Prikazani su postovi s oznakom sourdough. Prikaži sve postove
Prikazani su postovi s oznakom sourdough. Prikaži sve postove
srijeda, 17. travnja 2019.
Pinca s prirodnim osmotolerantnim kvascem
170 gr zivahnog osmotolerantnog kvasca (100 gr brasno, 50 gr voda, 20 gr secer)
400 gr brasna
5 zumanjaka
150 gr mlijeka
100 gr secera ( od toga desetak grama vanilin secera)
75 gr maslaca
10 gr soli
zacini po zelji (kora od limuna i/ili narance, mahlepi, mastika)
1 dobro umuceno jaje za premazivanje
U zdjelu miksera ubaciti lagano umucene zumanjke, mlijeko i starter isjeckan na manje komadice. Ukljuciti mikser i pomalo dodavati mjesavinu brasna, secera, soli i zacina. Mijesiti desetak minuta, gluten se mora razviti do kraja. Uz neprestano mijesenje, postepeno dodati maslac isjeckan na manje komadice, nastaviti s mijesenjem dok se maslac ne sjedini s ostatkom tijesta. Prebaciti u zdjelu, prekriti prozirnom folijom i ostaviti da se dize 10-12 sati.
Podijeliti tijesto na 3 djela, formirati kugle i staviti na pleh u kojem ce se peci. Sve zajedno ubaciti u veliku kesu i ostaviti da se dize 3-5 sati. Prije pecenja razrezati tijesto ziletom, premazati umucenim jajem i posuti granulama secera. Peci oko 25-30 minuta na 170-180 stupnjeva.
četvrtak, 28. veljače 2019.
Cokoladne aromaticne zemicke (hot cross buns)
170 gr osmotolerantnog staratera
250 mlijeka
375 gr brasna
25 gr kakao praha
90 gr secera
1 lagano umuceno jaje
10 gr soli
2 zlice zacina za hot cross buns (cimet, sjemenke koriandera, ginger i klincici), mahlep i korica limuna.
50 gr maslaca
220 gr cokolade u sitnim zetonima
1 jaje umuceno s malo vode za premazivanje
Pomijesati sve sastojke osim maslaca i cokolade, mijesiti mikserom desetak minuta, dodati maslac i mijesiti dok se ne sjedini s ostatkom tijesta. Na kraju ubaciti cokolodu i mijesiti na najmanjoj brzini dok se cokolada ne rasporedi ravnomjerno po tijestu. Ubaciti u staklenu posudu, prekriti prozirnom folijom i ostaviti da se dize preko noci.
Formirati kuglice od 80 gr. Premazati umucenim jajem i ostaviti da se dize par sati. Prije pecenja jos jednom premazati jajem i posuti granuliranim secerom. Peci na 180 prvih 15 minuta, zatim smanjiti temperaturu na 160-170 i peci daljnih desetak minuta.
250 mlijeka
375 gr brasna
25 gr kakao praha
90 gr secera
1 lagano umuceno jaje
10 gr soli
2 zlice zacina za hot cross buns (cimet, sjemenke koriandera, ginger i klincici), mahlep i korica limuna.
50 gr maslaca
220 gr cokolade u sitnim zetonima
1 jaje umuceno s malo vode za premazivanje
Pomijesati sve sastojke osim maslaca i cokolade, mijesiti mikserom desetak minuta, dodati maslac i mijesiti dok se ne sjedini s ostatkom tijesta. Na kraju ubaciti cokolodu i mijesiti na najmanjoj brzini dok se cokolada ne rasporedi ravnomjerno po tijestu. Ubaciti u staklenu posudu, prekriti prozirnom folijom i ostaviti da se dize preko noci.
Formirati kuglice od 80 gr. Premazati umucenim jajem i ostaviti da se dize par sati. Prije pecenja jos jednom premazati jajem i posuti granuliranim secerom. Peci na 180 prvih 15 minuta, zatim smanjiti temperaturu na 160-170 i peci daljnih desetak minuta.
srijeda, 27. veljače 2019.
