Intgralni kruh od khorasan (kamut) brasna sa sjemenkama

Predferment

150 gr vode
150 gr bijelog brasna
1 zlica startera

Pomijesati sve sastojke i ostaviti da fermentira 10-12 sati.

Tijesto

300 gr svjeze mljevenog kamuta
150 gr griza (caputo semola rimacinata)
320 gr vode (izmedju 75 i 80%, ukljucujuci predferment)
sav predferment

12 gr soli

Pomijesati sve sastojke osim soli i ostaviti da se namace pola sata.
Mijesiti mikserom 8 minuta na najmanjoj brzini, zatim 2 minuta na sljedecoj brzini.
Sol dodati na pocetku mijesenja.

50 gr sjemenki bundeve
50 gr sjemenki suncokreta
20 gr sjemenki perzijskog kima (caraway seeds)
50 gr oraha


Prebaciti tijesto u zdjelu u kojoj ce se dizati, rukom umijesiti sjemenke vodeci racuna da se ravnomjerno raspodjele.

Ostaviti da se dize oko 5-6 sati, formirati kruh  prebaciti ga u kosaru i  ostaviti da se dize dodatnih 90 minuta. Kao i uvijek kad je dizanje kruha u pitanju, sva vremena su okvirna i zavise od temperature prostorije kao i aktivnosti kvasca.

Peci u poklopljenom loncu 10 min na 250, zatim 35 min na 200. Otklopiti i peci jos desetak minuta na 180.

Napravitie sto veci kruh jer je tost od par dana starog kruha jako dobar, tostirane sjemenke, orasi i kamut su odlicna kombinacija.

Kruh s vodenim kvascem II

Ovaj put od kiselih jabuka, postupak je isti kao i kod grozdjica, s tim da je ovaj  kvasac bio dosta aktivniji. Citav proces poceo je u utorak (prva slika), u petak je kvasac dostigao vrhunac aktivnosti, prvi starter je zamijesen u petak kasno uvecer, od 50 gr brasna i 50 gr kvasceve vode, treca slika pokazuje kako je izgledao u  subotu ujutro, prije nego je  je  osvjezen s dodatnih   50 gr brasna i 50 gr kvasceve vode. Cetvrta slika pokazuje starter prije nego sto je pocelo mijesenje tijesta, subota popodne. Ovdje treba napomenuti da je sva kvasceva voda iskoristena u tijestu.  Kruh je napravljen po tartin metodi od 600 gr bijelog brasna (ukljujuci 100 gr iz startera) i  70% vlaznosti, 3-4 razvlacenja s preklapanjem, tijesto se dizalo 5-6 sati, ispecen u subotu, kasno navecer. Isjecen u nedjelju ujutro.

Gotovo sam siguran da je ovo najjednostavniji i najbrzi nacin kako doci do startera, pretopstavljam da stvar u nesto nizem ph faktoru  zbog kiselih jabuka, sto sprijecava rast nepozeljne leuconostoc bakterije.

Kompost cokoladni bomboni

Po uzoru na compost cookies Christine Tosi, ovaj bombon nastao je od ostataka materijala za slatkise koji su se nadavno radili, dok je ideja preuzeta iz prethodnog posta - Cokoladna jaja s karameliziranom pincom html.

Koristena je ruby cokolada za oblaganje kalupa kao  i za punjenje, u koje jos ide  ista masa paste od pistaca, 10% usitnjene dehidriarane pince (vidi prethodni post) i 10% krupno mljevenih pistaca. Pistaci su dodani jer nije bilo dovoljno pince.

Cokoladna jaja s karameliziranom pincom

Pincu isjeci na tanke kriske. Peci  izmedju 2 lima na 130 stupnjeva, dok ne dobije lijepu zlatnu boju. Ako se nece koristiti odmah cuvati je u hermeticki zatvorenoj posudi, da se ne bi ovlazila. Neposredno prije upotrebe usitniti je na manje komadice. Pinca se ovdje koristi  kao  teksturalni element,  a uz put dodaje i svoju karakteristicnu aromu. Posto punjenje ne sadrzi ni malo vode, krckavost ce se odrzati duze vrijeme.

