I secer i kvasac vole vodu, sto u slatkim tijestima, koja su inace manje vlazna, moze biti problem jer ce secer vezeti na sebe dio vode i tako smanjiti kolicinu vode koja je dostupna kvascu. Problem se moze rijesiti vecom kolicinom kvasca ili upotrebom tzv. osmotolerantnong kvasca, kvasca koji je jednako aktivan i u slatkim tijestima. Ovjde je opisan postupak za pretvaranje regularnog prirodnog kvasca u osmotelerantni kvasac, ideja je preuzta iz knjige Modernist Bread. Postupak se sastoji u postupnom povecanju udjela secera, dok ne dodjemo do dvadesetak posto.
1. Hranjenje (5% secera)
75 gr startera (50 gr brasna, 25 gr vode)
50 gr brasna
25 gr vode
5 gr secera
(100 gr brasno, 50 gr vode, 5 gr secer)
2. Hranjenje (10% secera)
77.5 gr startera iz prethodnog koraka (50 gr brasno, 25 gr voda, 2.5 gr secer)
50 gr brasna
25 gr vode
7.5 gr secera
(100 gr brasna, 50 gr vode, 10 gr secera)
3. Hranjenje (15 gr secera)
80 gr startera iz prethodnog koraka (50 brasno, 25 voda, 5 secer)
50 gr brasna
25 gr vode
10 gr secera
(100 gr brasna, 50 gr vode, 15 gr secera)
4. Hranjenje (20 gr secera)
82.5 gr startera iz prethodnog koraka (50 gr brasna, 25 gr vode, 7.5 gr secera)
50 gr brasna
25 gr vode
12.gr secera)
(100 gr brasna, 50 gr vode, 20 gr secera)
5. Hranjenje i daljnja hranjenja
85 gr startera iz prethodnog koraka (50 gr brasna, 25 gr vode, 10 gr secera
50 gr brasna
25 gr vode
10 gr secera)
srijeda, 27. veljače 2019.
ponedjeljak, 11. lipnja 2018.
Strudel od dunja, rubarbare i jabuka
Tijesto (3 struce)
600 gr brasna
320 gr vode (s jajima oko 70% brasna)
2 jaja
60 gr maslaca
12 gr soli
120 gr maslaca za premazivanje razvucenog tijesta, 40 gr po struci
1 jaje za premazivanje smotane struce
120 gr maslaca za premazivanje razvucenog tijesta, 40 gr po struci
1 jaje za premazivanje smotane struce
Umijesiti glatko tijesto slijedeci upute s ovog linka, maslac dodati pred kraj miksanja.
Za nadjev je potrebno 750 gr po struci (80-90 cm), omjer dunja, jabuka i rabarbare odredite sami.
Rabarbaru ocistiti i isjeci na komadice debljine 4-5 mm. Jabuke ocistiti, izdubiti sredinu i isjeci na kockice. Dunje je potrebno prethodno ispeci, oguliti ih i ocistiti sredinu, staviti u posudu koja moze u pecnicu, po mogucnosti s teskim poklopcem. Dodati vode do polovice dunja, par zlica secera i sadrzaj jedne mahune vanilije. Peci par sati na stotinjak stupnjeva dok dunje ne omeksaju. Voditi racuna da se ne raskuhaju. Kad su gotove isjeci ih na kocke.
Dodati secera po zelji, kore od 1-2 limuna, sok od limuna, cimet, grozdjice i krusne mrvice.
Razvuceno tijesto nakapati rastopljenim maslacem.
Jaje dobro umutiti vilicom pa premazati smotanu strucu.
Peci na 170-180 30-35 minuta.
Razvuceno tijesto nakapati rastopljenim maslacem.
Jaje dobro umutiti vilicom pa premazati smotanu strucu.
Peci na 170-180 30-35 minuta.
Add caption |
srijeda, 30. svibnja 2018.
Kocke od pistaca i dunja
Recept je za tortu dimenzija 16 x 16 x 5 cm.
Oko 2 kg dunja isjeci na cetvrtine i peci na 120 stupnjeva 3-4 sata ili dok ne omeksaju i dobiju crvenu boju. Oguliti ih i vilicom zgnjeciti u pire. Potrebno je oko 400 gr pirea.
Recept za biskvit je tu, potrebno je otprilike 3/4.
