (koji je ispekao zanat kod mestra Massaria),  kao i lokalne pekare koja pravi odlicne mufine od istih sastojaka uz dodatak oraha,  jedni od rijetkih mufina koji mi se bas dopadaju. Omjer kolicina jabuka, oraha i brusnica prema brasnu je preuzet iz recepta za ove mufine. Glavni recept za panettone je Massariev tradicionalni panettone. uz sljedece izmjene: uz koru od limuna i mahlepi  u drugo tijesto ide i 20 gr cimeta. Umjesto grozdjica i kandiranog citrusa  u drugo tijesto je, nakon miksanja dodano:

4 srednje kisele  jabuke (kao sto naslov kaze - Granny Smith) isjecene na kockice
180 gr oraha, razlomnjenih na cetvrtine
100 gr suhih brusnica, prethodno potopljene u neki liker, pokazalo se da je ovo premalo, slobodno povecati na 150 gr.

Panettone s crnim sezamom, mangom i cokoladom

Za 2 papirnata kalupa promjera 117 i visine 12 cm

Prvo tijesto

brasno 400 g
starter 225 gr (100% vlaznost)
voda 140 gr
secer 100 gr
4 zumanjka
maslac 40 gr
pasta od crnog sezama 80 gr

Drugo tijesto


brasno 200 gr
secer35 gr
mlijeko u prahu 15 gr
4 zumanjka
voda 65 gr
sol 7gr
zlica meda ili tekuce glukoze
aromati(vrecica mahlepia, sjemenke od 10-15  plodova kardamona,zlica  arome za panettone,vanilija)
pasta od crnog sezam 80 gr
maslac 40 gr

150 gr tamne cokolade u zetonima
meso od 2 veca manga, isjeceno na kockice

Postupak je isti kao i za obicni panettone, s tim da se maslac i pasta od sezama lagano umiksaju viljuskom prije nego se dodaju u tijesto.

Za sljedeci put bih dodao 10-15% vise maslaca, isto vazi za cokoladu i  mango.

Iginio Massari - Panettone

Recept je iz knjige poznatog italijanskog slasticara  Iginia Massaria  - Cresci.  Na netu kruzi jos par recepata za panettone iz iste knjige - "moderna" i "paradiso", recept koji slijedi je "klasicni" panettone. Redoslijed dodavanja sastojaka je nesto izmjenjen, ja sam radio klasicnom metodom, brasno-voda, zumanjci te maslac na kraju. Kod izrade  prvog tijesta sam dodao 3 zumanjka u vodu, jer inace ne bi bilo dovoljno same vode.
Dvije bitne napomene, starter mora biti vrlo aktivan, mora se utrostruciti za najvise 4 sata od zadnjeg hranjenja. Pozeljno je osvjeziti starter bar 3 puta.
Druga bitna napomena je vezana za brasno, pozeljno je koristiti brasno s najvecim mogucim postotkom bjelancevina, ovdje je koristeno Caputo Manitoba brasno gdje je udio bjelancevina 14%.
Kolicine su za 2 papirnata kalupa promjera 17 cm i visine 12 cm.


Starter

100 gr startera 100 % vlaznosti
50 gr brasna

Umijesiti brasno u starter. Ostaviti na toplom dok se ne naraste  3 puta (vidi prve 2 slike)

100 gr startera iz prvog koraka
100 gr brasna
50 gr vode
Umijesiti sve sastojke, ostaviti na toplom dok ne naraste 2 - 3 puta.
Ponoviti prethodni korak par puta. Kad je starter vrlo aktivan i kad naraste 3 puta za najvise 4 sata moze se prijeci na prvo tijesto.


Prvo tijesto:

brasno  400 gr
starter 100  gr (50 % vlaznosti)
secer   125 gr
maslac  145gr
voda    150 gr
zumanjci 100  gr(5 komada)

Drugo tijesto:

brasno 100 gg
zumanjci 130 gr (6 komada)
secer 100 gr
maslac 155 gr
voda 70 gr (ukoliko je potrebno, ja je nisam koristio)
med ili tecna glukoza 25 gr
sol 8 gr

grozdjice 200 gr
kandirani citrus 150 gr
aromati (kora od jednog limuna, pola vrecice mahlepia, 1 zlica panettone arome)

Prvo tijesto

Grozdjice potopiti u vodu ili liker po zelji.
U zdjelu od miksera dodati vodu i 3 zumanjka, mijesiti desetak minuta uz postepeno dodavanje brasna. Dodati starter, zatim  jedan zumanjak  i pola secera, mijesiti dok se ne sjedini s ostatkom tijesta, ponoviti isto s preostalim zumnjkom i ostatkom secera. Na kraju dodati maslac izrezan na kockice. Ukupno vrijeme mijesenja  bi trebalo biti oko 30 min. Prebaciti tijesto u staklenu posudu, prekriti prozirnom folijom i ostaviti da se dize 10 - 12 sati.



Drugo tijesto

Grozdjice procijediti i osusiti na upijajucem papiru.

Mijesiti mikserom prvo tijesto, brasno i aromate dok se brasno ne sjedini s ostatkom tijesta, oko 5-10 minuta. Dodati glukozu ili med ako se koristi, jedno zumanjce i malo secera, mijesiti dok se ne sjedini s ostatkom tijesta. Ponavljati postupk sa zumanjciam i secerom dok se ne potresi svih sest zumanjaka. Bitno je da se sljedeci zumanjak ne dodaje dok se prethodni dobro ne umijesi u tijesto i tijesto ne pocne odvajati od posude od miksera. Prebrzo dodavanje zumanjaka moze sprijeciti razvoj glutena. Sol dodati nakon zadnjeg zumanjka. Nakon toga dodati maslac izrezan na kockice  u 4-5 navrata.  Na kraju dodati grozdjice i kandirani citrus, umijesiti u ostatak tijesta. Podijeliti tijesto na 2 dijela, formirati kuglu i ostavit na radnoj ploci da se odmori 10-15 minuta. Prebaciti tijesto u kalup za panettone i ostaaviti da se dize desetak sati.
Rasjeci tijesto ziletom, dodati malo maslaca, premazati razmucenim jajem i posuti krupnim secerom. Peci malo vise od 50 minuta na 170 stupnjeva.

Panettone laminiran cokoladom i makom

Potrebno je

- tijesto za panetonne
-smjesa za laminiranje (150 gr maka, 170 gr mlijeka, 150 gr cokolade i 50 gr maslaca)
 Prokuhati mak i mlijeko, dodati cokoladu. Kad se smjesa malo ohladi dodati maslac. Dobro ohladiti prije upotrebe.

Tijesto primremiti kao i za obicnu panettone. Nakon drugog mijesanja ohladiti tijesto u frizideru par sati.
Tijesto lagano pobrasniti s obje strane. Razvaljati u oblik pravokutnika dimenzija 30 x 80 cm.
Na jednu polovicu tijesta razmazati cokoladnu masu, preklopiti drugim dijelom tijesta, umotati u prozirnu foliju i ohladiti najmanje pola sata. Daljnji postupak je isti kao i kod kroasana, - razvaljati i preklopiti tijesto jos 2 puta. Nakon zadnjeg razvlacenja, umatiti tijesto u oblik valjka po uzoj stranici. Pazljivo ga staviti u kalup za panettone. Ostaviti tijesto da se dize 6-8 sati, ili dok se masa ne utrostruci. Peci nesto duze nego  obicni panettone. Nakon pecenja ostaviti panettone da visi najmanje 4 sata.