Punjenje 1 (manja jaja)

100 gr tamne cokolade
40 gr paste od ljesnjaka
20 gr paste od crnog sezama
20 gr komadica karamelizirane pince

\

Punjenje 2 (veca jaja)

200 gr mlijecne cokolade
100 gr paste od ljesnjaka
40 gr komadica karamelizirane pince

Kalupe obloziti temperiranom cokoladom. 

Cokoladu otopiti, kad temperatura dostigne 35 stupnjeva dodati paste i usitnjenu pincu. Pasta treba biti na sobnoj temperaturi. Kad su kalupi spremni, napuniti ih pomocu slasticarkse vrecice, ako komadici pince  zapnu na vrhu usitnititi ih pritiskom prsta. Temperatura punjenja treba biti ispod 28 stupnjeva. Napunjene kalupe osaviti u hladnjaku desetak minuta,  da se punjenje malo stvrdne.

Polovice spojiti s malo rastopljene cokolade.

Pinca s prirodnim osmotolerantnim kvascem

170 gr zivahnog osmotolerantnog kvasca (100 gr brasno, 50 gr voda, 20 gr secer)
400 gr brasna
5 zumanjaka
150 gr mlijeka
100 gr secera ( od toga desetak grama vanilin secera)
75 gr maslaca
10 gr soli
zacini po zelji (kora od  limuna i/ili narance, mahlepi, mastika)

1 dobro umuceno jaje za premazivanje


U zdjelu miksera ubaciti lagano umucene zumanjke, mlijeko i starter isjeckan na manje komadice.  Ukljuciti mikser i pomalo dodavati mjesavinu brasna, secera, soli i zacina. Mijesiti desetak minuta, gluten se mora razviti do kraja. Uz neprestano mijesenje, postepeno dodati maslac isjeckan na manje komadice, nastaviti s mijesenjem dok se maslac ne sjedini s ostatkom tijesta.  Prebaciti u zdjelu, prekriti prozirnom folijom i ostaviti da se dize 10-12 sati.
Podijeliti tijesto na 3 djela, formirati kugle i staviti na pleh u kojem ce se peci. Sve zajedno ubaciti u veliku kesu i ostaviti da se dize 3-5 sati. Prije pecenja razrezati tijesto ziletom, premazati umucenim jajem i posuti granulama secera. Peci oko 25-30 minuta na 170-180 stupnjeva.

Sladoled od karamelizirane bijele cokolade i pistaca

Sladoled

200 gr karamelizriane bijele cokolade

100 gr paste od pistaca
250 gr vrhnja s viskokim postotkom masnoce  (>35%)

4 zumanjka
500 gr mlijeka
100 gr secera
par grama soli

Otopiti cokoladu i pastu od pistaca, dodati ugrijano vrhnje te pazljivo umijesiti. Pozeljno je da su i vrhnje i smjesa cokolade i pistaca sto blize temperaturi od 35 stupnjeva.

Od zumanjaka, mlijeka, soli i secera napraviti englesku kremu - umikstati pjenjacom  jaja i secer,  preliti prokuhanim mlijekom, dodati sol, vratiti na vatru i ugrijati do 85 stupnjeva. Kremu, kroz gustu cjediljku, preliti preko prethodno pripremljene cokolade i pistaca. Ohladiti nad posudom s ledom, zatim u hladnjaku 12 sati.
Napraviti sladoled u masini pa zamrznuti u kalupu.

Preljev

125 gr  karamelizirane bijele cokolade
20 ml  ulja od sjemenki grozdja (ili suncokreta)
30 gr krupno mljevenih pistaca

Otopiti cokoladu, dodati ulje i pistace. Preliti preko sladoleda prije serviranja.

