Pinca na japanski ili Tangzhong pinca s prirodnim osmotolerantnim kvascem

Kao tangzhong dodatak je upotrijebljena slasticarska krema, za ciju izradu su uzeti sastojci od
osnovnog recepta (uz dodatna 2 zumanjaka), koji je isti kao  i za Pincu sa slatkim starterom

Slasticarska krema kao Tangznoh dodatak

25 gr brasna
125 gr mlijeka
30 gr secera
2 zumanjka (ovo je dodatak u odnosu na osnovni recept)

Tijesto za pincu

170 gr zivahnog osmotolerantnog kvasca (100 gr brasno, 50 gr voda, 20 gr secer)
375 gr brasna
5 zumanjaka
35 gr mlijeka (ekstra 10 gr mlijeka)
70 gr secera ( od toga desetak grama vanilin secera)
75 gr maslaca
10 gr soli
zacini po zelji (kora od  limuna i/ili narance, mahlepi, mastika)

Postupak je isti kao i kod osnovnog recepta, s tim da se hladna slasticarska krema dodaje nakon brasna.

Bijeli kruh sa slatikim/osmotolerantnim starterom

170 gr slatkog startera (100 gr bijelog brasna, 50 gr vode, 20 gr secera)
400 gr bijelog brasna (11,5% proteina)
200 gr semoline (semola rimacinata) od durum psenice
440 gr vode ( 70% vlaznost - ukljucujuci vodu i brasno iz startera)
15-20 gr soli

1. Namakanje
Pomijesati sve sastojke osim startera, tek toliko da se spoje u homogenu masu. Prekriti posudu prozirnom folijom i ostaviti 30 minuta.

2. Namakanje sa starterom
Dodati starter izrezan na manje komadice i umijesti u osatak tijesta. Ovo se moze odraditi i u mikseru, mijesiti otprilike 1 minut. Ostaviti 30 minuta.

3. Mijesenje mikserom
Mijesiti 2 minuta na najmanjoj brzini uz postepeno dodavanje soli, dodatnih 3 minuta na srednjoj brzini. Prebaciti tijesto u zdjelu, odraditi odmah jedno rastezanje s preklapanjem (stretch and fold)

4. Rastezanje s preklapanjem
 Odraditi dodatna 3 rastezanja s preklapanjem, svako 30-40 min.

5. Prvo formiranje kruha
Prebaciti tijesto na pobrasnjenju plohu, koje ce se lagano razliti u oblik kruga. Na 6-7 mjesta uhvatiti obod ovog kruga i prebaciti tijesto prema sredini. Preokrenuti tijesto tako da spoj bude prema radnoj ploci. Ostaviti tjesto pola sata.

6. Formirati kruh u oblik kugle i ubaciti u kosaru. Ostaviti pola sata.
Ovdje je potrebno napomenuti da tijesto ne bi smjelo narasti vise od 15-20% prije sljedeceg koraka, hladne fermentacije.

7. Hladna fermentacija.
 Prebaciti tijesto u hladnjak i ostaviti ga 18-24 sata, vjerojatno moze i duze, ali nisam nikad probao.

8. Pecenje
Zagriajati pecnicu skupa s posudom za pecenje na 250. Peci prvih pola sata u pokopljenoj posudi, prvih 15 min na 250, sljedecih 15 na 200. Otklopliti posudu i peci daljnih pola sata, postepeno smanjujuci temperaturu do 170.

Ovo su otprilike svi koraci u izradi kruha u idealnim uvjetima kad se ima dovoljno vremena.  U najjednostavnijem slucaju, moze se sve ubaciti u mikser, mijesti desetak minuta, formirati kruh, ubaciti tijesto u kosaru, ostaviti na sobnoj temperaturi par sati dok malo ne naraste, zatim ubaciti u hladnjak.

Intgralni kruh od khorasan (kamut) brasna sa sjemenkama

Predferment

150 gr vode
150 gr bijelog brasna
1 zlica startera

Pomijesati sve sastojke i ostaviti da fermentira 10-12 sati.

Tijesto

300 gr svjeze mljevenog kamuta
150 gr griza (caputo semola rimacinata)
320 gr vode (izmedju 75 i 80%, ukljucujuci predferment)
sav predferment

12 gr soli

Pomijesati sve sastojke osim soli i ostaviti da se namace pola sata.
Mijesiti mikserom 8 minuta na najmanjoj brzini, zatim 2 minuta na sljedecoj brzini.
Sol dodati na pocetku mijesenja.

50 gr sjemenki bundeve
50 gr sjemenki suncokreta
20 gr sjemenki perzijskog kima (caraway seeds)
50 gr oraha


Prebaciti tijesto u zdjelu u kojoj ce se dizati, rukom umijesiti sjemenke vodeci racuna da se ravnomjerno raspodjele.

Ostaviti da se dize oko 5-6 sati, formirati kruh  prebaciti ga u kosaru i  ostaviti da se dize dodatnih 90 minuta. Kao i uvijek kad je dizanje kruha u pitanju, sva vremena su okvirna i zavise od temperature prostorije kao i aktivnosti kvasca.

