Torta od maka, ljesnjaka i banana

Mjere su za tortu promjera 16 cm i visine 6 cm (uz dosta ostataka)

Dacqoise  biskvit

250 gr  mljevenih przenih ljesnjaka
6 bjelanaca

150 gr secera

Umiksati bjelance i secer u tvrdi snijeg, pazljivo umijesati samljevene ljesnjake. Ulegnutom spatulom nanijeti ovu smjesu na  papir za zapecenje dimenzija 40x30 cm. Peci 12 minuta na 170-180 stupnjeva.

Mousseline krema od maka

6 zumanaca

70 gr gustina

120 gr secera

100 gr mljevenog maka

750 gr mlijeka

kora od limuna

vanilija/vanilin secer

Pomijesati secer i gustin pa  dodati zumancima, dodati par zlica hladnog mlijeka (od ovih 750 gr) lagano umiksati pjenjacom dok se ne dobije glatka smjesa. Mlijeko prokuhati skupa sa sadrzajem vanilin stapica, ako se koristi i korom od limuna. Kad prokuha manji dio postepeno dodati  zumancima uz neprestano mijesanje pjenjacom. Ovako temperiranu smjesu zumanca vratiti ostatku mlijeka, dodati mljeveni mak, vratiti na vatru i kuhati 1-2 min uz neprestano i energicno mijesanje. 

U vrucu kremu, uz neprestano mjesanje, dodati maslac u 3-4 navrata.

2-3 Banane

Torta ima 3 sloja, svaki sloj se sastoji od biskvita, na biskvit ide  isjeckana (3-4 mm) banana, pa preko toga krema.

Crni Brioche - Brioche sa sipinim crnilom sa slatkim starterom

 

400 gr brasna
170 gr slatkog osmotolerantnog startera
3 jaja
100 gr vode pomijesane sa sipinim crnilom
10 gr soli

150 gr maslinovog ulja

1 jaje za premazivanje

Pomijesati sve sastojke osim ulja, mijesiti mikserom desetak minuta, dodati ulje u 4-5 navrata, svaki put sacekati dok se ulje ne umijesi u ostatak tijesta. Ostaviti tijesto da se dize preko noci.

Formirati tijesto u 3 kugle, ubaciti u posudu za pecenje, prethodno premazanu maslacem. Ostaviti tijesto da se dize 3-4 sata. Ako prostorija nije dovoljno topla, zavrsno dizanje se moze odraditi u pecnici u koju je ubacena posuda s vrelom vodom. Neposredno prije pecenja premazati tijesto razmucenim jajem i posuti listicima soli. Peci na 180 stupnjeva 20-25 minuta, ako je moguce provjeriti termometrom da je temperatura dostigla 93 stupnja.

Ovdje je koristen kalup dimenzija 27x10x8 cm.

Brioche sa smokvama

Tijesto 

Recept je isti kao i recept za brioche s makom i malinama, s tim da je tekuci starter zamijenjen slatkim starterom, uz korigiranje kolicine mlijeka i secera. Postupak izrade je isti.

400 gr brasna
170 gr aktivnog slatkog startera
3 jaja
100 gr mlijeka
30 gr secera,
8 gr soli
kora od pola limuna

175 gr maslaca

Slasticarska krema

250 gr mlijeka
1 vanila stapic
50  gr secera
3 zumanca
20 gr gustina
malo strugane kore od limuna

Za premazivanje:
Umutiti jedno jaje i malo vode

Umutiti lagano zumance, secer,  gustin i malo hladnog mlijeka od ovih 250 gr, ako je potrebno. Prokuhati mlijeko sa sadrzajem vanila stapica, ostatkom stapica i korom od limuna, odstraniti stapic te postepeno usuti mlijeko u umucena zumanca.
Dobro promijesati, vratiti u posudu u kojoj se kuhalo mlijeko te kuhati na laganoj vatri 1 min uz stalno mijesanje pjenjacom. Ohladiti.

Daljni postupak je isti kao  i za brioche s makom i malinama

Torta od pistaca

Recept je za tortu  promjera 16 cm i visine 6,5 cm, od tri sloja. 

Dacquoise  Biskvit

6 bjelanaca

150 gr secera

250 gr mljevenih pistaca

Umiksati bjelance i secer u tvrdi snijeg, pazljivo umijesati samljevene pistace. Ulegnutom spatulom nanijeti ovu smjesu na  papir za zapecenje dimenzija 40x30 cm. Peci 12 minuta na 170-180 stupnjeva.

Mousseline krema od pistaca

750 gr mlijeka

80 gr gustina
70 gr secera
6 zumanaca 
150 gr karamelizirane bijele cokolade

150 gr paste od pistaca

50 gr maslaca

2 lista zelatine 

vanilin stapic ili vanilin secer

Zelatinu potopiti u hladnu vodu.