Focaccia s predfermentiranim tijestom

Mjera za  1 pleh dimenzija 39x26 cm

Predferment

300 gr brasna
300 gr vode
0.3 gr suhog kvasca (nije greska - 0.3 gr)

Pomijesati i ostaviti da se dize oko 12 sati  (prva slika) pa dodati:

300 gr brasna
150 gr vode

10 gr soli

Rukom lagano umijesiti brasno, vodu i predfermentirano tijesto i ostaviti oko pola sata, poklopiti prozirnom folijom. Nakon toga dodati sol pa razvuci i preklopiti tijesto, tako da se mokra ruka podvuce pod tijesto, povuce uvis  pa preklopi na suprotnu stranu. Ponviti postupak jos 3 puta, s tim da se svaki put zdjela zarotira za 45 stupnjeva.
Ponviti razvlacanje i preklapanje 5-6 puta u razmacima od 20 - 30 minuta. Nakon zadnjeg razvlacenja ostaviti tijesto da se dize par sati.
Razvuci tijesto na nauljenom plehu, premazati maslinovim uljem, udubiti prstima i ostaviti da se dize daljnih 45-60 min. Neposredno prije pecenja ponovo udubiti tijesto i  posuti kristalima soli. Ugrijati  pecnicu na 220, pa smanjiti na 200  kad se ubaci tijesto. Peci oko 25 minuta. Ohladiti na resetki.

Cokoladne aromaticne zemicke (hot cross buns)

170 gr  osmotolerantnog staratera
250 mlijeka
375 gr brasna
25 gr kakao praha
90 gr secera
1 lagano umuceno jaje
10 gr soli

2 zlice zacina za hot cross buns (cimet, sjemenke koriandera, ginger i klincici), mahlep i korica limuna.

50 gr maslaca

220 gr cokolade u sitnim zetonima

1 jaje umuceno s malo vode za premazivanje

Pomijesati sve sastojke osim maslaca i cokolade, mijesiti mikserom desetak minuta, dodati maslac i mijesiti dok se ne sjedini s ostatkom tijesta. Na kraju ubaciti cokolodu i mijesiti na najmanjoj brzini dok se cokolada ne rasporedi ravnomjerno po tijestu.  Ubaciti u staklenu posudu, prekriti prozirnom folijom i ostaviti da se dize preko noci.
Formirati kuglice od 80 gr. Premazati umucenim jajem i ostaviti da se dize par sati. Prije pecenja jos jednom premazati jajem i  posuti granuliranim secerom. Peci na 180 prvih 15 minuta, zatim smanjiti temperaturu na 160-170 i peci daljnih desetak minuta.

Osmotolerantni prirodni kvasac - slatki starter

I secer i kvasac vole vodu, sto u slatkim tijestima, koja su inace manje vlazna,  moze biti problem jer ce secer vezeti na sebe dio vode  i tako  smanjiti kolicinu vode koja je dostupna kvascu. Problem se moze rijesiti  vecom kolicinom kvasca ili upotrebom tzv. osmotolerantnong kvasca, kvasca koji je jednako aktivan  i u slatkim tijestima. Ovjde je opisan postupak za  pretvaranje regularnog prirodnog kvasca u osmotelerantni kvasac, ideja je preuzta iz knjige Modernist Bread. Postupak se sastoji u postupnom povecanju udjela  secera, dok ne dodjemo do dvadesetak posto.

1. Hranjenje (5% secera)

75  gr startera  (50 gr brasna, 25 gr vode)
50 gr brasna
 25   gr vode
5  gr secera 

(100 gr brasno, 50 gr vode, 5 gr secer)


2. Hranjenje (10% secera)

   77.5 gr startera iz prethodnog koraka   (50 gr brasno, 25 gr voda, 2.5 gr secer)
   50 gr brasna
   25 gr vode
   7.5 gr secera

   (100 gr brasna, 50 gr vode, 10 gr secera)


3. Hranjenje  (15 gr secera)

   80 gr startera iz prethodnog koraka (50 brasno, 25 voda, 5 secer)
   50 gr brasna
   25 gr vode
   10 gr secera

(100 gr brasna, 50 gr vode, 15 gr secera)


4. Hranjenje (20 gr secera)

   82.5 gr startera iz prethodnog koraka (50 gr brasna, 25 gr vode, 7.5 gr secera)
   50 gr brasna
   25 gr vode
   12.gr secera)

  (100 gr brasna, 50 gr vode, 20 gr secera)


5. Hranjenje i daljnja hranjenja

  85 gr startera iz prethodnog koraka (50 gr brasna, 25 gr vode, 10 gr secera
  50 gr brasna
  25 gr vode
  10 gr secera)