Osmotolerantni prirodni kvasac - slatki starter
I secer i kvasac vole vodu, sto u slatkim tijestima, koja su inace manje vlazna, moze biti problem jer ce secer vezeti na sebe dio vode i tako smanjiti kolicinu vode koja je dostupna kvascu. Problem se moze rijesiti vecom kolicinom kvasca ili upotrebom tzv. osmotolerantnong kvasca, kvasca koji je jednako aktivan i u slatkim tijestima. Ovjde je opisan postupak za pretvaranje regularnog prirodnog kvasca u osmotelerantni kvasac, ideja je preuzta iz knjige Modernist Bread. Postupak se sastoji u postupnom povecanju udjela secera, dok ne dodjemo do dvadesetak posto.
1. Hranjenje (5% secera)
75 gr startera (50 gr brasna, 25 gr vode)
50 gr brasna
25 gr vode
5 gr secera
(100 gr brasno, 50 gr vode, 5 gr secer)
2. Hranjenje (10% secera)
77.5 gr startera iz prethodnog koraka (50 gr brasno, 25 gr voda, 2.5 gr secer)
50 gr brasna
25 gr vode
7.5 gr secera
(100 gr brasna, 50 gr vode, 10 gr secera)
3. Hranjenje (15 gr secera)
80 gr startera iz prethodnog koraka (50 brasno, 25 voda, 5 secer)
50 gr brasna
25 gr vode
10 gr secera
(100 gr brasna, 50 gr vode, 15 gr secera)
4. Hranjenje (20 gr secera)
82.5 gr startera iz prethodnog koraka (50 gr brasna, 25 gr vode, 7.5 gr secera)
50 gr brasna
25 gr vode
12.gr secera)
(100 gr brasna, 50 gr vode, 20 gr secera)
5. Hranjenje i daljnja hranjenja
85 gr startera iz prethodnog koraka (50 gr brasna, 25 gr vode, 10 gr secera
50 gr brasna
25 gr vode
10 gr secera)
1. Hranjenje (5% secera)
75 gr startera (50 gr brasna, 25 gr vode)
50 gr brasna
25 gr vode
5 gr secera
(100 gr brasno, 50 gr vode, 5 gr secer)
2. Hranjenje (10% secera)
77.5 gr startera iz prethodnog koraka (50 gr brasno, 25 gr voda, 2.5 gr secer)
50 gr brasna
25 gr vode
7.5 gr secera
(100 gr brasna, 50 gr vode, 10 gr secera)
3. Hranjenje (15 gr secera)
80 gr startera iz prethodnog koraka (50 brasno, 25 voda, 5 secer)
50 gr brasna
25 gr vode
10 gr secera
(100 gr brasna, 50 gr vode, 15 gr secera)
4. Hranjenje (20 gr secera)
82.5 gr startera iz prethodnog koraka (50 gr brasna, 25 gr vode, 7.5 gr secera)
50 gr brasna
25 gr vode
12.gr secera)
(100 gr brasna, 50 gr vode, 20 gr secera)
5. Hranjenje i daljnja hranjenja
85 gr startera iz prethodnog koraka (50 gr brasna, 25 gr vode, 10 gr secera
50 gr brasna
25 gr vode
10 gr secera)
Oznake:
osmotolerantni prirodni kvasac,
pocetno tijesto,
prirodni kvasac,
slatki starter,
slatko dizano tijesto s prirodnim kvascem,
sourdough
srijeda, 25. travnja 2018.
Kroasani s prirodnim kvascem II
Zapeo mi je za oko ovaj recept, dosta uspjesnih radova je prikazano na facebook grupi Perfect Sourdough.