Napraviati slaticarsku kremu od
3 zumanjaka
100 gr secera
65 gr gustina
500 gr mlijeka
kora od limuna
sadrzaj jedne mahune vanilije ili vanilin extract ili zamijeniti dio secera vanilin secerom
Pomijesati gustin i secer, dodati u zumanjke, pa pjenjacom umiksati sve zajedno. Ako je pregusto doati par zlica hladnog mlijeka (od ovih 500gr).
Prokuhano mlijeko, zajedno s korom od limuna i vanilijom, pomalo dodavati u zumanjke uz neprestano mijesanje pjenjacom. Preliti smjesu nazad u posudu za kuhanje pa kuhati 1-2 minute. Cim se skine s vatre, pjenjacom umijesati 30 gr maslaca.
Kad se slasticarska krema ohladi mikserom umijsati 180 gr maslaca i 170 gr paste od sirovih pistaca.
Pire od pecenih dunja
Oko 2 kg dunja isjeci na cetvrtine i peci na 120 stupnjeva 3-4 sata ili dok ne omeksaju i dobiju crvenu boju. Oguliti ih i vilicom zgnjeciti u pire. Potrebno je oko 400 gr pirea.
Biskvit
Recept za biskvit je tu, potrebno je otprilike 3/4.
Mousseline krema od pistaca
Napraviati slaticarsku kremu od
3 zumanjaka
100 gr secera
65 gr gustina
500 gr mlijeka
kora od limuna
sadrzaj jedne mahune vanilije ili vanilin extract ili zamijeniti dio secera vanilin secerom
Pomijesati gustin i secer, dodati u zumanjke, pa pjenjacom umiksati sve zajedno. Ako je pregusto doati par zlica hladnog mlijeka (od ovih 500gr).
Prokuhano mlijeko, zajedno s korom od limuna i vanilijom, pomalo dodavati u zumanjke uz neprestano mijesanje pjenjacom. Preliti smjesu nazad u posudu za kuhanje pa kuhati 1-2 minute. Cim se skine s vatre, pjenjacom umijesati 30 gr maslaca.
Kad se slasticarska krema ohladi mikserom umijsati 180 gr maslaca i 170 gr paste od sirovih pistaca.
srijeda, 2. svibnja 2018.
Kruh s vodenim kvascem
Vodeni kvasac
2 sake grozdjica iz bioloskog uzgoja250 - 300 gr vode (bez klora)
Potopiti grozdjice u vodu, ostaviti 3-5 dana, ako je toplije voda ce ranije biti spremna, vidi prvu sliku.
1. predtijesto
100 gr brasna80 gr vodenog kvasca
Pomijesati sve sastojke, ostaviti 24 sata. Druga slika nakon 24 sata.
2. predtijesto
svo prvo predtijesto100 gr brasna
60 gr vodenog kvasca
Mijesiti tijesto 4-5 minuta, ako je previse ljepljivo dodati malo brasna, ostaviti da se dize 12 sati.
Tijesto
svo drugo predtijesto300 gr bijelog brasna
100 gr semoline
280 gr (ostatak vodenog kvasca i voda bez klora)
12 gr soli
Pomijesati sve sastojke osim soli u zdjeli miksera, mijesiti mikserom tek toliko da se sastojci spoje, ostaviti 30-60 minuta, zatim mijesiti desetak minuta dok ne dobijemo glatko tijesto. Prebaciti tijesto u staklenu zdjelu i ostaviti da se dize dok se ne udvostruci, moze potrajati i do 8 sati, zavisi koliko je kvasac aktivan. Formirati kruh, prebaciti tijesto u baneton i ostaviti ga da se dize oko 90 minuta. Ugrijati pecnicu zajedno s loncem za pecenje do maksimuma, ubaciti kruh u lonac i poklopiti. Peci 5 minuta na maksimalnoj temperaturi, daljnjih 15 minuta na 200. Odklopiti lonac, smanjiti na 180 i peci jos 25-30 minuta. Ohladiti na resetki.
petak, 27. travnja 2018.