Peci u poklopljenom loncu 10 min na 250, zatim 35 min na 200. Otklopiti i peci jos desetak minuta na 180.

Napravitie sto veci kruh jer je tost od par dana starog kruha jako dobar, tostirane sjemenke, orasi i kamut su odlicna kombinacija.

Kruh s vodenim kvascem II

Ovaj put od kiselih jabuka, postupak je isti kao i kod grozdjica, s tim da je ovaj  kvasac bio dosta aktivniji. Citav proces poceo je u utorak (prva slika), u petak je kvasac dostigao vrhunac aktivnosti, prvi starter je zamijesen u petak kasno uvecer, od 50 gr brasna i 50 gr kvasceve vode, treca slika pokazuje kako je izgledao u  subotu ujutro, prije nego je  je  osvjezen s dodatnih   50 gr brasna i 50 gr kvasceve vode. Cetvrta slika pokazuje starter prije nego sto je pocelo mijesenje tijesta, subota popodne. Ovdje treba napomenuti da je sva kvasceva voda iskoristena u tijestu.  Kruh je napravljen po tartin metodi od 600 gr bijelog brasna (ukljujuci 100 gr iz startera) i  70% vlaznosti, 3-4 razvlacenja s preklapanjem, tijesto se dizalo 5-6 sati, ispecen u subotu, kasno navecer. Isjecen u nedjelju ujutro.

Gotovo sam siguran da je ovo najjednostavniji i najbrzi nacin kako doci do startera, pretopstavljam da stvar u nesto nizem ph faktoru  zbog kiselih jabuka, sto sprijecava rast nepozeljne leuconostoc bakterije.

Kompost cokoladni bomboni

Po uzoru na compost cookies Christine Tosi, ovaj bombon nastao je od ostataka materijala za slatkise koji su se nadavno radili, dok je ideja preuzeta iz prethodnog posta - Cokoladna jaja s karameliziranom pincom html.

Koristena je ruby cokolada za oblaganje kalupa kao  i za punjenje, u koje jos ide  ista masa paste od pistaca, 10% usitnjene dehidriarane pince (vidi prethodni post) i 10% krupno mljevenih pistaca. Pistaci su dodani jer nije bilo dovoljno pince.

Cokoladna jaja s karameliziranom pincom

Pincu isjeci na tanke kriske. Peci  izmedju 2 lima na 130 stupnjeva, dok ne dobije lijepu zlatnu boju. Ako se nece koristiti odmah cuvati je u hermeticki zatvorenoj posudi, da se ne bi ovlazila. Neposredno prije upotrebe usitniti je na manje komadice. Pinca se ovdje koristi  kao  teksturalni element,  a uz put dodaje i svoju karakteristicnu aromu. Posto punjenje ne sadrzi ni malo vode, krckavost ce se odrzati duze vrijeme.

Punjenje 1 (manja jaja)

100 gr tamne cokolade
40 gr paste od ljesnjaka
20 gr paste od crnog sezama
20 gr komadica karamelizirane pince

\

Punjenje 2 (veca jaja)

200 gr mlijecne cokolade
100 gr paste od ljesnjaka
40 gr komadica karamelizirane pince

Kalupe obloziti temperiranom cokoladom. 

Cokoladu otopiti, kad temperatura dostigne 35 stupnjeva dodati paste i usitnjenu pincu. Pasta treba biti na sobnoj temperaturi. Kad su kalupi spremni, napuniti ih pomocu slasticarkse vrecice, ako komadici pince  zapnu na vrhu usitnititi ih pritiskom prsta. Temperatura punjenja treba biti ispod 28 stupnjeva. Napunjene kalupe osaviti u hladnjaku desetak minuta,  da se punjenje malo stvrdne.

Polovice spojiti s malo rastopljene cokolade.

Pinca s prirodnim osmotolerantnim kvascem

170 gr zivahnog osmotolerantnog kvasca (100 gr brasno, 50 gr voda, 20 gr secer)
400 gr brasna
5 zumanjaka
150 gr mlijeka
100 gr secera ( od toga desetak grama vanilin secera)
75 gr maslaca
10 gr soli
zacini po zelji (kora od  limuna i/ili narance, mahlepi, mastika)

1 dobro umuceno jaje za premazivanje


U zdjelu miksera ubaciti lagano umucene zumanjke, mlijeko i starter isjeckan na manje komadice.  Ukljuciti mikser i pomalo dodavati mjesavinu brasna, secera, soli i zacina. Mijesiti desetak minuta, gluten se mora razviti do kraja. Uz neprestano mijesenje, postepeno dodati maslac isjeckan na manje komadice, nastaviti s mijesenjem dok se maslac ne sjedini s ostatkom tijesta.  Prebaciti u zdjelu, prekriti prozirnom folijom i ostaviti da se dize 10-12 sati.
Podijeliti tijesto na 3 djela, formirati kugle i staviti na pleh u kojem ce se peci. Sve zajedno ubaciti u veliku kesu i ostaviti da se dize 3-5 sati. Prije pecenja razrezati tijesto ziletom, premazati umucenim jajem i posuti granulama secera. Peci oko 25-30 minuta na 170-180 stupnjeva.