77 gr vode
140 gr mlijeka
125 gr aktivnog startera, 100% vlaznost
55 gr secera
10 gr soli
55 gr maslaca
Tijesto
437 gr brasna, po mogucnosti s vecim udjelom bjelancevina77 gr vode
140 gr mlijeka
125 gr aktivnog startera, 100% vlaznost
55 gr secera
10 gr soli
55 gr maslaca
Maslac za laminiranje
250 grZa premazivanje
Jaje razmuceno s malo vode
1.dan navecer
Ubaciti sve sastojke za tijesto osim maslaca u zdjelu miksera , miksati par minuta, dodati maslac, mijesiti dok se maslac ne sjedini s tijestom. Voditi racuna da se tijesto ne mijesi predugo, gluten ce se razviti tijekom razvlacenje tijesta. Razvijeni gluten u ovom trenutku moze otezati razvlacenje tijesta kasnije. Ostaviti tijesto na sobnoj temperaturi par sati, zatim ga prebaciti u hladnjak.
2. dan poslijepodne
Razvuci maslac na kvadrat 20x20 cm, oklagijom izmedju papira za pecenje. Razvuci tijesto na kvadrat dimenzija 30x30cm. Dalje slijediti upute iz prethodnog recepta. Kad su kroasani formiran prekriti ih prozirnom folijom i ostaviti oko 5 sati na sobnoj temperaturi, ako je toplije skratiti vrijeme. Ubaciti ih u hladnjak preko noci.
3. dan prijepodne (ili kasnije)
Sat vremena prije pecenja zvaditi kraosane iz hladnjaka , premazati ih jajem koje smo razmutili s malo vode. Ugrijati pecnicu na 220, zatim smanjiti na 180. Ubaciti kroasane u pecnicu i peci 25-30 minuta. Ohladiti ih 15 minuta.
subota, 31. ožujka 2018.
Karamelizirana bijela cokolada i dehidrirani brioche
Brioche
Isti recept kao i za prethodni post
400 gr brasna
200 gr aktivnog startera (100% vlaznost)
3 jaja
50 gr mlijeka
80 gr secera
8 gr soli
kora od pola limuna
175 gr maslaca
1 jaje za premazivanje
Pomijesati sve sastojke osim maslaca pa mijesiti mikserom desetak minuta, dodati maslac i nastaviti s miksanjem dok se maslac ne sjedini s ostatkom tijesta Ostaviti tijesto da se dize preko noci.
Formirati tijesto u oblik kugle, ubaciti u posudu za pecenje, prethodno premazanu maslacem. Ostaviti tijesto da se dize par sati. Peci na 180 stupnjeva dvadesetak minuta.
Ohladiti, isjeci na kriske i susiti u pecnici na 100 stupnjeva par sati, dok ne dobije zlatnu boju. Rezultat je ekstremno krckavi kruh a da uz to nije uopce tvrd. Prije upotrebe izmrviti na komade velicine ljesnjaka
Karamelizirana bijela cokolada
Kad cokolada dostigne 30 stupnjeva doadti dehidrirani brioche, vodeci racuna da smjesa ostane tekuca da bi se mogla uliti u kalupe.
Oznake:
brioche,
dehidrirani brioche,
karamelizirana bijela cokolada,
kiselo tijesto,
pocetno tijesto,
prirodni kvasac,
slatko dizano tijesto s prirodnim kvascem,
sourdough
subota, 24. ožujka 2018.
Brioche s kremom od maka i malinama
Mousseline krema od maka
Recept za kremu je isti kao i za sous vide jabuke
Tijesto
400 gr brasna
200 gr aktivnog startera (100% vlaznost)
3 jaja
50 gr mlijeka
80 gr secera
8 gr soli
kora od pola limuna
175 gr maslaca
1 jaje za premazivanje
Pomijesati sve sastojke osim maslaca pa mijesiti mikserom desetak minuta, dodati maslac i nastaviti s miksanjem dok se maslac ne sjedini s ostatkom tijesta Ostaviti tijesto da se dize preko noci.
Razvaljati tijesto debljine 7-8 mm, zatim izrezati krugove zeljene velicine. Prstima utapkati sredinu iduci prema rubu kruga, ne dirajuci otprlike 1 cm od ruba kruga.
