Banana brioche i makovnjaca s bananama

Tijesto - Brioche s bananama

Ovo je druga verzija tijesta s bananom, u prvoj verziji sam sva jaja zamijenio s pireom od banana, ovdje sam ostavio jedno jaje, dok sam ostala dva i vecinu mlijeka zamijenio pireom. Pire je napravljen od vrlo zrelih, ali bez imalo smedjih djelova, banana smiksanih do tekuceg stanja u blenderu.

Recept je za 2 struce duzine 33 cm.

1 jaje (55 gr)

260 gr pirea od banana 

20 gr mlijeka

400 gr brasna

60 gr secera, ukljucujuci jedan vanilinijin secer

8 gr soli

kora od jednog limuna

150 gr maslaca

170 gr slatkog startera

Nadjev

250 gr mljevenog maka

270 gr mlijeka

80 gr secera, ukljucujuci 1 vanilin secer

50 gr cokolade

kora od jednog limuna

3 vece banane za nadjev

1 jaje za premazivanje

Pire, jaje i mlijeko umutiti pjenjacom pa nastaviti kao i kod regularnog recepta za brioche. Nadjev pripremiti kao i za  standardnu makovnjacu, s tim da je ovdje nesto vise nadjeva. Podijeliti tijesto na 2 dijela, tanko razvaljati, premazati nadjevonm, pa na nadjev sloziti banane  isjeckane na otprilike 5mm, vidi prvu sliku ( koja je iz prve verzije ovog kolaca). Zarolati, daljni postupak je isti kao i za standardnu makovnjacu, s tim da je treba peci dodatnih 10-15 min na nesto nizoj temperaturi.

Babka s ruzmarinom i pastom od maslina

Koristene su crne kalamata masline iz ulja, pripremljene tako da su usoljene crne masline oprane,osusene  i prelivene kvalitethni maslinovim ujem, Stajanjem ulje poprimi aromu maslina i odlicno je za salate, ribu i dodatak pecivima.

Recept za tijesto, kao i postupak za pripremu tijesta,  je isti kao i za Crni Brioche, uz dodatak jedne sake listova ruzmarina. Koristene je ulje u kojem su stajale masline.

Punjenje je napravljeno tako da su  200 gr maslina i 50 gr ulja u kojem su stajale usitnjeno u blenderu.

Ekleri 2.0

Ovo je recept Francisca Migoye, sastojci su manje vise isti kao i u prvom receptu, ali zbog vrijednosti dodatnih savjeta zasluzuje poseban post. Recept je za 10 eklera duzine 14 cm.

82 gr mlijeka

83 gr vode

3 gr soli

3 gr secera

66 gr maslaca

99 gr niskoproteinskog, prosijanog  brasna

165 gr hladnih  jaja

Dakle, prvi, a rekao bih i najvazniji savjet, je upotreba niskoproteniskog brasna. Ovdje je koristeno brasno sa 8,5 % proteina.

Drugi savjet je ostaviti tjesto da se odmori 90 minuta prije istiskanja.

Treci savjet je pecenje na silpainu,  koji propusta zrak, samim time ekleri se ravnomjernije peku. Ako je moguce, staviti silpain na pleh s rupicama i peci samo s ventilatorom. Ja nisam koristio kamen za pecenje.

Migoya navodi 2 temperature kod pripreme tijesta, jedna za kuhanje tijesta  (74 - 80) i druga za dodavanje jaja  (65), ja ih se nisam pridrzavao jer mi je termometar pokvaren. Kuhao sam tijesto dok se nije uhvatila tanka korica, a tijesto je malo rashladjeno prije dodavanja jaja.

I na kraju, temperatura pecenja, prvih 10 minuta na 190-200, zatim smanjiti na 160 i peci jos oko 40-50 minuta. Nakon 30 minuta, pecnica se moze otvoriti i ako je potrebno, premjestiti eklere koji se ne peku ravnomjerno.

Ovi ekleri dolje su punjeni kremom od kestena, a glazura je ganache od karamelizirane bijele cokolade i krupno mljevenih ljesnjaka.