Pinca s prirodnim osmotolerantnim kvascem

170 gr zivahnog osmotolerantnog kvasca (100 gr brasno, 50 gr voda, 20 gr secer)
400 gr brasna
5 zumanjaka
150 gr mlijeka
100 gr secera ( od toga desetak grama vanilin secera)
75 gr maslaca
10 gr soli
zacini po zelji (kora od  limuna i/ili narance, mahlepi, mastika)

1 dobro umuceno jaje za premazivanje


U zdjelu miksera ubaciti lagano umucene zumanjke, mlijeko i starter isjeckan na manje komadice.  Ukljuciti mikser i pomalo dodavati mjesavinu brasna, secera, soli i zacina. Mijesiti desetak minuta, gluten se mora razviti do kraja. Uz neprestano mijesenje, postepeno dodati maslac isjeckan na manje komadice, nastaviti s mijesenjem dok se maslac ne sjedini s ostatkom tijesta.  Prebaciti u zdjelu, prekriti prozirnom folijom i ostaviti da se dize 10-12 sati.
Podijeliti tijesto na 3 djela, formirati kugle i staviti na pleh u kojem ce se peci. Sve zajedno ubaciti u veliku kesu i ostaviti da se dize 3-5 sati. Prije pecenja razrezati tijesto ziletom, premazati umucenim jajem i posuti granulama secera. Peci oko 25-30 minuta na 170-180 stupnjeva.

Sladoled od karamelizirane bijele cokolade i pistaca

Sladoled

200 gr karamelizriane bijele cokolade

100 gr paste od pistaca
250 gr vrhnja s viskokim postotkom masnoce  (>35%)

4 zumanjka
500 gr mlijeka
100 gr secera
par grama soli

Otopiti cokoladu i pastu od pistaca, dodati ugrijano vrhnje te pazljivo umijesiti. Pozeljno je da su i vrhnje i smjesa cokolade i pistaca sto blize temperaturi od 35 stupnjeva.

Od zumanjaka, mlijeka, soli i secera napraviti englesku kremu - umikstati pjenjacom  jaja i secer,  preliti prokuhanim mlijekom, dodati sol, vratiti na vatru i ugrijati do 85 stupnjeva. Kremu, kroz gustu cjediljku, preliti preko prethodno pripremljene cokolade i pistaca. Ohladiti nad posudom s ledom, zatim u hladnjaku 12 sati.
Napraviti sladoled u masini pa zamrznuti u kalupu.

Preljev

125 gr  karamelizirane bijele cokolade
20 ml  ulja od sjemenki grozdja (ili suncokreta)
30 gr krupno mljevenih pistaca

Otopiti cokoladu, dodati ulje i pistace. Preliti preko sladoleda prije serviranja.

Focaccia s predfermentiranim tijestom

Mjera za  1 pleh dimenzija 39x26 cm

Predferment

300 gr brasna
300 gr vode
0.3 gr suhog kvasca (nije greska - 0.3 gr)

Pomijesati i ostaviti da se dize oko 12 sati  (prva slika) pa dodati:

300 gr brasna
150 gr vode

10 gr soli

Rukom lagano umijesiti brasno, vodu i predfermentirano tijesto i ostaviti oko pola sata, poklopiti prozirnom folijom. Nakon toga dodati sol pa razvuci i preklopiti tijesto, tako da se mokra ruka podvuce pod tijesto, povuce uvis  pa preklopi na suprotnu stranu. Ponviti postupak jos 3 puta, s tim da se svaki put zdjela zarotira za 45 stupnjeva.
Ponviti razvlacanje i preklapanje 5-6 puta u razmacima od 20 - 30 minuta. Nakon zadnjeg razvlacenja ostaviti tijesto da se dize par sati.
Razvuci tijesto na nauljenom plehu, premazati maslinovim uljem, udubiti prstima i ostaviti da se dize daljnih 45-60 min. Neposredno prije pecenja ponovo udubiti tijesto i  posuti kristalima soli. Ugrijati  pecnicu na 220, pa smanjiti na 200  kad se ubaci tijesto. Peci oko 25 minuta. Ohladiti na resetki.

Cokoladne aromaticne zemicke (hot cross buns)

170 gr  osmotolerantnog staratera
250 mlijeka
375 gr brasna
25 gr kakao praha
90 gr secera
1 lagano umuceno jaje
10 gr soli

2 zlice zacina za hot cross buns (cimet, sjemenke koriandera, ginger i klincici), mahlep i korica limuna.

50 gr maslaca

220 gr cokolade u sitnim zetonima

1 jaje umuceno s malo vode za premazivanje

Pomijesati sve sastojke osim maslaca i cokolade, mijesiti mikserom desetak minuta, dodati maslac i mijesiti dok se ne sjedini s ostatkom tijesta. Na kraju ubaciti cokolodu i mijesiti na najmanjoj brzini dok se cokolada ne rasporedi ravnomjerno po tijestu.  Ubaciti u staklenu posudu, prekriti prozirnom folijom i ostaviti da se dize preko noci.
Formirati kuglice od 80 gr. Premazati umucenim jajem i ostaviti da se dize par sati. Prije pecenja jos jednom premazati jajem i  posuti granuliranim secerom. Peci na 180 prvih 15 minuta, zatim smanjiti temperaturu na 160-170 i peci daljnih desetak minuta.