Krompirusa
Potrebno je:
pola tijesta (2 jufke) iz ovog recepta
1 kg krompira
1 XL ili 2 M kapule
Izrezati krompir na sitne kockice, najjednostavnije je izrezati krompir na ploske, zatim na prutice i na kraju kockice. Kapulu izribati ili isto tako isjceckati na najmanje moguce kockice. Popapriti i posoliti po zelji. Razvlacenje tijesta je opisano na gornjem linku.
pola tijesta (2 jufke) iz ovog recepta
1 kg krompira
1 XL ili 2 M kapule
Izrezati krompir na sitne kockice, najjednostavnije je izrezati krompir na ploske, zatim na prutice i na kraju kockice. Kapulu izribati ili isto tako isjceckati na najmanje moguce kockice. Popapriti i posoliti po zelji. Razvlacenje tijesta je opisano na gornjem linku.
srijeda, 25. travnja 2018.
Kroasani s prirodnim kvascem II
Zapeo mi je za oko ovaj recept, dosta uspjesnih radova je prikazano na facebook grupi Perfect Sourdough.
77 gr vode
140 gr mlijeka
125 gr aktivnog startera, 100% vlaznost
55 gr secera
10 gr soli
55 gr maslaca
Tijesto
437 gr brasna, po mogucnosti s vecim udjelom bjelancevina77 gr vode
140 gr mlijeka
125 gr aktivnog startera, 100% vlaznost
55 gr secera
10 gr soli
55 gr maslaca
Maslac za laminiranje
250 grZa premazivanje
Jaje razmuceno s malo vode
1.dan navecer
Ubaciti sve sastojke za tijesto osim maslaca u zdjelu miksera , miksati par minuta, dodati maslac, mijesiti dok se maslac ne sjedini s tijestom. Voditi racuna da se tijesto ne mijesi predugo, gluten ce se razviti tijekom razvlacenje tijesta. Razvijeni gluten u ovom trenutku moze otezati razvlacenje tijesta kasnije. Ostaviti tijesto na sobnoj temperaturi par sati, zatim ga prebaciti u hladnjak.
2. dan poslijepodne
Razvuci maslac na kvadrat 20x20 cm, oklagijom izmedju papira za pecenje. Razvuci tijesto na kvadrat dimenzija 30x30cm. Dalje slijediti upute iz prethodnog recepta. Kad su kroasani formiran prekriti ih prozirnom folijom i ostaviti oko 5 sati na sobnoj temperaturi, ako je toplije skratiti vrijeme. Ubaciti ih u hladnjak preko noci.
3. dan prijepodne (ili kasnije)
Sat vremena prije pecenja zvaditi kraosane iz hladnjaka , premazati ih jajem koje smo razmutili s malo vode. Ugrijati pecnicu na 220, zatim smanjiti na 180. Ubaciti kroasane u pecnicu i peci 25-30 minuta. Ohladiti ih 15 minuta.
subota, 31. ožujka 2018.
Karamelizirana bijela cokolada i dehidrirani brioche
Brioche
Isti recept kao i za prethodni post
400 gr brasna
200 gr aktivnog startera (100% vlaznost)
3 jaja
50 gr mlijeka
80 gr secera
8 gr soli
kora od pola limuna
175 gr maslaca
1 jaje za premazivanje
Pomijesati sve sastojke osim maslaca pa mijesiti mikserom desetak minuta, dodati maslac i nastaviti s miksanjem dok se maslac ne sjedini s ostatkom tijesta Ostaviti tijesto da se dize preko noci.
Formirati tijesto u oblik kugle, ubaciti u posudu za pecenje, prethodno premazanu maslacem. Ostaviti tijesto da se dize par sati. Peci na 180 stupnjeva dvadesetak minuta.
Ohladiti, isjeci na kriske i susiti u pecnici na 100 stupnjeva par sati, dok ne dobije zlatnu boju. Rezultat je ekstremno krckavi kruh a da uz to nije uopce tvrd. Prije upotrebe izmrviti na komade velicine ljesnjaka
Karamelizirana bijela cokolada
Kad cokolada dostigne 30 stupnjeva doadti dehidrirani brioche, vodeci racuna da smjesa ostane tekuca da bi se mogla uliti u kalupe.
Oznake:
brioche,
dehidrirani brioche,
karamelizirana bijela cokolada,
kiselo tijesto,
pocetno tijesto,
prirodni kvasac,
slatko dizano tijesto s prirodnim kvascem,
sourdough
Pretplati se na:
Postovi (Atom)