Ostaviti tijesto da se dize par sati, zatim neposredno prije pecenja ponoviti postupak. Razmutiti jaje s malo vode pa premazati rub tijesta.
Spljosteni dio kruga popuniti kremom, najjednostavnije slasticarskom vrecicom. Na kremu staviti maline. Peci na 180 stupnjeva 15-20 min.
Nakon pecenja moze se posuti secerom u prahu.
utorak, 13. ožujka 2018.
Brioche laminiran pestom od bosiljka
Tijesto
400 gr brasna
200 gr aktivnog startera (100% vlaznost)
3 jaja
50 gr mlijeka
40 gr secera
125 gr maslaca
Pomijesati sve sastojke osim malaca pa mijesiti mikserom desetak minuta, dodati maslac i nastaviti s miksanjem dok se maslac ne sjedini s ostatkom tijesta Ostaviti tijesto da se dize preko noci. Tijesto spljostiti, umotati u prozirnu
foliju i ostaviti u hladnjaku sat vrement prije laminiranja.
Nadjev
250 gr pesta od bosiljka, vece gusotce, nesto kao pasta od ljesnjaka.
Razvaljati tijesto u oblik provokutnika, otprilike 50x30 cm. Na jednu
polovinu razvaljanog tijesta razmazati pesto, vodeci racuna da rub tijesta, oko 1cm, ostane cist.
Presaviti cistu polovicu tijesta preko polovice s pestom, umotati u foliju i ohladiti sat vremena.
Tijesto razvaljati u pravokutnik 50 x 30 cm, presaviti na tri dijela pa ponovo ohladiti. Ponoviti postupak laminiranja jos 2 puta.
Razviti tijesto jos jednom, isjeci na 6 traka po duzoj stranici, napraviti 2 pletenice i ubaciti u posude za pecenje, prethodno
premazane maslacem, zatim sve zajedno u plasticnu kesu. Ostaviti da se dize 3-4 sata, premazati jajem, umucenim s malo vode. Peci 15 minuta na 180, zatim 25 minuta na 170.
nedjelja, 14. svibnja 2017.
Babka od pistaca
Recept je skoro isti kao i za makovnjacu, uz sljedece izmjene:
100 gr maslaca i 80 gr secera zamijenjeno je sa 200 gr praline paste od pistaca, gdje je 60% pistaca i 40% secera. Punjenje, t.j. premaz je "gianduja" od pistaca i karamelizirane bijele cokolade, 200gr cokolade i 200 gr paste od pistaca. Postupak je isti kao i kod makovnjace, praline pasta i maslac se dodaju na kraju mijesenja. Temperatura gianduje bi trebala biti tek nesto iznad temperature kristaliziranja, tako da se lagano strvrdne kad se razmaze. Iako je pecena na istoj temperaturi kao i makovnjaca, kora je nesto tamija, pretpostavljam zbor karameliziranog secera iz praline paste.
100 gr maslaca i 80 gr secera zamijenjeno je sa 200 gr praline paste od pistaca, gdje je 60% pistaca i 40% secera. Punjenje, t.j. premaz je "gianduja" od pistaca i karamelizirane bijele cokolade, 200gr cokolade i 200 gr paste od pistaca. Postupak je isti kao i kod makovnjace, praline pasta i maslac se dodaju na kraju mijesenja. Temperatura gianduje bi trebala biti tek nesto iznad temperature kristaliziranja, tako da se lagano strvrdne kad se razmaze. Iako je pecena na istoj temperaturi kao i makovnjaca, kora je nesto tamija, pretpostavljam zbor karameliziranog secera iz praline paste.
Oznake:
karamelizirana bijela cokolada,
kiselo tijesto,
pistaci,
pocetno tijesto,
prirodni kvasac,
slatko dizano tijesto s prirodnim kvascem,
sourdough
Pretplati se na:
Postovi (Atom)