Osmotolerantni prirodni kvasac - slatki starter

I secer i kvasac vole vodu, sto u slatkim tijestima, koja su inace manje vlazna,  moze biti problem jer ce secer vezeti na sebe dio vode  i tako  smanjiti kolicinu vode koja je dostupna kvascu. Problem se moze rijesiti  vecom kolicinom kvasca ili upotrebom tzv. osmotolerantnong kvasca, kvasca koji je jednako aktivan  i u slatkim tijestima. Ovjde je opisan postupak za  pretvaranje regularnog prirodnog kvasca u osmotelerantni kvasac, ideja je preuzta iz knjige Modernist Bread. Postupak se sastoji u postupnom povecanju udjela  secera, dok ne dodjemo do dvadesetak posto.

1. Hranjenje (5% secera)

75  gr startera  (50 gr brasna, 25 gr vode)
50 gr brasna
 25   gr vode
5  gr secera 

(100 gr brasno, 50 gr vode, 5 gr secer)


2. Hranjenje (10% secera)

   77.5 gr startera iz prethodnog koraka   (50 gr brasno, 25 gr voda, 2.5 gr secer)
   50 gr brasna
   25 gr vode
   7.5 gr secera

   (100 gr brasna, 50 gr vode, 10 gr secera)


3. Hranjenje  (15 gr secera)

   80 gr startera iz prethodnog koraka (50 brasno, 25 voda, 5 secer)
   50 gr brasna
   25 gr vode
   10 gr secera

(100 gr brasna, 50 gr vode, 15 gr secera)


4. Hranjenje (20 gr secera)

   82.5 gr startera iz prethodnog koraka (50 gr brasna, 25 gr vode, 7.5 gr secera)
   50 gr brasna
   25 gr vode
   12.gr secera)

  (100 gr brasna, 50 gr vode, 20 gr secera)


5. Hranjenje i daljnja hranjenja

  85 gr startera iz prethodnog koraka (50 gr brasna, 25 gr vode, 10 gr secera
  50 gr brasna
  25 gr vode
  10 gr secera)

Strudel od dunja, rubarbare i jabuka

Tijesto (3 struce)

600 gr brasna

320 gr  vode (s jajima oko 70% brasna)

2 jaja  

60 gr  maslaca

12 gr soli

120 gr maslaca za premazivanje razvucenog tijesta, 40 gr po struci
1 jaje za premazivanje smotane struce

Umijesiti glatko tijesto slijedeci upute s ovog linka, maslac dodati pred kraj  miksanja.

Za nadjev je potrebno 750 gr po struci (80-90 cm), omjer dunja, jabuka i rabarbare odredite sami.

Rabarbaru ocistiti i isjeci na komadice debljine 4-5 mm. Jabuke ocistiti, izdubiti sredinu i isjeci na kockice. Dunje je potrebno prethodno ispeci, oguliti ih i ocistiti sredinu, staviti u posudu koja moze u pecnicu, po mogucnosti s teskim poklopcem. Dodati vode do polovice dunja, par zlica secera i sadrzaj jedne mahune vanilije. Peci par sati na stotinjak stupnjeva dok dunje ne omeksaju. Voditi racuna da se ne raskuhaju. Kad su gotove isjeci ih na kocke. 

Dodati secera po zelji, kore od 1-2 limuna, sok od limuna, cimet, grozdjice i krusne mrvice.

Razvuceno tijesto nakapati rastopljenim maslacem.
Jaje dobro umutiti vilicom pa premazati smotanu strucu.
Peci na 170-180 30-35 minuta. 

Add caption

Kocke od pistaca i dunja

Recept je za tortu dimenzija 16 x 16 x 5 cm.

Pire od pecenih dunja

Oko 2 kg dunja isjeci na cetvrtine i peci  na 120 stupnjeva 3-4 sata  ili dok ne omeksaju i dobiju crvenu boju. Oguliti ih i vilicom  zgnjeciti u pire. Potrebno je oko 400 gr pirea.

Biskvit

Recept za biskvit je tu, potrebno je otprilike 3/4.

Mousseline krema od pistaca

Napraviati slaticarsku kremu od

3 zumanjaka
100 gr secera
65 gr gustina
500  gr mlijeka
kora od limuna
sadrzaj jedne mahune vanilije ili vanilin extract ili zamijeniti dio secera vanilin secerom

Pomijesati gustin i secer, dodati u zumanjke, pa pjenjacom umiksati sve zajedno. Ako je pregusto doati par zlica hladnog mlijeka (od ovih 500gr).

Prokuhano mlijeko, zajedno s korom od limuna i vanilijom, pomalo dodavati u  zumanjke uz neprestano mijesanje pjenjacom. Preliti smjesu nazad u posudu za kuhanje pa kuhati 1-2 minute. Cim se skine s vatre, pjenjacom umijesati 30 gr maslaca.

Kad se slasticarska krema ohladi mikserom umijsati 180 gr maslaca i 170  gr paste od sirovih pistaca.