Prvi korak je napraviti slasticarsku kremu:

Pomijesati secer i gustin pa  dodati zumancima, dodati par zlica hladnog mlijeka (od ovih 750 gr) lagano umiksati pjenjacom dok se ne dobije glatka smjesa. Mlijeko prokuhati skupa sa sadrzajem vanilin stapica, ako se koristi i korom od limuna. Kad prokuha manji dio postepeno dodati  zumancima uz neprestano mijesanje pjenjacom. Ovako temperiranu smjesu zumanca vratiti ostatku mlijeka, vratiti na vatru i kuhati 1-2 min uz neprestano i energicno mijesanje. 

U vrucu kremu dodati, uz neprestano mjesanje,  isccijedjene listove zelatine, cokoladu, pastu od pistaca i maslac. Ohladiti prije upotrebe.

Savoiardi keksi s kavom

Potrebno je:

3 jaja

130 gr secera, od toga desetak grama vanilin secera

120 gr brasna

15 gr gustina

opcionalno

7 gr instant kave

kora od limuna

Razdvojiti zumanjke i bjelanjke. Umiksati zumanjke s dvadesetak grama secera.

Bjelanjke umiksati s ostatkom secera, secer dodati u 3-4 navrata. Kod zadnjeg dodavanja ostatak secera pomijesati s kavom, ako se koristi. Miksati dok se ne dostigne stadij cvrste kreme.

Umiksane zumanjke "razrijediti" s par zlica umiksanih bjelanjaka, zatim tako razrijezednje zumanjke umijesiti vrlo lagano natrag  u bjelanjke.

Pomijesati i prosijati gustin i brasno, zatim dodati koru od limuna, ako se koristi. Postepeno dodavati brasno  u bjelanjke mijesajuci vrlo pazljivo, najbolje silikonskom spatulom, vodeci racuna da se ocuva volumen umiksanih bjelanjaka.

Koristeci slasticarsku vrecicu, ovdje je koristen nastavak promjera 15 mm, istisnuti kekse zeljene duzine na papir za pecenje, ostavljajuci dovoljno razmaka. Prije pecenja, kroz sito ili finu cjediljku, posuti kekse secerom u prahu.

Peci 12-14 min na 170-175 stupnjeva, moze se provjeriti nakon desetak minuta. Pazljivo ih skinuti s papira za pecenje i prebaciti na restku za hladjenje.

Ova kolicina je bila dovoljna za 2 standardna lima, ja sam pekao jedan za drugim. Kad se pecnica malo ohladila, ubacio sam kekse, zajedno s resetkom, u jos uvijek mlaku pecnicu i ostavio ih preko noci (da se razumijemo, pecnica je iskljucena). Cuvati ih u hermeticki zatvorenoj posudi.

Hamburger pecivo s prirodnim osmotolerantnim kvascem

Predtijesto

85 gr slatkog startera (50 gr brasno, 10 gr secer, 25 gr voda)
220 gr brasna
215 gr mlijeka

Miksati mikserom dok se sastojci ne povezu i starter ravnomjerno ne  rasporedi  po ostatku tijesta (2-3 min). Ostaviti 3-4 sata ili dok se tijesto ne udovostruci

Tijesto

270 gr brasna
120 gr mlijeka
10 gr soli
predtijesto
po potrebi crnila od sipe (ako se koristi)

Miksati mikserom 5-6 minuta, zatim dodati

30 gr meda
60 gr maslaca

Miksati dok se maslac i med ne sjedine s ostatkom tijesa.
Ostaviti da se dize preko noci.

Podijeliti tijesto na 8 dijelova (oko 125 gr svaki komad), oblikovati peciva, staviti ih na papir za pecenje, zatim u pecnicu skupa s posudom tople vode. Ostaviti da se dize 3-4 sata.
Premazati razmucenim jajem i posuti sjemenkama (bijeli sezam i crni kim)
Peci 15 minuta na 175-180 stupnjeva, smanjiti na 170 i peci jos desetak minuta.

Ohldaditi na resetki.

Tri Maillardove reakcije ili Cokoladni bomboni s karameliziranom bijelom cokoladom, dehidriranom pincom i mazivim keksom

Pincu isjeci na tanke kriske, kalupom za kekse izrezati krugove koji odogovaraju velicini kalupa za bombone. Peci izmedju 2 lima  na 130 stupnjeva, oko sat vremena ili dok ne dobiju lijepu zlatnu boju. Punjenje se sastoji od 1/3 karamelizirane bijele cokolade, 1/3 paste od pistaca i 1/3 Lotus Biscoff kreme. Stijenke bombona su takodjer od karamelzirane bijele cokolade.
Pomijesati Lotus Biscoff kremu i pastu od pistaca, prethodno ugrijene u mikrovalnoj, zatim umijesati rastopljenu cokoladu. Upotrijebiti kad temperatura padne ispod 26-27 stupnjeva. Slasticarskom vrecicom napuniti kalup, vodeci racuna da ostane mjesta za disk od dehidrirane pince i zavrsni sloj cokolade.